13.2.15

"Chi ama, BACI"... io TANTI BACI! ;-)




I cioccolatini sono stati una delle prime cose che ho imparato a fare quando ho iniziato ad avvicinarmi alla cucina.
Ciò rivela molto della mia indole anticonformista e curiosa al limite del temerario: comincio SEMPRE dalle cose più difficili, lasciando per un "dopo" non meglio definito quelle più semplici.
Da che mi ricordi, sono sempre stata così: mi piace fare tutto, e più qualcosa mi sembra proibitiva per via del troppo tempo o della troppa fatica che richiede, più mi sento spinta a concluderla.
Corro, trascuro mille cose, penso e lavoro di giorno e di notte, pur di riuscire a realizzare un'idea (una sola, nella migliore delle ipotesi) o raggiungere uno scopo a cui mi sono irrimediabilmente affezionata.
Sarà il fatto che quasi sempre l'ho vinta io a farmi perseverare in questo insano comportamento. ;-p
Così, anche se a febbraio i negozi di alimentari e i supermercati se ne cadono di cioccolatini, io DEVO sempre comprare quelli industriali e aggiungerci una manciata di quelli miei.
Perché NON ESISTE che il mio fidanzato e le persone alle quali voglio dimostrare il mio affetto non ricevano in dono qualcosa che ho preparato con le mie manine sante.
Rosario ancora ricorda i cuoricini di cioccolato fondente ripieni di caramello al burro salato che gli preparai l'anno scorso e che non ho mai pubblicato su questi schermi perché sparirono prima che potessi salvargli quei pochi pezzi che gli spettavano di diritto.
Infatti quest'anno glieli avrei rifatti, se non fosse arrivata Annarita a mettere in moto un meccanismo perverso nel mio cervello.
Mentre scrivo penso a tutte le le varianti di baci che avrei voluto creare e che non sono riuscita a produrre per pura mancanza di tempo.
Se non ci credete, le frasi romantiche, scritte in stampatello su dei cartoncini di fortuna e coi righi delineati a matita che ho dimenticato di cancellare, testimonieranno a mio favore. ;-)

Il post di Annarita è quanto di più chiaro e preciso possiate trovare in giro per avere, in poco tempo e senza rischiare brutte sorprese, dei cioccolatini ripieni perfetti.
Io ho seguito attentamente le sue indicazioni, adattandole a ciò che avevo in mente di creare, e vi posso garantire che preparare i baci è stato davvero uno spasso! Vi basti pensare che, in tre anni, non ho mai partecipato all'MTChallenge con tante proposte!
Perciò in questo mio post mi limiterò ad elencarvi solo le scelte che ho operato per realizzare i miei baci, mentre per sapere tutto sul cioccolato e il modo in cui lavorarlo vi rimando direttamente alle spiegazioni di Annarita!
Per ciascuna delle 4 varianti di baci che ho realizzato, ho adottato i seguenti criteri:

Per formare la struttura dei baci ho seguito il procedimento spiegato da Annarita: ho riempito un sac à poche con il ripieno e, su un foglio di carta forno, ho formato dei mucchietti delle dimensioni di una piccola noce (simile alla misura dei Baci).
Li ho messi per 1 minuto in frigo (per dargli più compattezza) e poi li ho leggermente arrotondati roteandoli tra le mani per farli somigliare il più possibile a delle palline. Infine li ho schiacciati leggermente in superficie per creare lo spazio per la cupoletta.

Per temperare il cioccolato ho scelto di utilizzare il forno a microonde e la tecnica dell'inseminazione: pur avendo tutti gli strumenti necessari al temperaggio fatto come Dio comanda (termometro da cucina, spatole in acciaio e tavolo di marmo), mancavo proprio del tempo e della pazienza necessari per sperimentarli, perciò ho preferito andare sul sicuro affidandomi al procedimento che seguo abitualmente ogni volta che devo temperare del cioccolato, avvalendomi del sussidio del termometro per controllare la temperatura finale del cioccolato fuso da utilizzare di volta in volta per la copertura dei cioccolatini.
 
Per coprire i cioccolatini ho seguito l'indicazione di tuffarli 1 o 2 alla volta direttamente nel recipiente del cioccolato temperato e di scolarli con una forchettina di plastica privata dei rebbi centrali.
Confesso che prima di cimentarmi nell'operazione ero piuttosto titubante (e credo che dal risultato, in molti casi, si noti!): temendo che la struttura dei vari ripieni non reggesse, che alcune cupolette si "staccassero" e che sarebbero venute fuori delle robe del tutto informi, mi sono destreggiata alla meno peggio col cucchiaino. Poi, fortunatamente, mi sono resa conto che, con un po' di attenzione, delicatezza ma, soprattutto, fiducia, non avrei avuto brutte sorprese facendo fare ai baci un bel bagnetto nel cioccolato fuso... e infatti così è stato!


Con queste ricette partecipo all'MTChallenge di Febbraio!




I baci al burro d'arachidi con polvere di caramello sono stati la mia prima intuizione.
Rosario impazzisce sia per il burro di arachidi che per il caramello, quindi unirli in un unico peccato goloso mi è sembrato il modo più efficace per fargli capire in maniera definitiva che sono l'unica donna con la quale vuole trascorrere il resto della sua vita. ;-D
L'accoppiata è, a mio gusto, vincente, in quanto il gusto lievemente salato del burro di arachidi esalta il sapore del caramello e del cioccolato stesso.


