26.7.15

Crostata Meringata alle Nettarine Gialle, fredda e senza cottura!




Se c'è qualcuno in famiglia goloso quanto me, quel qualcuno è mia madre.
Non c'è giorno in cui non mi chieda "non c'è niente di buono da mangiare?", e quando si rivolge a me con quel tono un po' infantile, lo so, è perché spera che le dica che mi è avanzata un po' di crema da qualche preparazione o che da qualche parte tengo nascosti dei biscotti o del cioccolato che magari potrei cederle.
In altri casi ancora, me lo chiede con l'intento ben preciso di spingermi a preparare un dolcino improvvisato con quel che c'è in casa.
Questa crostata di pesche nettarine non è esattamente un'improvvisata, ma l'ho realizzata nelle pochissime ore che ho avuto a disposizione negli ultimi due giorni, per far sì che la mia mamma non restasse senza dolce proprio nel giorno del suo onomastico. :-)





Una base friabilissima che non va cotta in forno, una crema meringata dal delicatissimo sapore di pesca, nettarine e piccole meringhe a dare un tocco scenografico finale, et voilà, il dessert, facile, fresco e veloce, è pronto!
Il guscio della crostata può essere preparato con qualche giorno di anticipo e congelato fino al momento dell'utilizzo, il curd e la base della crema alla pesca si conservano perfettamente in frigorifero per un paio di giorni: le uniche cose che dovrete preparare al momento sono la meringa svizzera e la decorazione finale.
Ideale se volete fare bella figura con poco sforzo, gestendo al meglio i vostri tempi: non fatevi ingannare dall'apparenza sofisticata del procedimento da me illustrato, questa ricetta è veramente molto più facile a farsi che a spiegarsi!
E tanti auguri a tutte le donne che portano il nome Anna! ^_^




NO-BAKE NECTARINE MERINGUE TART
dosi per una teglia per crostate da 20 cm di diametro e almeno 5 cm di altezza



per la crosta

250 gr di biscotti ai cereali sbriciolati (tipo Digestive)
100 gr di burro fuso


per il curd

una nettarina gialla di circa 150 gr
100 gr di zucchero
1 uovo grande intero e 1 tuorlo
il succo fresco di ½ limone
1 pizzico di sale


per la meringa svizzera

1 albume di uovo grande (circa 40 gr)
80 gr di zucchero


inoltre

due piccole nettarine gialle
125 gr di mascarpone
50 gr di zucchero a velo vanigliato
meringhe q.b.




Per prima cosa, ungete con del burro la teglia che desiderate utilizzare per dare forma alla base della crostata e rivestitela con un foglio di carta forno bagnato e perfettamente strizzato, facendolo aderire bene.

Trasferite la teglia in congelatore e, nel frattempo, preparate la base della crostata: in un mixer, frullate i biscotti fino a polverizzarli, quindi aggiungete il burro fuso appena tiepido e amalgamate il tutto, fino a ottenere un composto sabbioso e umido.
Distribuite il composto ottenuto nella teglia, pressandolo bene sul fondo e lungo tutta la circonferenza con l'aiuto di un cucchiaio e di un batticarne (o un bicchiere), quindi trasferite nuovamente il tutto in freezer. Il guscio deve compattarsi perfettamente, occorreranno circa 3-4 ore.

Preparate il curd di nettarina gialla: in una tazza o un piccolo tegame, unite la nettarina sbucciata e tagliata a tocchetti, lo zucchero e il succo di limone e lasciate macerare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Quando la frutta risulterà sciropposa, frullatela con un mixer ad immersione, quindi unite l'uovo, il tuorlo (separate perfettamente l'albume e conservatelo in frigorifero!), il sale e mescolate bene.
In un tegame più grande, mettete acqua sufficiente a tenere immerso il tegame più piccolo per 3-4 dita della sua altezza, quindi trasferite su fiamma dolce e cuocete il curd a bagnomaria, mescolando sempre, fino a ottenere una crema che, addensandosi, veli il cucchiaio.
Attendete che il curd si raffreddi completamente prima di trasferirlo in frigorifero, coperto con pellicola alimentare.

 


Circa mezz'ora prima di assemblare la torta, preparate la meringa svizzera: come fatto in precedenza per la preparazione del curd, mettete l'albume tenuto da parte insieme allo zucchero in un piccolo tegame da inserire in un altro più grande in cui avrete messo acqua sufficiente a tenere immerso il tegame contenuto per 3-4 dita della sua altezza.
Cuocete a bagnomaria, mescolando fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto (si dovrà ottenere una sorta di sciroppo denso, viscoso e trasparente).
Togliete il tegame contenente il composto dal bagnomaria e, con le fruste elettriche, montate alla massima potenza: il risultato finale dovrà essere una meringa bianchissima, lucida e ben ferma (ci vorranno circa 5 minuti).

