19.1.17

Gnocchi di barbabietola morbidissimi, senza patate e (quasi) senza farina!




Se il genitore ti torna a casa dal mercato con delle belle rape rosse, non ci vuoi preparare, beh sì, la prima cosa che ti viene in mente, tipo... due gnocchi?! ;-D
Il "problema", però, è sempre lo stesso: riuscire a coniugare la voglia di un bel primo piatto, succulento e un po' più elaborato, con le esigenze nutrizionali del papà diabetico. E poiché le rape (così come la zucca, le carote ed anche altri ortaggi) hanno, da cotte, un indice glicemico più alto rispetto a quello che hanno da crude, bastavano già a se stesse, nel mio eventuale impasto.
Di impastare con le patate non se ne parlava. Ma senza farina, come si fa?!
Ed ecco che, dopo tanti tentativi con le chiavi di ricerca più disparate, mi imbatto in questi gnocchi di zucca della mia carissima e bravissima collega Claudia. Senza patate, con una quantità veramente irrisoria di farina, che però sembrano sciogliersi in bocca già solo al primo sguardo!
Ammetto di aver avuto un po' di timore all'idea di profanare una ricetta tanto ben collaudata da Claudia e dalla foodblogger Simona (alla quale, a sua volta, si è pienamente ispirata), ma la curiosità e la voglia di sperimentare alla fine ha prevalso e se, mezz'ora dopo aver pranzato con i miei gnocchi, sono già qui a raccontarvi quanto sono buoni e quanto dovete provarli anche voi, ci sarà un perché! ;-p
La ricetta originale (che prevede la zucca al posto della barbabietola) è assolutamente perfetta. Vi vengono fuori degli gnocchi che si sciolgono in bocca, forse addirittura più morbidi di quelli che otterreste da un impasto con le patate. Certo, dovete mettere in conto una lavorazione un po' più lunga ed elaborata, ma se volete ottenere un primo piatto eccezionale riducendo al minimo i carboidrati (e di un po' anche le calorie) non nutrirete alcun rimorso. Il fatto che sia venuta altrettanto bene con un altro ortaggio o tubero è un ulteriore, meraviglioso punto a favore di questa ricetta: chissà che non vengano fuori degli gnocchi spettacolari anche con le verdure a foglia verde, le zucchine o le carote! Chi ci prova per primo?! ;-)
Io ho apportato solo qualche piccolissima modifica all'impasto e scelto un condimento saporito a base di pecorino e provola affumicata, per rendere più equilibrato il risultato finale che, altrimenti, avrebbe teso ad un gusto troppo dolce.
Che ve ne pare come idea per una cenetta a lume di candela in occasione di San Valentino?!
Grazie mille, Claudia, per avermi fatto scoprire questa ricetta che non abbandonerò! :*




GNOCCHI DI BARBABIETOLA MORBIDISSIMI
SENZA PATATE E (QUASI) SENZA FARINA
CON SALSA AL PECORINO ROMANO E PROVOLA AFFUMICATA

dosi per 4 persone



per l'impasto

1 kg di barbabietole (rape rosse, circa 4)
50 gr di farina "0"
50 gr di farina "00"
20 gr di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai colmi di uovo sbattuto
1/2 cucchiaino di sale fino


per il condimento

30 gr di pecorino romano grattugiato
100 gr di provola affumicata a cubetti


inoltre

30-40 gr di farina per formare gli gnocchi
un mestolo di acqua di cottura degli gnocchi




Preparate l'impasto degli gnocchi: lavate bene le barbabietole, privatele dello stelo e delle radici, quindi sbucciatele e tagliatele a fette non spesse. Conservate l'acqua vegetale delle barbabietole! Vi servirà per richiamarne il colore anche nel condimento. 
Disponete le fette di barbabietola su una teglia e sigillate il tutto con un foglio di alluminio. Infornate a 180°C e cuocete per circa 35 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.
Le barbabietole sono pronte quando, punzecchiate con i rebbi di una forchetta, non oppongono alcuna resistenza.

In una pentola a bordi alti, frullate le barbabietole cotte (attenti agli schizzi che macchiano!) fino ad ottenere una purea omogenea, quindi ripassate questa purea sul fuoco per asciugarla dell'acqua vegetale che avranno rilasciato. Salate e lasciate raffreddare completamente.



Unite alla purea fredda il pecorino, l'uovo e la farina, amalgamando benissimo. Il composto continuerà ad essere molle: non temete, è il segreto della riuscita di questi gnocchi! Sopite senza ripensamenti la tentazione di addizionare altra farina e procedete a formare gli gnocchetti con l'aiuto di due cucchiaini.