BACI AL BURRO D'ARACHIDI
CON POLVERE DI CARAMELLO
 dosi per 18 pezzi


per la struttura

120 gr di burro di arachidi
60 gr di cioccolato bianco
3 cucchiai di zucchero semolato


per le cupolette

2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di burro di arachidi


per la copertura
200 gr di cioccolato al latte




Per il composto al burro di arachidi:  tritate finemente il cioccolato bianco e fondetelo al microonde impostato a bassa potenza, mescolandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando è completamente sciolto, unitevi il burro di arachidi leggermente intiepidito e mescolate energicamente fino a ottenere una crema omogenea.
Nel frattempo, preparate la polvere di caramello: ponete lo zucchero in una casseruola e scioglietelo a fuoco vivace, senza mescolare mai (punzecchiando con la punta di un coltello, se necessario, l'eventuale lastra di zucchero non ancora sciolto). Inizialmente farà le bolle e poi inizierà ad assumere un colore ambrato; non appena risulta dorato, toglietelo dal fuoco.
Versate immediatamente il caramello su un tavolo di marmo (o una leccarda) leggermente unto, formando una lastra il più sottile possibile. Il caramello si solidificherà in meno di un minuto.
Coprite la lastra di caramello con un foglio di carta forno e, con l'aiuto di un batticarne, rompetela, battendo più volte fino ad ottenere tante schegge minuscole.
Unite la polvere di caramello così ottenuta alla crema di cioccolato, mescolate bene e lasciate raffreddare.


Per formare le cupolette dei baci che preparerete, fondete lo zucchero per preparare un caramello come descritto sopra e aggiungetevi, fuori dal fuoco, il burro di arachidi. Mescolate energicamente fino a ottenere una crema abbastanza densa dalla quale ricaverete 18 palline della dimensione di una piccola nocciola.

Posizionate una sfera di caramello al burro di arachidi su ogni pallina che avrete ottenuto secondo il procedimento su indicato. Trasferite in frigorifero.

A questo punto temperate il cioccolato: fate fondere i primi 150 gr (¾) del cioccolato al latte a bassa potenza nel forno a microonde, per circa 3 minuti, interrompendo il processo ogni 10 secondi per mescolare.
Quando il cioccolato è totalmente sciolto, aggiungete i restanti 50 gr tritati finemente e mescolate bene, fino ad ottenere un cioccolato fuso lucido e perfettamente omogeneo.
Alla fine di questa operazione, il cioccolato avrà raggiunto senza ulteriori manipolazioni la temperatura desiderata di 25°C - 26°C e sarà pronto per essere utilizzato.

Immergete i baci nel cioccolato fuso come descritto nel procedimento e depositate i baci via via ottenuti su un foglio di carta forno. Lasciateli asciugare completamente prima di confezionarli o servirli.





I baci alla Red Velvet Cake col pepe rosa sono stati la mia seconda intuizione: il desiderio di preparare dei baci di un romatico color rosa confetto ha rincorso quello di onorare la piccola Red Velvet e la mezza tazza di cream cheese frosting che, da due giorni, attendevano una degna sepoltura.
Il fatto che, ahimè, siano i baci più brutti da guardare, è ampliamente ricompensato dal fatto che sono di un buono incredibile. A renderli speciale è quel tocco di pepe rosa: col suo aroma e il suo gusto particolari "tira su" il sapore particolarmente delicato del ripieno.



BACI ALLA RED VELVET CAKE
CON GRANI DI PEPE ROSA
dosi per 16 pezzi




per la struttura

60 gr di Red Velvet Cake
60 gr di cioccolato bianco
8 grani di pepe rosa


 per le cupolette

1 cucchiaio abbondante del ripieno avanzato
18 grani di pepe rosa


per la copertura

200 gr di cioccolato bianco
1/2 cucchiaino di colorante rosa in polvere liposolubile






Per la Red Velvet Cake, preparate una base seguendo questa ricetta, dividendo per 3 le dosi indicate (in proporzione per 1 tuorlo d'uovo).
Per il cream cheese frosting, seguite la relativa ricetta, dimezzando le dosi.

Per il composto alla Red Velvet Cake: tritate finemente il cioccolato bianco e fondetelo al microonde impostato a bassa potenza, mescolandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando è completamente sciolto, unitevi la cream cheese a temperatura ambiente e mescolate energicamente fino a ottenere una crema omogenea.
Aggiungete la Red Velvet Cake sbriciolata alla crema, i grani di pepe pestati e amalgamate bene. Conservate un po' della crema ottenuta per formare le cupolette dei baci.
Con il ripieno ottenuto, preparate le palline secondo il procedimento indicato e, con la crema tenuta da parte e l'aiuto del sac à poche, create dei piccoli "ciuffi" per formare le cupolette. Mettete un grano di pepe rosa su ciascuna cupoletta e trasferite i baci in frigorifero.

A questo punto temperate il cioccolato: fate fondere i primi 150 gr (¾) del cioccolato bianco a bassa potenza nel forno a microonde, per circa 3 minuti, interrompendo il processo ogni 10 secondi per mescolare.
Quando il cioccolato è totalmente sciolto, aggiungetevi subito il colorante in polvere rosa e amalgamatelo rapidamente. Non appena il colorante in polvere risulta perfettamente amalgamato al cioccolato fuso, unite i restanti 50 gr tritati finemente e mescolate bene, fino ad ottenere un cioccolato fuso lucido e perfettamente omogeneo.
Alla fine di questa operazione, il cioccolato avrà raggiunto senza ulteriori manipolazioni la temperatura desiderata di 23°C - 24°C e sarà pronto per essere utilizzato.