A questo punto preparate la crema del ripieno: unite il mascarpone, lo zucchero a velo e il curd ormai freddo in una ciotola, quindi frullate fino a ottenere una crema omogenea. Unite infine la meringa svizzera, incorporandola con movimenti di spatola dal basso verso l'alto, e trasferite la crema ottenuta in frigorifero.

  

 

Riprendete la base della crostata e, alzando con delicatezza i lembi della carta forno esterni allo stampo, staccate il guscio di biscotti e adagiatelo su un piatto da portata.

 

Distribuite sul fondo qualche fetta sottile di nettarina perfettamente lavata e asciutta, quindi versate tutta la crema ottenuta.

Una o due ore prima di servire, sbriciolate qualche meringa sulla superficie della crostata, quindi distribuite delle fettine sottili di nettarina e completate la decorazione con qualche piccola meringa.
Trasferite in congelatore e servite la vostra crostata fredda di freezer: il guscio resterà compatto e il ripieno cremoso.





NOTA:

- Potete ricongelare la crostata avanzata e riaverla sempre perfetta per circa tre giorni.


Buona domenica e buona nuova settimana a tutti! ^_^



16.7.15

L'ho fatto anch'io...

Niente ricetta, stavolta.
Solo una chicca per strapparvi un sorriso leggero in questa giornata calda e afosa!
Per far sì che un sogno si realizzi bisogna essere disposti a scommettere tutto.
Anche la faccia.
Ed io ho voluto mettercela ad ogni costo. :D
Un abbraccio a tutti voi che passerete di qui e... incrociate le dita per me! :-)





13.5.15

Peperoni ripieni di riso, tonno e olive




Quando il caldo inizia a farsi strada, pranzare con un piatto fresco è un vero piacere.
Se poi il piatto in questione è anche sano, ricco, gustoso e facile da preparare, la scelta diventa quasi obbligata!
Questi peperoni ripieni sono un piatto che qui a casa mia portiamo in tavola non appena spuntano i primi peperoni della stagione e replichiamo volentieri per tutta l'estate. Il fatto che diano il meglio di sé da freddi è un ulteriore punto a loro favore: preparateli con diverse ore di anticipo, anche la sera prima, e vedrete che bontà!



PEPERONI RIPIENI DI RISO, TONNO E OLIVE

 


dosi per 4 persone

4 peperoni (io sia rossi che gialli)
riso a chicco lungo, 300 gr
tonno in scatola in olio di oliva, 100 gr (peso da sgocciolato)
20 gr di olive nere denocciolate
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale q.b




Lavate accuratamente i peperoni, quindi divideteli a metà e svuotateli dei filamenti e dei semi interni.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo ancora al dente.
Mescolatelo in una ciotola con il tonno sgocciolato, le olive tagliate a pezzetti e l'olio. Aggiustate di sale e riempite ogni mezzo peperone con il composto ottenuto.
Cuocete in forno a circa 170°C fino a che il riso non risulterà ben dorato in superficie.



27.4.15

Doveva essere una torta semplice...




"[...] io comincio SEMPRE dalle cose più difficili, lasciando per un "dopo" non meglio definito quelle più semplici.
Da che mi ricordi, sono sempre stata così: mi piace fare tutto, e più qualcosa mi sembra proibitiva per via del troppo tempo o della troppa fatica che richiede, più mi sento spinta a concluderla.
Corro, trascuro mille cose, penso e lavoro di giorno e di notte, pur di riuscire a realizzare un'idea (una sola, nella migliore delle ipotesi) o raggiungere uno scopo a cui mi sono irrimediabilmente affezionata.