Ponete 30-40 gr di farina in un piatto fondo.
Prelevate con un cucchiaino una piccola parte di composto (fino a riempirlo per una metà) e, con l'altro cucchiaino, aiutatevi a dare una forma vagamente arrotondata (la forma è a vostra discrezione ma vi suggerisco di non fare mucchietti troppo grossi né troppo piccoli: della grandezza di una nocciola nel suo guscio andranno bene!).
Fate scivolare la pallina nel piatto con la farina e, con l'aiuto di un cucchiaino pulito, "seppellitelo" con un'altro po' di farina. Ripetete la stessa operazione fino ad avere, nel piatto, 5-6 mucchietti di impasto. Facendo dei movimenti rotatori, fare rotolare gli gnocchi su loro stessi nella farina, fino a che non ne risultino completamente sigillati. Adagiate gli gnocchetti di volta in volta pronti su una grossa teglia infarinata e procedete fino ad esaurire il composto.

Poco prima di avere tutti gli gnocchi pronti, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua con un goccio d'olio (per evitare che, in cottura, gli gnocchi si attacchino tra di loro), salate con sale grosso appena l'acqua bolle e calate rapidamente gli gnocchi, che solleverete dalla teglia delicatamente, con una schiumarola (possibilmente piatta), scuotendo via l'eccesso di farina.

Mentre gli gnocchi cuociono (occorreranno un paio di minuti!), preparate il condimento: in una padella abbastanza ampia, sciogliete il pecorino con un mestolo di acqua di cottura degli gnocchi e l'eventuale acqua di vegetazione delle barbabietole tenuta da parte.
Non appena gli gnocchi saranno saliti a galla, scolateli ed aggiungeteli nella padella con il condimento. Aggiungete anche la provola a cubetti e amalgamate con delicatezza e rapidamente per ottenere una salsa cremosa.
Servite i vostri gnocchi con un'ulteriore spolverata di pecorino romano e... buon appetito!

25.10.16

Quatre quarts au citron... a modo mio!






Avete presente quei giorni in cui siete giù di morale e una bella fetta della torta che vostra mamma o vostra nonna vi preparava per merenda vi sembra l'unica cosa in grado di mettervi in pace con voi stessi e il mondo intero?
Ecco: sono quelli i giorni in cui dovreste prendere seriamente in considerazione l'ipotesi di pesare quattro o cinque uova e montarle semplicemente con zucchero, burro e farina in uguali quantità, per tirare fuori dal forno, in men che non si dica, una cosa soffice come una nuvola che faccia ascendere il vostro umore dritto al cielo.

- Lo sai perché mi piace cucinare?
- No, perché?
- Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire n-i-e-n-t-e,  una torna a casa e sa con certezza che, aggiungendo al cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte, l’impasto si addensa: è un tale conforto!

Dal film Julie&Julia








Era da tanto che desideravo provare questo impasto semplice e confortante e ieri era l'occasione giusta.
Le quantità previste di burro e zucchero nella ricetta originale mi spaventavano un po', per questo ho preferito ricorrere alla mia solita sostituzione con l'olio del primo e a una piccola riduzione del secondo.
Il risultato è una torta che sembra una spugna, una via di mezzo tra un Pan di Spagna e una torta Margherita.
Meravigliosa da sola, per coccolarvi nel più semplice dei modi, ma perfetta anche accompagnata da un cucchiaino di confettura o farcita con la vostra crema preferita.




QUATRE QUARTS AU CITRON

dosi per una teglia da 28 cm di diametro





265 gr di uova (circa 5, peso da sgusciate)
250 gr di zucchero semolato
200 gr di farina "00"
65 gr di fecola di patate100 gr di olio di semi
75 gr di olio evo
la buccia grattugiata e il succo filtrato di un grosso limone bio
un pizzicotto di sale
zucchero a velo per guarnire




Montate a crema le uova con lo zucchero e il sale (meglio se nella planetaria impostata alla massima potenza).
Quando il composto risulterà soffice e chiaro, aggiungete a filo i due tipi di olio, la buccia grattugiata e il succo del limone.
Aggiungete la miscela di farina, fecola e lievito setacciati e incorporatela al composto continuando a montare a bassa velocità.
Versate l'impasto nello stampo unto e infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa un'ora.
Sformate e servite il ciambellone ancora tiepido con una spolverata di zucchero a velo.