Immergete i baci nel cioccolato fuso come descritto nel procedimento e depositate i baci via via ottenuti su un foglio di carta forno. Lasciateli asciugare completamente prima di confezionarli o servirli.



I baci alla pastiera napoletana sono nati per gioco: mi stavo divertendo così tanto a progettare e preparare i miei cioccolatini che non ho potuto fare a meno di pensare alla mia città e alla sua gente, sempre così ben disposta a prendere le cose con leggerezza e allegria! L'atavica teatralità partenopea che mi scorre nelle vene ha chiamato ed io ho risposto, tirando fuori dal frigorifero un barattolo di grano precotto e improvvisando un ripieno un po' improbabile ma che mi ha dato un sacco di soddisfazione!
Per realizzare questi baci ho preparato la classica crema della pastiera, seguendo la ricetta di mio padre, mentre alla cupoletta ho affidato il compito di richiamare l'elemento della pasta frolla tipicamente presente nella ricetta tradizionale di questo dolce.



BACI ALLA PASTIERA NAPOLETANA
 dosi per 18 pezzi




per il ripieno della pastiera napoletana

115 gr di grano precotto
15 gr di latte
6 gr burro
110 gr di ricotta
80 gr di zucchero semolato
30 gr di miele di millefiori
1 uovo medio
un cucchiaino di zeste grattugiata di arancia e limone
1 cucchiaino di aroma di millefiori
1 pizzico generoso di cannella


per la struttura

120 gr di ripieno della pastiera napoletana
80 gr di cioccolato bianco
40 gr di cioccolato al latte


per le cupolette

un paio di frollini (i miei alla cannella)
metà peso dei frollini di burro
18 cubetti di arancia candita


per la copertura
200 gr di cioccolato fondente 




Per il ripieno della pastiera napoletana: ponete il grano con il latte e il burro in un pentolino e cuocete fino a che il latte non si sia assorbito e il grano non risulti ben ammorbidito.
In una terrina a parte, frullate la ricotta con lo zucchero e il miele, quindi unite l'uovo e gli aromi e amalgamate bene.
Unite al composto ottenuto il grano cotto e amalgamate bene. Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora, quindi versate il composto in una teglia di ceramica in cui stia in uno strato abbastanza sottile (in questo modo la crema si addenserà prima). Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. La crema della pastiera è cotta quando risulta ben ferma e dorata in superficie.
Lasciate raffreddare del tutto prima di trasferire in frigorifero.

Per il composto alla pastiera: tritate finemente il cioccolato bianco e al latte e fondetelo al microonde impostato a bassa potenza, mescolandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando è completamente sciolto, unitevi la crema della pastiera (che avrete tirato fuori dal frigorifero mezz'ora prima) e mescolate bene per amalgamare.

Per le cupolette: in una tazzina, fondete il burro nel forno a microonde impostato a bassa potenza, quindi unitevi i frollini che avrete ridotto in polvere (pestandoli col fondo di un bicchiere o macinandoli con un matterello).
Lasciate raffreddare leggermente il composto, quindi lavoratene delle piccolissime quantità alla volta, avendo cura di impastare un cubetto di arancia candita in ciascuna delle sfere che formerete. Trasferite in frigorifero.
Con il ripieno ottenuto, preparate le palline secondo il procedimento indicato e ponete su ciascuna una sfera di biscotto.
Trasferite in frigorifero.
 

A questo punto temperate il cioccolato: fate fondere i primi 150 gr (¾) del cioccolato fondente a bassa potenza nel forno a microonde, per circa 3 minuti, interrompendo il processo ogni 10 secondi per mescolare.
Quando il cioccolato è totalmente sciolto, aggiungete i restanti 50 gr tritati finemente e mescolate bene, fino ad ottenere un cioccolato fuso lucido e perfettamente omogeneo.
Alla fine di questa operazione, il cioccolato avrà raggiunto senza ulteriori manipolazioni la temperatura desiderata di 27°C - 28°C e sarà pronto per essere utilizzato.

Immergete i baci nel cioccolato fuso come descritto nel procedimento e depositate i baci via via ottenuti su un foglio di carta forno. Lasciateli asciugare completamente prima di confezionarli o servirli.




I baci al cocco e caffè sono quelli che ho preparato in extremis, quelli che credevo non avrei mai fatto in tempo a realizzare e che senoncelafaccioappendolaspatolaalchiodo.
Era da tempo che desideravo provare questo connubio e sperimentarlo in un ripieno morbido, con quel tocco intenso dato dalla pralina di cioccolato fondente, era un'idea che mi stuzzicava tantissimo.
Oltre ad essere i baci meglio riusciti nella forma (dopo tre tentativi era pure ora, insomma!), sono anche quelli che mi sono piaciuti di più per l'insieme delicato ed elegante. I miei preferiti!



BACI AL COCCO E CAFFE'
CON CHICCHI DI CAFFE' RICOPERTI DI CIOCCOLATO
 dosi per 20 baci



per la struttura

120 gr di cioccolato bianco
35 ml di panna fresca
60 gr di farina di cocco
 1 cucchiaino di caffè solubile di ottima qualità

inoltre
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente


per la copertura 

200 gr di cioccolato bianco



Per il composto al cocco e caffè: Tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo da parte.
Scaldate la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione. Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglietela dal fuoco. Versate velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolate energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.
Unite la farina di cocco e mescolate.
Mettete in un luogo fresco a raffreddare completamente. Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida. Lasciate raffreddare.

