28.9.12

Cécatiélli cu 'e fasule alla morconese



Conosciuto nella tradizione culinaria campana come la pasta dei poveri, 'o cécatiéllo è un tipo di pasta fresca che si ricava da un impasto semplice a base di farina di grano duro, acqua e sale.
Il nome pittoresco di questa pasta affonda le proprie origini nella gestualità tipicamente napoletana, che nel 1832 l'etnografo partenopeo Andrea De Jorio descrisse ne La mimica degli antichi investigata nel gestire napoletano.
A proposito delle idee che i napoletani attaccano alle corna di qualsiasi natura esse siano, non esclusi il gesto, in particolare, De Jorio scrive: 


Minaccia di cavare gli occhi. Mano cornuta [...] in posizione orizzontale diretta verso il volto di qualche persona dinota la minaccia di volerle cavare ambedue gli occhi


... non dovrebbe risultare difficile, allora, comprendere come mai il tipo di pasta che vi presento si chiami così!

I cécatiélli sono una sorta di gnocchetti; somigliano un po' ai cavatelli di tradizione molisana, ma in realtà le loro caratteristiche di forma e sostanza fanno sì che possano essere definiti solo "parenti lontani" di quest'ultimi.
Se i cavatelli, infatti, vengono realizzati impastando due tipi di farine (quella di grano tenero e quella di grano duro) e praticando (col dito indice o la punta di un coltello) un unico incavo al centro di ciascun segmento di pasta (lungo appena 1 o 2 centimetri), i cécatiélli vengono preparati con sola farina di grano duro e cecàti (cavati) praticando due o tre incavi in ciascun segmento d'impasto, la lunghezza dei quali varia dai 2 ai 4 centimetri, a seconda del numero di dita (due o tre) che può essere utilizzato per cecàrli.
In base alla dimensione dei cécatiélli varia anche la scelta del condimento: con la pasta cecàta con tre dita (la più lunga) si abbinano, solitamente, 'o 'rraù napoletano o 'e vruoccole rape (rispettivamente la tipica salsa di pomodoro alla napoletana e i broccoli), mentre con la pasta cecàta con due dita (la più corta) si abbinano preferibilmente i legumi.
Nelle province di Avellino e di Benevento si svolgono ogni anno tante sagre dedicate al cécatiéllo.
Le varianti nelle quali viene presentato questo piatto principe della tradizione campana sono davvero tante, e quasi tutte prevedono degli intingoli ricchi a base di carne. Tuttavia, tra tutte le ricette, io ho scelto di presentarvi la più semplice in assoluto, quella tipica di Morcone (una località in provincia di Benevento), a base di fagioli.
A dispetto del loro basso costo, i fagioli forniscono una quantità di proteine e di energie molto elevata; è per questo che, da sempre, vengono considerati la carne dei poveri, e per le famiglie contadine, soprattutto per quelle del beneventano, hanno per lunghissimo tempo rappresentato una delle maggiori fonti di sostentamento.
La memoria è una cosa bella, e le cose belle sono quasi sempre le più semplici; è per questo che la ricetta dei cécatiélli cu 'e fasule alla morconese si è conservata fino ai giorni nostri.
Trattandosi di una ricetta antica, è difficile indicare le quantità esatte di acqua e farina necessarie per preparare questo tipo di pasta fresca, per cui è l'intuito a fare la differenza... insieme a un piccolo segreto: i cécatielli non vanno cotti a parte, in acqua salata, bensì direttamente insieme ai fagioli!
Se, come me, avete la fortuna di poter usare 'a pignata (la pignatta), il tegame di terracotta che le massaie utilizzavano per la cottura nel camino, tutti i profumi e tutta la cremosità dei fagioli si fonderanno con la pasta fresca, restituendovi un piatto di cécatiélli cu 'e fasule che, come diciamo noi napoletani, po' ghì annanz 'o Rre (può essere presentato al re)!


CÉCATIÉLLI CU 'E FASULE
alla morconese
(dal libro La cucina della Campania, ed.1989; dosi per 4 persone)



per l'impasto dei cécatiélli

Acqua, 200 ml ca.
Sale, 1/4 di cucchiaino


per il condimento

Fagioli (io cannellini), 200g
una manciata di pomodorini (io quelli vesuviani del Piennolo)
un po' di prezzemolo
due spicchi d'aglio
 tre cucchiai d'olio extravergine di oliva
sale, q.b.