15.10.16

Torta di Zucca speziata




Sebbene non sia mai stata un'amante della zucca, il suo utilizzo in pasticceria mi ha sempre intrigata molto.
In autunno più che mai, sono tante le ricette che girano in rete, ma non ho mai avuto il coraggio di sperimentarne una perché temevo sempre che il risultato potesse sembrarmi sgradevole.

Finché l'altro giorno il nonno di Rosario non mi ha regalato un bel pezzo di zucca e mi sono decisa!
Già sapevo a chi rivolgermi per avere la certezza di non avere brutte sorprese. Tra le tante proposte di Martha, questa è stata quella che mi ha colpita di più.

Un impasto semplice da realizzare ed un prodotto finale che ricorda un po' la Carrot cake (con la quale condivide il gran numero di spezie e la copertura a base di cream cheese) ed anche il Natale, coi suoi profumatissimi dolcetti.

Un impasto meraviglioso che io ho, come mio solito, un po' stravolto! ;-)
Ho sostituito il burro con l'olio, il mix di all spices (che qui non abbiamo) con del pepe e il classico cream cheese con una crema più delicata a base di panna e formaggio cremoso (proporzione 2:1).
E al posto delle barrette, ho realizzato una torta!
Da non lasciarsela scappare! ;-)



PUMPKIN CAKE
dosi per una teglia da 24 cm di diametro




300 gr di purea di zucca *
200 gr farina "00"
280 gr di zucchero semolato
2 uova
70 ml di latte
70 ml di olio di semi
1 cucchiaino colmo di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
un pizzicotto di sale


per la copertura

100 ml di panna fresca da montare
50 gr di formaggio fresco spalmabile
20 gr di zucchero a velo



* Da 380 gr ca. di zucca cruda. Cuocerla in forno a microonde oppure a vapore e, quando è tenera, frullarla e farla raffreddare.



In una ciotola, setacciate e miscelate la farina, le spezie, il lievito e il bicarbonato. Tenete da parte.
Diluite la purea di zucca con il latte e tenete da parte anche questo.
In un'ampia ciotola, sbattete lo zucchero con l'olio, incorporate le uova una alla volta, il sale e sbattete bene.
Aggiungete la purea di zucca, poca per volta e alternandola con la miscela di polveri, fino ad esaurimento degli ingredienti. Otterrete un impasto abbastanza liquido.
Versate l'impasto ottenuto nella teglia unta e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 50' minuti (fa fede la prova dello stuzzicadenti). L'impasto tenderà ad asciugarsi velocemente lungo i bordi e lentamente al centro.
Attendete che la torta si sia completamente raffreddata prima di servirla con la copertura, che preparerete semplicemente montando la panna con il formaggio e aggiungendo solo alla fine lo zucchero a velo.



NOTE:

- Se potete, scegliete una qualità di zucca poco acquosa.

- La torta senza la copertura si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, coperta da pellicola.



1.10.16

"Ceci n'est pas une 'crostata'"! La Crostata al Cioccolato di Ernst Knam





È da quando ieri avete iniziato a bombardarmi di "mi puoi dare la ricetta?" su Facebook, su Istagram e in privato che sto pensando a cosa scrivere per introdurvi questa ricetta, ma poi mi soffermo a guardare le foto (pessime, a dire il vero) scattate a questa meraviglia (che, sia essa in versione cruda, cotta o in sezione, fa sempre e comunque la sua porca figura - adesso vi starete dicendo che non potevo scegliere aggettivo più adeguato - ), e mi dico: ma c'è proprio bisogno di aggiungere altro?!?!
Beh, posso solo provare a descrivere a parole e nel modo più dettagliato possibile ciò che è già facilmente intuibile attraverso l'opera delle fotocamere che io e Rosario ci siamo di volta in volta trovati sotto mano e che, ahinoi, ci hanno distratti da occupazioni ben più serie, quali quella di goderci il profumo di cioccolato che la crostata emanava da cruda e (che ve lo dico a ffa') da cotta, o l'affondo del coltello che, se avesse potuto parlarci mentre senza alcuno sforzo infrangeva quel guscio e quel ripieno così cedevoli, ci avrebbe detto di aver trovato la morte sua.