Riempite un sac à poche e, su un foglio di carta forno, formate dei mucchietti delle dimensioni di una piccola noce (il più possibile simile alla misura dei Baci).
Metteteli per 1 minuto in frigorifero (per dargli più compattezza), quindi prendeteli tra le mani e fateli roteare per dargli una forma più tondeggiante.
Posizionate un chicco di caffè ricoperto di cioccolato su ogni pallina ottenuta, schiacciando leggermente in profondità per fissarli. Trasferite in frigorifero.

A questo punto temperate il cioccolato: fate fondere i primi 150 gr (¾) del cioccolato bianco a bassa potenza nel forno a microonde, per circa 3 minuti, interrompendo il processo ogni 10 secondi per mescolare.
Quando il cioccolato è totalmente sciolto, unite i restanti 50 gr tritati finemente e mescolate bene, fino ad ottenere un cioccolato fuso lucido e perfettamente omogeneo.
Alla fine di questa operazione, il cioccolato avrà raggiunto senza ulteriori manipolazioni la temperatura desiderata di 23°C - 24°C e sarà pronto per essere utilizzato.

Immergete i baci nel cioccolato fuso come descritto nel procedimento e depositate i baci via via ottenuti su un foglio di carta forno. Lasciateli asciugare completamente prima di confezionarli o servirli.





Buona festa degli innamorati a tutti, in particolar modo a te, Amore della mia vita che, so, apprezzerai le mie bizzarrie al cioccolato come del resto apprezzi ogni cosa di me.
Le frasi che ho scelto per questi baci sono alcune tra quelle che ci siamo dedicati in quattordici mesi d'Amore e il loro significato lo custodiamo nel profondo dei nostri cuori.
Sei la cosa più bella della mia vita, la gioia mia più grande, e spero che questi piccoli gesti siano riusciti a ricordartelo.
Ti amo, ogni giorno, ogni giorno un po' di più.

10.2.15

Come ti RED(D)ifico la Red Velvet ;-)




Chi perché ho bisogno di riprendermi dall'influenza.
Chi perché voglio vedere se somiglia a quella che ho assaggiato a Londra.
Chi perché fra poco viene il mio compleanno.
Chi perché è una vita che cerco la ricetta giusta.
Chi perché non ci credo che nella crema ci va il formaggio.
Me l'avete chiesta in così tanti e con così grande insistenza nelle ultime settimane che, in attesa di accontentarvi un po' tutti, ho pensato che offrirvi la ricetta per prepararvela da soli potesse essere una buona soluzione di compromesso! ;-D

Dopo la Blue di due anni (esatti) fa, preparata per compiacere la squadra dell'MTChallenge, era arrivato il momento di provare la classica Red Velvet per compiacere il fidanzato che guarda che è una delle mie torte preferite.
La ricetta dalla quale ho preso ispirazione è questa di Laurel Evans. Il fatto che i suoi red velvet cucpakes sembrassero ottimi pur risultando decisamente poco red mi ha spinta a fidarmi del suo risultato e ad assumermi la responsabilità di provare (e riprovare) a migliorarlo.
Non ho apportato modifiche sostanziali alla ricetta ma credo di aver avuto qualche piccola, buona intuizione che, alla fine, ha fatto la differenza.
Le condivido qui di seguito, sperando che possano tornarvi utili!

1) Non è vero che i coloranti alimentari liquidi non sono efficaci per colorare gli impasti, o almeno non lo è in assoluto. Occorre, piuttosto, sceglierne uno dalla giusta concentrazione e dosarlo in proporzione agli altri ingredienti.
Personalmente, ad esempio, ho verificato che, per ottenere un impasto dal colore rosso intenso come quello delle mie tortine, sono necessari 7 ml di colorante per ogni 100 gr di farina, vale a dire quasi 3 flaconcini di quelli comunemente venduti al supermercato. Non sono pochi ma, considerando che costano molto meno di un colorante in gel che andrebbe comunque diluito affinché sia efficace, vale la pena dargli qualche chance.

2) I coloranti alimentari liquidi (così come le ricette, del resto) non sono, tuttavia, tutti uguali. E' probabile che ne troviate in commercio uno di marca abbastanza nota che però non vi dia lo stesso risultato di un colorante meno commercializzato ma più concentrato. Rivolgete, perciò, la vostra preferenza a quei coloranti intensi, dalla tonalità rosso carminio (grazie Iolanda, amica esperta, per avermi aiutata ad individuarlo! n.d.r.).

3) Non conosco i principi scientifici alla base di ciò che sto per dirvi, ma posso assicurarvi che la temperatura del forno fa una grandissima differenza.
Cotto a una temperatura di circa 20° inferiore rispetto a quella solitamente impiegata nella produzione di torte lievitate, l'impasto (che è piuttosto umido) assorbe il calore in maniera graduale, "asciugandosi" lentamente e conservando, insieme all'umidità caratteristica di questa torta, anche il colore che aveva da crudo.

Il risultato finale è una torta indiscutibilmente rossa (!) dalla farcitura e copertura sostenuta quanto delicata (la proporzione di Philadelphia e burro è di 2:1).
L'esperimento redvelvettine, a Rosario, è piaciuto tanto che ha meditato di chiedermelo in formato torta di compleanno fino a pochi giorni prima dell'evento!
Alla fine l'ho accontentato su tutti i fronti, perché ha avuto sia una più rassicurante torta al caffè (questa, per chi se la fosse perso!) che questi Red Velvet Bites, delle simpatiche Red Velvet formato bocconcino! ;-)

Grazie, Amore, per aver immortalato gli ultimi due superstiti! ;-D



Con le dosi indicate in questa ricetta ne ho ottenuti 30: non trovate che siano sfiziosissimi, serviti in un buffet di dolci?!