Non sono passati due mesi da quando, a proposito dei baci MTChallengina, vi dicevo queste cose, che mi ritrovo a ripetervele senza possibilità di scampo, né per me né per voi.
Quando ho saputo che, per la sfida di aprile, Caris aveva proposto il Pan di Spagna, non ho potuto fare a meno di sorridere.
E di gioire, anche.
Perché il Pan di Spagna è un'altra di quelle cose "sacre" che, in maniera davvero inspiegabile per una maldestra imbranata come me, mi è sempre riuscita bene come poche, uno dei miei cavalli di battaglia, una di quelle ricette che avrei proposto semmai un giorno avessi vinto l'MTChallenge.
Eppure, non avevo la minima idea che esistesse un tipo di Pan di Spagna montato a caldo, né che potesse venire così bene senza prima montare i bianchi delle uova a parte.
Avevo bisogno, di partecipare a questa sfida.
Per fare tesoro di insegnamenti nuovi e preziosi.
Per regalare a mia madre la torta di compleanno che desiderava, delicata e fruttata, come piace a lei.
Per vedere mio padre addentare la sua porzioncina con la faccia nel piatto perché avevo tardato a porgergli una forchetta.
Per guardare Rosario finirsi tutto contento la prima e la seconda fetta di torta in meno di due minuti e sentirlo esclamare "è troppo buona!".
Per provare a me stessa che sì, una volta tanto, le cose che faccio possono essere davvero esattamente come avevo sognato che fossero. :-)
Grazie infinite, Caris, per il dono di questa ricetta: l'ho fatta mia e non l'abbandonerò mai più.



TORTA ALLA DOPPIA MOUSSE DI FRAGOLE E LIMONE
con caramello morbido al limone e petali di fragole brinati
dosi per una teglia di 26 cm di diametro





per il Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

300 gr di uova intere (peso da sgusciate)
200 gr di zucchero semolato
zeste grattugiata di ½ limone biologico
1,5 gr di sale fino
150 gr di farina bianca "00" (W 150-170)
50 gr di fecola di patate


per la mousse di base

300 gr di panna
250 gr di mascarpone
200 gr di ricotta
70 gr di zucchero a velo


per il lemon curd senza burro (di Alessandra)


il succo (circa 100 ml) e la zeste di un grosso limone biologico
1 uovo intero
1 tuorlo
100 gr di zucchero semolato


per lo strawberry curd senza burro

100-110 gr di fragole mature
1 uovo intero
1 tuorlo
90 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di maizena
1 cucchiaino di succo di limone


per il caramello al limone (di Arabafelice)

100 gr di zucchero semolato
33 gr di acqua
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di limoncello
15 gr di burro (io 10 gr)


per i petali di fragole brinati

qualche bella fragola matura
zucchero semolato q.b.




Preparate il Pan di Spagna: nella planetaria, unite le uova, lo zucchero, il sale e la zeste di limone e montate per non meno di 10 minuti, fino a ottenere una montata di uova e zucchero chiara e spumosa.
Setacciate per due volte la farina bianca e la fecola, quindi incorporate questa miscela a pioggia con delicati movimenti di spatola dal basso verso l'alto (se preferite, al posto della spatola potete usare anche la vostra mano perfettamente pulita e asciutta!).




Versate l'impasto nella teglia perfettamente imburrata e leggermente infarinata, quindi cuocetelo a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

 
Sformate il Pan di Spagna pochi minuti dopo l'uscita dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

 


Per il lemon curd, mettete in infusione la zeste nel succo di limone. In una tazza o un piccolo tegame a parte, unite le uova e lo zucchero, quindi unite a questo composto il succo di limone e la zeste, mescolando bene.
In un tegame più grande, mettete acqua sufficiente a tenere immerso il tegame più piccolo per 3-4 dita della sua altezza, quindi trasferite su fiamma dolce e cuocete il curd a bagnomaria il composto, mescolando sempre, fino a ottenere una crema che, addensandosi, veli il cucchiaio.
Attendete che il lemon curd si raffreddi completamente prima di trasferirlo in frigorifero, coperto da pellicola alimentare.



Per lo strawberry curd, frullate le fragole e setacciate la purea ottenuta attraverso un colino, in modo da eliminare tutti i semini.
Aggiungete il succo di limone alla purea di fragole, quindi unite insieme agli altri ingredienti e cuocete come per il lemon curd.
Attenzione! Il succo di limone e l'amido sono, in questo caso, indispensabili, in quanto il livello di acidità delle fragole, sostanzialmente inferiore a quello dei limoni, non sarebbe in grado, da solo, di creare quell'ambiente necessario alla coagulazione della crema.



Per la mousse di base, montate la panna e il mascarpone insieme per alcuni minuti. Aggiungete infine la ricotta e lo zucchero a velo e continuate a montare, fino a ottenere una crema soffice e sostenuta.


Per la mousse di fragole e la mousse di limone, dividete la mousse di base in due parti uguali, in due ciotole diverse, quindi incorporate in una il curd di limone e nell'altra quello di fragole, compiendo delicati movimenti dal basso verso l'alto con la spatola.