Questa non è una crostata. Partiamo da questo.
La frolla non è una frolla, lo attesta già da solo il fatto che preveda del lievito per dolci nell'impasto.
Si monta (perché è questo il punto) partendo dallo sbattere tanto burro con tanto zucchero fino ad ottenere una crema che già da sola, spalmata su un biscotto, rischia di mandarvi in estasi.
Invece no, non potete cedere a questa tentazione, perché siete stati chiamati ad un compito più alto: quello di incorporare anche un uovo a questa pericolosissima crema e dare vita a quella base umida che tanto vi parrà simile a quella dei classici, ipercolesterolemici cookies americani.
A questa base aggiungete una miscela di farina e cacao ed ecco che, in un niente, avrete ottenuto un impasto morbidissimo che vi inviterà a farsi mangiare già da crudo.
Saturo di burro com'è, in frigorifero si indurirà al punto che vi sarà difficile stenderlo in una sfoglia sottile quanto basta a formare il guscio per una crema che... chiamarla "crema" è un eufemismo, se non addirittura un'offesa!
Una sorta di budino, ma quasi più una panna cotta al cioccolato. Per farla breve, una di quelle cose che, se in casa non avete la Nutella, vorreste avere a portata di cucchiaio in quei tanto familiari momenti in cui siete troppo giù di morale per badare alle 575983 calorie che state ingurgitando.





Il risultato finale è: la perfezione. Credetemi: 
se la perfezione fosse un dolce, sarebbe questo dolce. L'equilibrio tra le consistenze, così fondenti al palato, e i sapori, lungi dal sembrare pesanti o stucchevoli, è tanto sublime che non lo si può non considerare inarrivabile.
Tante colleghe foodblogger hanno pubblicato molto prima di me questa ricetta e, tranne qualcuna che si è azzardata ad indicare una percentuale di cacao del cioccolato utilizzato piuttosto che un'altra, nessuna ha osato cambiare di una virgola una ricetta così affidabile ed infallibile.
Io mi sono attenuta alla stessa politica: le modifiche minime che ho apportato agli ingredienti e al procedimento sono dipese non dalla volontà di corrompere la ricetta originale presente nel libro L'arte del dolce del "re del cioccolato" Ernst Knam, bensì dall'esigenza di utilizzare ciò che avevo già a disposizione in casa e di rendere più pratica e veloce la lavorazione. Tutto il poco che ho cambiato lo trovate segnato in grassetto e nelle note al procedimento.



CROSTATA AL CIOCCOLATO
di Ernst Knam

dosi per una teglia da crostata di 22  cm






per la pasta frolla al cacao


150 gr di burro ammorbidito
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
estratto di vaniglia (o la polpa di 1⁄2 bacca)
6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina "00"
25 gr di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale


per la crema pasticciera

250 gr di latte intero parzialmente scremato di ottima qualità
una punta di estratto di vaniglia (o 1⁄2 bacca con i suoi semi)
15 gr di farina "00"
5 gr di fecola di patate amido di mais
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato


per la ganache al cioccolato fondente

125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato di ottima qualità (70% di cacao minimo)





Per la frolla: il procedimento è lo stesso sia che la lavoriate in una ciotola con l'aiuto di un cucchiaio di legno, sia che la affidiate alla planetaria e alla frusta a K (io ho scelto quest'ultima opzione).
Versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero in una ciotola e lavorate col cucchiaio (o la frusta) fino a ottenere una crema. Aggiungete l’uovo intero, la vaniglia e il sale e amalgamate bene.
Setacciate la farina con il lievito e il cacao, unite quindi la miscela di polveri nella ciotola e amalgamate anche questa.
Otterrete un impasto molto morbido: non lavoratelo sul piano infarinato come una classica frolla! Versatelo su un foglio di pellicola alimentare, assemblate i vari pezzi di impasto un un unico panetto, impacchettate nella pellicola e appiattite un po' (quando lo tirerete fuori dal frigo, risulterà poco duttile, perciò assottigliarlo quando è ancora morbido vi faciliterà il lavoro dopo).
Trasferite in frigorifero per almeno 4 ore.

Per la crema pasticcera: in un pentolino, fate sobbollire il latte con il baccello di vaniglia privato della polpa (o aggiungete l'estratto).
In un altro tegame dal fondo spesso, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia e, quando lo zucchero si sarà disciolto, aggiungete la farina setacciata con la fecola.
Aggiungete lentamente il latte (dopo aver eliminato l'eventuale bacca di vaniglia) ai tuorli, riportate sul fuoco e fate addensare, mescolando continuamente con la frusta.
Non appena la crema sarà densa, versatela in una ciotola bassa, lasciatela raffreddare e copritela con pellicola alimentare a contatto.

Per la ganache al cioccolato fondente: riscaldate la panna in un pentolino e, non appena sobbolle, spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente tritato. Mescolate velocemente con una frusta fino a ottenere una crema liscia e perfettamente omogenea (vi ricorderà quella voluttuosa e brillante dei profiteroles degni di questo nome).
Quando la ganache si sarà raffreddata, amalgamatela alla crema pasticcera preparata in precedenza e otterrete il ripieno definitivo della vostra crostata.