RED VELVET (CUP)CAKES
dosi per 4 tortine monoporzione




per le tortine

125 gr di farina "00"
10 gr di cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale fino
100 gr di olio di semi
113 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
3 boccette di colorante alimentare rosso (per un totale di 8-9 ml)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
75 ml di latticello *
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di aceto


per la glassa

125 gr di Philadelphia classico
70 gr di burro di ottima qualità
180 gr di zucchero a velo vanigliato



*Potete sostituirlo miscelando 35 gr di yogurt, 35 gr di latte e un cucchiaino di succo di limone; lasciate inacidire il composto a temperatura ambiente per 15 minuti e utilizzate come indicato nella ricetta.



Per le tortine: in una  terrina, setacciate e miscelate tra loro la farina, il cacao e il sale.
In una ciotola più capiente, sbattete lo zucchero insieme all'olio con le fruste elettriche, per un paio di minuti, quindi incorporate in due volte l'uovo leggermente sbattuto. Unite infine il colorante e l'estratto di vaniglia.
Incorporate al composto ottenuto la miscela di ingredienti secchi, un paio di cucchiai per volta, alternando con il latticello e sbattendo sempre, fino a ottenere un composto omogeneo.
In una tazzina, mettete il bicarbonato e aggiungete l'aceto: la reazione immediata delle due sostanze darà vita a un'abbondante schiuma (che andrà via in pochi istanti) e all'agente lievitante del vostro impasto! Unite anche questo e sbattete ancora pochi secondi, per amalgamare bene il tutto.

 


Distribuite l'impasto tra le tazze (per me le cocottine) nelle quali realizzerete i cupcakes, fino a riempirle poco oltre la metà della loro altezza.
Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti (come sempre, fa fede la prova dello stuzzicadenti).
Lasciate raffreddare completamente le tortine prima di sformarle (nel caso in cui lo prevediate) e farcirle.

Per la glassa: tirate il burro fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima per lasciarlo ammorbidire, quindi montatelo insieme al Philadelphia con le fruste elettriche, per alcuni minuti.
Unite lo zucchero a velo, poco per volta, sbattendo sempre, prima a bassa poi ad alta potenza, fino a ottenere una crema liscia, soffice e un po' lucida.

Tagliate le tortine ormai fredde (in due o più strati), tenendo da parte le eventuali briciole che verranno via per completare la decorazione finale, e farcitele con un cucchiaio di crema per strato.
Usate la crema anche come glassa di copertura: io ho usato una spatola per coprire le tortine per intero, ma voi potete sbizzarrirvi anche col sac à poche!
Tenere le tortine in frigorifero fino al momento di servirle.



- NOTE:

- Le basi di Red Velvet possono essere preparate in anticipo e si conservano perfettamente fino a tre giorni in frigorifero, avvolte in pellicola trasparente.

- Se non avete lo zucchero a velo vanigliato, aromatizzate la crema con 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

- Non sostituite il Philadelphia classico con nessun altro formaggio cremoso e scegliete solo ingredienti di ottima qualità, sia per la crema che per la torta, in quanto, a dispetto della sua appartente sofisticatezza, la Red Velvet è un dolce molto semplice, per questo la materia prima fa la differenza.



27.1.15

I Canederli... del mio chakra! ;-)





Una ventina di volte avrò visto lo chef trentino Cristian Bertol preparare, in tv, i canederli, e tante (almeno) saranno state le volte che mi sarò detta devo assolutamente provare a farli! 
Come saranno questi gnocchi di pane che sembrano polpette?! Sarà il modo in cui vengono conditi a renderli così appetitosi? Visti su quella fonduta di formaggio a pasta molle fanno una gola!... ma... siamo sicuri che incontreranno il nostro gusto? Noi napoletani siamo così abituati alla consistenza e al sapore della pasta di grano duro...
Che ansia di sperimentare! Del resto me lo dice anche l'oroscopo:


Il nato sotto il segno dei Gemelli è tremendamente curioso: fortemente attratto da tutto ciò che è bello, insolito e nuovo, prova, nella conoscenza, un piacere infinito.
Impaziente, irrequieto e rapidissimo nel ragionamento, qualsiasi idea lo sfiori,
il Gemelli non può trattenersi dal metterla in pratica.
Il pianeta che lo governa, Mercurio, è un forte fattore della politica "agisci adesso, spiega dopo"!
Un consiglio? Disciplina e lentezza, per mettere d'accordo pensiero e sentimento e imparare a godersi ogni piccola cosa!



OK: ho aspettato così tanto tempo per assaggiare i canederli che, adesso, prendermi quello necessario a leggere attentamente il post di Monica mi sembra il minimo! ;-D

I suoi canederli sono un piatto tipico derivante dalla cucina povera, contadina, realizzati con gli avanzi di pane e con quel che c'era in casa; [...] hanno una preparazione 'leggera' che non prevede rosolature nel burro o lavorazioni precedenti. [...] Non esiste una ricetta precisa, perché come tutti i piatti della tradizione povera venivano fatti 'a occhio' ed è importantissimo saggiarne la consistenza.