Trasferite in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


Per il montaggio del dolce: dividete il Pan di Spagna in due strati e ritagliatene i bordi, per eliminare la parte più cotta e rendere il suo diametro eventualmente inferiore di un paio di cm rispetto a quello dell'anello.



Ponete un foglio di acetato su un vassoio piatto, quindi posate l’anello sul piatto e ricoprite i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato.
Fate il primo strato con la mousse alla fragola, quindi sovrapponete il disco di Pan di Spagna (facendo in modo che "affondi" leggermente nella mousse di fragole) e aggiungete anche la mousse di limone, fino a ricoprire il tutto.
Ponete in congelatore per qualche ora (io una notte intera).

Per i petali di fragole brinati, tagliate le fragole ben lavate e asciugate a fettine abbastanza sottili, tamponatele con della carta assorbente e passatele nello zucchero semolato, schiacciando un po' affinché ne trattengano quanto più possibile.
Disponete le fettine di fragole ricoperte di zucchero sul piatto dell'essiccatrice e fatele disidratare per un paio d'ore (in alternativa, potete infornarle su una teglia rivestita di carta forno e lasciarle asciugare per lo stesso tempo a una temperatura di 40°C).




Quando i petali di fragole si saranno essiccati, una parte dello zucchero cristallizzato verrà sicuramente via: tenetelo da parte per la decorazione finale della torta, la renderà più elegante!

Per il caramello al limone, unite lo zucchero e i 33 grammi di acqua in un piccolo tegame a fondo spesso, quindi lasciate fondere e bollire il tutto senza mai toccare, fino a ottenere uno sciroppo viscoso leggermente dorato.
Toglietelo dal fuoco e unite subito (facendo attenzione a eventuali schizzi ustionanti!) il burro e il limoncello miscelato con il succo di limone e gli ulteriori 20 grammi di acqua, mescolando velocemente per amalgamare bene.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per ottenere una salsa della giusta consistenza.


Una o due ore prima di servire il dolce, rovesciate la torta sul piatto di portata, togliete l'anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), togliete i bordi di acetati e infine quello della base.
Lasciate ammorbidire la torta in frigorifero e guarnitela con il caramello al limone, i petali di fragole brinati e lo zucchero alla fragola cristallizzato solo al momento di servirla.







Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile!




26.3.15

Pastiera? Sì, ma... salata!




Quella (piuttosto proficua) dei cioccolatini doveva essere la mia ultima partecipazione all'MTChallenge.
Almeno per il momento.
Perché, nel mezzo del cammin della mia vita, mi sono resa conto che non posso sempre fare ciò che voglio.
Cucinare è una delle cose che voglio di più in assoluto, si sappia.
Ma la cucina è un'arte creativa e, in quanto tale, necessita di condizioni particolari affinché possa esplicitarsi nel migliore dei modi.
Per me, almeno, è così.
Ed io, di accontentarmi, proprio non voglio saperne.
Sono mesi che non riesco ad applicarmi come desidererei al mio blog. L'MTChallenge è l'unica scuola di cucina che frequento e l'unica che consiglierei con il cuore a tutti: cucinare finché avrò vita tutto ciò che la redazione ci propone è un mio sogno.
Tuttavia, se scorro indietro le pagine di questo blog, mi rendo conto che da un anno cucino quasi esclusivamente solo per le sfide dell'MTChallenge. :°
Continuo ad essere confusa sulla strategia da adottare per gestire logisticamente i posso e non posso e per ripristinare quella relazione intima e serena che intrattenevo fino a qualche mese fa con forno e fornelli, nella quale io non devo ma voglio fare.
Però ho letto come un buon segno il fatto che, per rifocillarci al termine delle estenuanti prove settimanali col coro della mia parrocchia, ieri abbiamo organizzato un'apericena a base di "ognuno porta qualcosa".
Nulla, più di una torta salata, poteva fare al caso nostro.
Flavia, questa ricetta aveva da essere.
In qualche modo, è nata dal tuo cuore e dal cuore dei miei amici. L'ho fatta soltanto per voi: grazie per essere stata un veicolo attraverso il quale, contro le mie stesse previsioni, un'altra gioia si è realizzata! :-)



Se piglia la recotta, e mpastocchiata
Co provola grattata, e mozzarella,
De grano cuotto, zuccaro e cannella,
Co ll'ova se ne fa una nguacchiata .
La pasta frolla po’ doppo arrotata,
Se stenne tuorno tuorno, a lla tiella,
E se devache chella papacchiella,
Aunito co lo cetro e cocozzata.