Assemblate la crostata: tirate fuori dal frigo la frolla, tenetene da parte un pezzetto per ricavare le striscioline da mettere sulla superficie del dolce e stendete il panetto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di poco meno di 1 cm.
Staccate uno dei due fogli e, senza togliere l'altro ma aiutandovi con esso, sollevate la frolla e adagiatela con la sua carta forno nella teglia.
Foderate perfettamente il fondo e le pareti della teglia, rifilate i bordi con una rullata di matterello e, con i rebbi di una forchetta, praticate tanti buchetti su tutta la frolla.
Riempite il guscio di frolla con la crema al cioccolato, quindi ricavate le strisce con i ritagli di pasta tenuti da parte e decorate la superficie come una classica crostata (io ho realizzato una sorta di canestro con dei trifogli!).
Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (in modalità statica; se, come me, usate la modalità ventilata, regolatevi con una temperatura di 165° per 50-60 minuti).
Aspettate che la vostra libidinosissima "crostatorta" (!) sia completamente fredda prima di estrarla dalla teglia e servirla.







NOTE:

- La pasta frolla e la crema pasticcera possono essere preparate anche con un paio di giorni di anticipo. Assicuratevi di tirarle entrambe fuori dal frigo una decina di minuti prima di utilizzarle.

- La crostata si conserva a temperatura ambiente per... una decina di ore! Oltre non è arrivata! :p



26.7.16

Ciambella da colazione ai fagioli cannellini al profumo di arancia e miele: Dieta mediterranea? Sì, grazie!




I vostri bambini non vogliono saperne di mangiare i fagioli? Frullateglieli... nella torta!
Sembra quasi una stregoneria, lo so, ma date una sola possibilità a questo dolce e non vedrete l'ora di replicarlo!
Nessun ingrediente ricercato, nessuna difficoltà di esecuzione (a parte qualche ciotola in più in giro per la cucina) ma, soprattutto, nessun indizio che farà mai sospettare ai vostri piccoli di averli ingannati (a fin di bene!)!
I fagioli cannellini, ricchissimi di fibre solubili, conferiscono bontà vegetale a questa ciambella e la rendono umida: ecco perché, nonostante la quantità di zuccheri e di olio extravergine di oliva sia ridotta (in relazione alle dosi della ricetta considerata nel suo complesso), la ciambella risulta gradevolmente dolce, profumata e soffice.


Con questa ricetta partecipo al contest Dieta mediterranea? Sì, grazie!, indetto dall'Azienda Ospedaliera Universitaria "Federico II" di Napoli e dall’Associazione Italiana Food Blogger nell'ambito del progetto “Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II e Food Blogger: insieme per la salute. La ricetta giusta per il tuo benessere”, nella sezione SPECIAL KIDS.






CIAMBELLA DA COLAZIONE AI FAGIOLI CANNELLINI
AL PROFUMO DI ARANCIA E MIELE

dosi per uno stampo da ciambella di 28 cm di diametro




ingredienti secchi

350 gr di farina "00"
250 gr di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaio (9 gr) di lievito in polvere
1 cucchiaino (5 gr) di bicarbonato di sodio
zeste grattugiata di un'arancia biologica


ingredienti umidi

180 gr di fagioli cannellini secchi (pari a 450 gr di fagioli cotti e scolati)
200 gr di latticello (100 gr di latte + 100 gr di yogurt bianco)
 100 gr di miele di acacia
2 uova grandi
2 albumi
35 gr di olio extra vergine di oliva



N.B.: Per la preparazione di questa ricetta vi occorreranno due ciotole capienti e due tazze.



Lessate i fagioli (che avrete messo a bagno in acqua fredda 12 ore prima), quindi scolateli e lasciateli raffreddare.

In una tazza, miscelate il latte e lo yogurt e lasciate acidificare a temperatura ambiente per mezz'ora: trascorso questo tempo, avrete ottenuto il latticello.
In una ciotola capiente, setacciate bene tutti gli ingredienti secchi.

In un'altra ciotola capiente, sbattete leggermente le due uova intere, quindi unite i fagioli e frullate il tutto con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema omogenea.
Aggiungete infine l'olio e il latticello e amalgamate bene.
Unite la miscela di ingredienti liquidi a quella di ingredienti secchi, mescolando bene il tutto con una spatola.
Montate a neve fermissima i due albumi in un'altra tazza e, aiutandovi con la spatola, incorporateli delicatamente all'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versate l'impasto ottenuto nello stampo da ciambella unto e infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 175°C per 50-60 minuti.