... ve li ricordate i pici di Patty? Ci furono regalati nella stessa occasione, addirittura nello stesso momento dell'anno, in cui Monica ci ha donato i suoi canederli, e... beh, ditemi voi se il legame tra questi due piatti non è a dir poco evidente. :-)
Povertà, essenzialità, nessuna regola precisa all'infuori del "quanto basta" e null'altro che l'abilità, da parte di chi cucina, di ricavare grande sapore dal poco o niente: incastonate come pietre preziose in qualche angolo nascosto della mia mente e del mio cuore, queste piccole, grandi verità mi guidarono, allora, nella realizzazione dei miei pici a sapunariello ed oggi, a distanza di due anni da quella ricetta a me tanto cara, mi hanno traghettata verso questi canederli caso e ova.




Era da giorni che pensavo al modo in cui avrei potuto raccontarvi com'è nata questa ricetta.
Quello che posso dirvi è che ho visto una donna, una donna di un tempo lontano dal nostro, che prendeva un pane vecchio di qualche giorno e, con le sue mani segnate dalla fatica dei lavori domestici, lo spezzava e lo ammollava con un miscuglio di latte e uova e poi lo impastava con una manciata di erbette e ingredienti saporiti. E lavorava, a quell'impasto, con la fiducia e la consapevolezza che, con tutto il poco che aveva, avrebbe donato ai suoi cari un buon pasto per sfamarli.
E un attimo dopo ho visto un popolano della mia città ai tempi dell'Ottocento che, fermandosi davanti ai pentoloni fumanti del banco del maccaronaro, tirava fuori dalla tasca i suoi due soldi e chiedeva 'nu doje allattante, ricevendo in cambio il pasto più nutriente che poteva permettersi: un piattino di vermicelli conditi con abbondante cacio di pecora e un po' di pepe.
E alla fine mi sono vista tra le mura di casa mia, in cucina, con mio padre che allaccia un buon pezzo di lardo con la sua mezzaluna e, partendo da un lontano ricordo, inizia a raccontarmi di quando era bambino e non c'erano tanti soldi per mangiare, perciò mia nonna sbatteva n'ovo co 'o furmaggio, metteva 'o petrusino, 'nu poco 'e pepe, ll'ammescava co' la pasta 'e faceva 'e tubbette caso e ova.


Divertita, leggo ancora le caratteristiche del mio segno zodiacale.
E, in fondo, tutto mi sembra trasparente... come il mio elemento, l'aria! ;-)

Il chakra legato al segno del Gemelli è il V, quello che riguarda la comunicazione e la creatività, tramite il quale si realizza la complessa armonia tra gli impulsi del cuore e quelli della mente.
Con la sua sede centrale nella gola, questo chakra è strettamente legato a quello precedente, del cuore; come se, quando apriamo il quinto chakra, ci permettiamo di ricevere l’energia del quarto, perché ascoltiamo il nostro intuito ad un livello superiore di coscienza.



Non ero sicura che i miei canederli sarebbero riusciti al primo colpo: per realizzare la suddetta armonia tra mente e cuore ( ;-) ), i miei gnocchi di pane dovevano avere un gusto e una consistenza rotondi, avvolgenti e corposi, pur conservando in tutto e per tutto la loro natura di piatto semplice, fatto di pochi ingredienti buoni e alla portata di chiunque.
Essendo i canederli i protagonisti assoluti della ricetta, bisognava affidare a loro il compito di interpretare il sapore tipico del condimento caso e ova, in cui a farla da padrone è senz'altro il formaggio; all'opposto, come nel piatto tipico della nostra tradizione, l'uovo doveva fungere da legante per le consistenze e i sapori, ingentilendo, insieme alla nota fresca data dal prezzemolo, il sapore deciso del parmigiano e del pecorino.
Alla luce del fatto che avrei dovuto giocare su un delicato equilibrio tra due formaggi, entrambi a pasta dura e a lunga stagionatura, ciò che più mi spaventava era il fantasma della rottura di quell'equilibrio complessivo del piatto che Monica e Ale ci hanno più volte avvertiti di preservare.
Dopo aver studiato la ricetta di partenza, la curiosità mi ha spinta a rischiare.

Ho scelto un pane quasi privo di sale e non ho aggiunto sale nell'impasto dei canederli, lasciando che fossero il parmigiano e il pecorino a insaporire l'impasto; quanto all'equilibrio tra i due ingredienti principali, ho favorito la proporzione di parmigiano reggiano rispetto a quella di pecorino, in quanto quest'ultimo, col suo gusto forte e pungente, avrebbe senz'altro predominato.
Avendo a disposizione soltanto uova grandi, ho inoltre sottratto 20 ml di latte alla dose prevista dalla ricetta di base, e questo piccolo accorgimento mi ha permesso di ottenere un impasto finale ben legato, morbido e compatto.
Per la cottura, ho scelto di preparare un brodo la cui base è vegetale, affidando alle cosce e agli ossi di un bel polletto ruspante il compito di insaporirlo al posto del sale (che anche qui ho omesso).
Inoltre, poiché tradizione vuole che, nella preparazione della pasta caso e ova, la pasta venga saltata rapidamente nello strutto per legarsi meglio al condimento che riceverà, io ho usato un cucchiaino di quello che prepariamo in casa (quando mio padre acquista della pancia di maiale molto pregiata, si preoccupa sempre di ricavarne 'nzogna e cìcoli, che poi conserva gelosamente e utilizza solo nei piatti speciali come le pizze fritte e il casatiello!).
Avendo assaggiato i canederli e verificato che il loro sapore di parmigiano e pecorino era già intenso, ho preferito non rispettare fedelmente il rapporto tra la quantità di formaggio e di uova del condimento (che, tradizione vuole, sarebbe di 1:2), aggiungendo parmigiano e pecorino sufficienti ad esaltare semplicemente il sapore dei canederli.