E' stato pensando a questi versi di una buffa poesia del 1857 che mi sono detta: perché no?
Con i cubetti di salumi e formaggio al posto dei canditi, la dolcezza data dalla ricotta e quel po' di zucchero e quella consistenza particolare conferita dal grano cotto, questa torta salata ricorda vagamente quei rustici tipici napoletani, fatti di un friabile guscio di pasta (solitamente, frolla) che racchiude un ripieno leggermente zuccherato di ricotta e salumi.
Preparata ieri pomeriggio e consumata ieri sera in occasione di questa sorta di pic-nic all'in piedi, è sparita pochi minuti dopo che ero riuscita a rubarle uno scatto in versione fetta: vi dico solo che addirittura c'è stato chi, in preda a un'estasi goduriosa, ha pensato di usare i cornicioni non farciti di altre pizze per ripulire la teglia. :-D





Grazie, Flavia! Da oggi non so come farò a sottrarmi alle richieste di farla e rifarla! :-p




TARTIERA© SALATA
dosi per una teglia da 24 cm di diametro *





per la pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina "00"
150 g di burro
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo



per il ripieno

360 gr di grano precotto
 35 gr di latte intero
500 gr di ricotta vaccina freschissima
4 uova grandi intere
60 gr di formaggio a pasta semidura (io scamorza affumicata)
 60 gr di prosciutto crudo in un'unica fetta
50 gr di mortadella in un'unica fetta
50 gr di salame (io tipo Napoli)
20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
15 gr di pecorino romano grattugiato
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale




* Con queste dosi, vi avanzerà un po' di brisée: se non dovete rispettare il regolamento di questa specifica sfida ( ;-p ), stendetela e tagliatela a striscioline per realizzare il classico motivo a griglia della pastiera, altrimenti conservatela in frigorifero o congelatela, opportunamente avvolta in pellicola alimentare.



Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano da lavoro. Mettete al centro il burro (che avrete tagliato a pezzetti e lasciato leggermente ammorbidire a temperatura ambiente), il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Nel frattempo, preparate il ripieno della pastiera salata: per prima cosa, amalgamate la ricotta con il pecorino, il parmigiano, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente e trasferitela in frigorifero. Fatelo con qualche ora (o una notte) di anticipo: è un piccolo trucco che molti napoletani applicano per far sì che, in presenza dell'umidità della ricotta, gli ingredienti asciutti (nel caso della ricetta classica, solo lo zucchero) si sciolgano e rilascino i loro sapori anzitempo!
In un pentolino dal fondo spesso, cuocete il grano con il latte fino a ottenere un composto abbastanza asciutto e morbido. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.
Riprendete la ciotola con la ricotta e incorporate le uova, il composto di grano cotto ormai freddo e i salumi e il formaggio tagliati a cubetti piccolissimi.



Amalgamate bene e trasferite il tutto in frigorifero.

Al momento di preparare la pastiera salata, infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello e stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, a uno spessore di circa 3 mm, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto (per evitare che si attacchi). Continuate in questo modo fino a ottenere una pasta delle dimensioni e della forma desiderate.


Usate il mattarello per misurare la vostra tortiera, facendo in modo che l'impasto steso strabordi di 5-7 cm all'esterno della tortiera, quindi sollevate la pasta stesa sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera, premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Con gli avanzi di brisée, potete realizzare delle piccole decorazioni a vostro piacere; quali che siano i vostri stampini (in acciaio, a espulsione, in silicone, ecc.), abbiate l'attenzione di lavorare pochi pezzetti di pasta per volta (per evitare che si riscaldi) e di trasferire in freezer le decorazioni ottenute, per far sì che, anche in forno, mantengano il più possibile la loro forma.



Applicate con delicatezza le decorazioni lungo il bordo della brisée (facendo in modo che convergano leggermente verso l'interno) e trasferite la teglia in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la teglia, quindi bucherellate la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta e versate il ripieno della pastiera salata in modo che il guscio di pasta risulti riempito quasi fino al bordo (il ripieno tenderà a gonfiarsi in cottura).




Cuocete la pastiera salata in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti (o comunque fino a che la pasta non risulti perfettamente cotta e il ripieno ben fermo e dorato in superficie).
Lasciate raffreddare prima di servire, tiepida o fredda, tagliata a fette.


Con la mia TARTIERA© SALATA partecipo all'MTChallenge di Marzo! ^_^