Anche se uno chef stelle(e rotelle)dotato difficilmente proporrebbe un piatto così improbabile, questi canederli sono stati davvero, per me, ciò che dovevano essere: una sintesi armonica tra ciò che mi ero immaginata e ciò che volevo fossero.
Grazie, Monica, per avermi reso tanto facile e piacevole esplorare il nuovo che tanto mi affascinava avvolgendolo in una sorta di abbraccio che, mi è parso, ha potuto avvicinare un po' la mia terra alle tue Dolomiti. :-)



E, anche se sono in ritardo spaventoso rispetto alle mie colleghe, non potevo non dedicare un pensiero alla mamma di questa specialissima creatura che è l'MTChallenge. :) 

Buon compleanno, Ale! 



Avrei voluto preparare il tuo lemon curd senza burro per sgrassarci un po' dopo questi canederli ;-)  e onorarti in questo giorno così importante ma, da incorregibile Gemelli quale sono, ultimamente ho pensato (male) di fare (male) mille cose in poc(hissim)o tempo e, alla fine, qualcuna l'ho persa per strada.
Tuttavia ne sono contenta, perché è giusto che lo scettro di Wonder Woman resti a te :D ... e poi perché credo che il giallo di questi gnocchi regga bene il confronto col mancato dessert! ;-p
Auguri con tutto il mio cuore, donna speciale!  :*



CANEDERLI CASO E OVA
dosi per 2 porzioni




per i canederli

150 gr di pane raffermo
80 ml di latte intero
1 uovo da allevamento biologico (il mio da 65 gr)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
40 gr di ottimo pecorino stagionato grattugiato
1/2 cucchiaio di farina debole
pepe nero macinato q.b.


per il brodo

1 litro d'acqua fredda
2 cosce e le ossa di un piccolo pollo
1 carota
1 piccola cipolla bionda
4 gambi di prezzemolo
1 costa di sedano



per il condimento caso e ova

2 uova medie da allevamento biologico
20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
10 gr di ottimo pecorino stagionato grattugiato
una manciata di prezzemolo fresco tritato
pepe nero macinato q.b.
un cucchiaino di strutto per legare la salsa





Preparate il brodo: in una pentola capiente, riunite l'acqua, le cosce e le ossa del pollo, gli ortaggi e gli odori e portate ad ebollizione.



Lasciate sobbollire a fuoco basso per circa un'ora. Scolate infine le verdure e filtrate il brodo con una stamina.


Preparate i canederli:  prendete un terrina capiente e mettetevi il pane raffermo.
In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti. L'impasto deve risultare morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
Aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiati, il prezzemolo, il sale e il pepe, quindi mescolate velocemente e unite anche la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso.

Mettete a scaldare il brodo.
Al momento di formare i canederli, inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera (prima roteando, poi pressando a fondo con le mani), che abbia un diametro di 4 cm.
Quando il brodo sobbolle, calatevi i canederli e cuoceteli per 5 minuti, in due tornate, lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Scolateli quando sono pronti.

Preparate la salsa caso e ova: in una terrina, sbattete le uova con i formaggi grattugiati.
In una padella, mettete a scaldare lo strutto e, appena sfrigola, spegnete il fuoco e ripassate velocemente i canederli nello strutto caldo, in modo che si ungano in modo uniforme.


 

 



A questo punto aggiungete subito il battuto d'uovo, continuando a spadellare rapidamente ma con delicatezza, affinché la salsa caso e ova veli bene tutti i canederli.
Aggiungete un po' di prezzemolo fresco sminuzzato e servite con una generosa spolverata di pepe nero macinato.






Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio!




16.12.14

DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre.




Ad un anno dal grande successo de L'Ora del PAté e ad appena cinque mesi da Insalata da Tiffany, eccoci di nuovo qui con un nuovo, meraviglioso regalo.
Anzi, TANTI... DOLCI REGALI!


 


Se il secondo libro della collana I libri dell'MTChallenge era "ancora più bello" del primo, questo è ancora più speciale. 
DOLCI REGALI, infatti, trae la sua ispirazione dalla sfida dedicata al dolce regale per eccellenza, il Babà, ma si coniuga in uno sguardo di ampissima portata su quel periodo storico, compreso tra la fine del Seicento e gli inizi dell'Ottocento, che vide la nascita di tutti quei dolci lievitati, "gonfi" e "pomposi", che celebravano, in modo simbolico, il potere divino dei monarchi assoluti d'Europa e che segnarono il trionfo della pasticceria come arte nobile e autonoma.






Il volume, che raccoglie oltre 130 nostre ricette, contiene più di 40 preparazioni tra lievitati dolci sontuosi (babà, brioches, savarins, kugelhupf, kringels, ecc.) e lievitati dolci "poveri" (krapfen, graffe, buchteln, ecc.), ideati dai popolani che volevano godere, seppur in rarissime occasioni, dello stesso piacere del superfluo di cui godevano i loro sovrani, attingendo alle proprie risorse limitate.





Ma non solo: la seconda parte del libro approfondisce un numero altrettanto ampio di ricette di sciroppi, bagne aromatiche, creme, salse e gelati (sia classici che inediti) e una deliziosa varietà di liquori, conserve, praline e altre preparazioni, ideali per dare un tocco raffinato ai vostri lievitati e renderli ancora più ricchi e golosi.


Anche DOLCI REGALI sostiene il progetto di Piazza dei Mestieri.
Infatti:

Acquistando una copia di DOLCI REGALI, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Insomma, se è vero che a Natale siamo tutti più buoni, questo libro è senz'altro uno dei regali più buoni che possiamo fare a noi stessi e agli altri. :)



A partire da oggi, REGALI GOLOSI sarà disponibile presso tutte le librerie del territorio nazionale e sui principali bookstores on-line!
Per acquistare il volume on-line presso la casa editrice, basta andare qui.


Titolo: Dolci regali
Collana: I libri dell'MTChallenge
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Casa editrice: Sagep Editori
Direzione editoriale: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
A cura di Alessandra Gennaro
Illustrazioni di Mai Esteve
Fotografie di Paolo Picciotto





Buona lettura e...
BUONE FESTE a tutti! 



12.12.14

Pane dolce alla Cannella con Datteri e Fichi secchi profumato all'Earl Grey... ed è già Natale!




Dicembre è proprio arrivato.
Da due settimane, direte voi.
E' che, qui da me, i tipici temporali autunnali hanno ceduto il passo a delle soleggiate ma freddissime giornate invernali soltanto da pochi giorni.
E quando le temperature calano, si sa, basta poco per coccolarsi: una tazza di tè bollente, un plaid, un buon libro o un bel film e qualcosa di goloso da mangiare mentre ci si gode il tepore della propria casa.
In questo periodo dell'anno adoro preparare dolci, soprattutto biscotti e torte da colazione. Nei mesi più freddi, in particolare, nei miei impasti non può mai mancare un pizzico di cannella e quel po' di frutta secca che riempie la casa di profumi dolci, caldi e speziati e che fanno sembrare ancor più vicino il Natale ormai alle porte.



Il mio desiderio di regalarmi un dolce che sprigionasse le fragranze che più amo e che più mi ritemprano ha trovato una sostanziale spinta alla propria realizzazione quando Stefania ci ha invitati a partecipare al suo giveaway: la ricetta di questa treccia di pane dolce non è altro che una mia personale intepretazione del Pulla bread finlandese da lei testato un paio di anni fa per lo Starbooks Redone.
Non sono brava coi lievitati (quante volte ve l'ho detto?!) ma sapevo a priori che, seguendo una sua ricetta, non avrei avuto brutte sorprese. E infatti ho ottenuto il primo lievitato ben riuscito di tutta la mia vita! :-))
Come tante ricette del suo archivio, anche questa è furba, nel senso che, a differenza di molti altri esemplari appartenenti al genere, si fa quasi da sola.
In assenza delle uvette, delle mandorle e del cardamomo previsti nel pulla bread, ho utilizzato i datteri, i fichi secchi e la cannella; per un ulteriore tocco "arabo" (ormai la Finlandia era già un lontano miraggio ;-) ), ho aromatizzato il latte previsto dalla ricetta con l'Earl Grey, una qualità di tè dalla fragranza particolarmente intensa e agrumata.
Il risultato è stato un pane profumatissimo, morbido, simile a una brioche, in cui ogni singolo aroma era perfettamente distinguibile.
Le foto del procedimento sono relative a un primo tentativo ben riuscito ma non ancora perfetto (in quanto eseguito spennellando la superficie della treccia pronta per il forno con il latte anziché con l'uovo e utilizzando il forno ventilato invece di quello statico); le foto del prodotto finito sono, invece, relative al secondo tentativo, che mi ha definitivamente conquistata.



Con questo Arabafelice redone partecipo al giveaway di Arabafelice in cucina! ;-)





 TRECCIA DI PANE DOLCE ALLA CANNELLA
CON DATTERI E FICHI SECCHI
PROFUMATA ALL'EARL GREY
dosi per un pane di medie dimensioni





per l'impasto
350 gr di farina "00"
50 gr di zucchero di canna
1/2 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiaini scarsi di cannella
125 ml di latte intero appena tiepido
2 bustine di tè Earl Grey
4 gr di lievito disidratato (oppure 1/2 cubetto di quello fresco) 
50 gr di burro ammorbidito
un uovo intero (circa 60 gr)
50 gr di fichi secchi tagliati a piccoli pezzetti
50 gr di datteri secchi tagliati a piccoli pezzetti


per la copertura

un uovo intero
qualche pezzetto extra di datteri e fichi secchi




Riscaldate il latte e versatelo in una tazza capiente in cui avrete messo le bustine di tè. Quando l'infuso sarà pronto e appena tiepido, scioglietevi il lievito, quindi unite anche il burro morbido a pezzetti e l'uovo, mescolando.
In una terrina capiente a parte, mescolate la farina setacciata, lo zucchero, il sale e la cannella.
Unite i due composti nella terrina delle polveri e iniziate ad impastare con un cucchiaio. Prima che il tutto cominci a stare insieme, unite i datteri e i fichi secchi.
Impastate per 5 minuti a mano, su una spianatoia, quindi formate un panetto e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola alimentare.

 


Lasciate lievitare per 2 ore (o comunque fino al raddoppio) in luogo tiepido.

 


Riprendete l'impasto, pesatelo e suddividetelo in tre pezzi uguali. Formate tre salsicciotti di dimensioni il più possibile simili, uniteli a un capo e intrecciateli tra loro per formare una treccia.

 
 
 


Mettete la treccia sulla teglia in cui andrà cotta coperta con pellicola alimentare e fatela lievitare ancora 1 ora.
Una volta pronta per il forno, spennellate delicatamente la treccia con l'uovo battuto e guarnitela con qualche pezzetto di datteri e fichi.
Cuocetela in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 25-30 minuti.