Preparare i fagioli e 'a pignata alla cottura: La sera prima di cucinare i cécatiélli cu 'e fasule, mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua; in una pentola capiente, invece, far intiepidire tanta acqua quanta ne occorre per mettere in ammollo la pignatta, quindi immergere quest'ultima nell'acqua e lasciarvela fino al giorno seguente.
Sia i fagioli che il tegame di terracotta dovranno restare in ammollo per circa 12 ore; trascorso questo tempo, i legumi saranno pronti alla cottura e la terracotta del tegame si sarà reidratata a sufficienza per resistere all'azione combinata del primo calore e della prima umidità.
Trascorso il tempo di ammollo, asciugare bene la pignatta e strofinarne ripetutamente il fondo, dall'esterno, con uno spicchio d'aglio; questa pratica antica, priva di un fondamento scientifico, si è tramandata da madre in figlia fino ai giorni nostri, e sembra che, più che per scaramanzia, serva sia per sigillare i pori della terracotta (e scongiurarne, quindi, la crepatura) che per eliminare il cattivo odore che le pentole di questo tipo rilasciano a contatto col calore della fiamma.



Preparare il condimento: scolare e sciacquare i fagioli e metterli nella pignatta. Lavare e tagliare a metà i pomodorini (privati del picciolo e del filamento bianco interno amarognolo) e aggiungerli nella pignatta insieme al prezzemolo e agli spicchi d'aglio.

 

Unire tanta acqua quanta ne serve per coprire di due dita i fagioli e porre la pignatta su fuoco a fiamma alta.
Dopo circa mezz'ora, l'acqua comincerà a bollire; spegnere la fiamma e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, mettere di nuovo la pignatta sul fuoco, stavolta a fiamma dolce, e lasciar cuocere i fagioli per circa un'ora.


Preparare i cécatielli: disporre la farina a fontana sul piano da lavoro e versarvi nel mezzo poca acqua salata per volta.
Continuare a versare l'acqua e a incorporare la farina a mano a mano, lavorando l'impasto dapprima lentamente, poi con più vigore, fino a che non risulti abbastanza sodo.
Coprire il panetto ottenuto con un canovaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, cospargere il piano da lavoro con un po' di semola rimacinata di grano duro (io Molino Chiavazza) e dividere il panetto in tanti piccoli pezzi. Formare con ciascun pezzetto dei bastoncini di 1/2 centimetro di spessore e tagliarli in tanti segmenti lunghi circa 2 centimetri.
Coi polpastrelli del dito indice e del dito medio, cecàre (praticare degli incavi in) ciascun piccolo cilindro di pasta ottenuto, tirandolo e rigirandolo leggermente su se stesso per formare i cécatélli.



Cuocere i cécatielli cu 'e fasule: quando, dopo un'oretta, i fagioli risulteranno ben cotti, unire nella pignatta tre cucchiai d'olio extravergine di oliva, il sale e i cécatiélli.
Cuocere la pasta per un massimo di 5 minuti: la pignatta conserverà intatto il calore dei cécatielli cu 'e fasule fino al momento in cui li porterete in tavola.
Servite con un ciuffetto di prezzemolo e nel tradizionale pignatiello!



Con la ricetta dei Cécatielli cu 'e fasule alla morconese partecipo al contest del Molino Chiavazza



Buon fine settimana a tutti!

11 commenti:

  1. Raffaella, questa ricetta è favolosa.
    Mi piace scoprire quanta similitudine esiste nella cucina regionale.

    Complimenti i tuoi cecatiell' sono bellissimi ( nel Molise li chiamiamo cavatelli!).

    ciao buon we

    loredana

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  2. Con quel nome non li conoscevo ma come cavatelli si e sono anche semplici ottima ricetta da provare ciaooo e buon we

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  3. Ahahahahaahha eccomi qua, napoletana all'appello! :D Mi è piaciuto un sacco questo post e questi cecatielli devono essere A FINE D'O' MUNN'!!! :D ;) Bravissima, un bacione e buon fine settimana!

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  4. buoniiiiii,la pasta fatta in casa ha il suo fascino...in bocca al lupo per il contest:)

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  5. I cecatielli non li conoscevo... strano! Perché a casa mia la cucina campana è stata di casa! Poi adoro la pasta fatta solo con farina e acqua. Se poi è di grano duro... dovrò provare. Suppongo a questo punto che la tua pasta e fagioli sia mitica!!! Mi sarebbe piaciuto partecipare al tuo contest. Non credo di farcela. E' stata una settimana piena di impegni e il mio blog ... ne ha risentito!! Un abbraccio e buon fine settimana!!!

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  6. Non conoscevo i cécatielli. Che bella idea utilizzare i cannellini. Una pasta che si sposa perfettamente a questo inizio di autunno.

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  7. complimenti per la vittoria!

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  8. Siamo felici di comunicarle la vincita del Contest Le Paste Regionali.

    La preghiamo di prendere visione del post dei vincitori sul nostro blog e inviarci i suoi dati al fine di poterle spedire il premio.

    Complimenti!

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  9. Un'altra ricetta da provare in fretta... molto bella la ricetta e rigorosa la tua preparazione. Ben trovata. :)

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  10. Chissà se così trovo il modo di farmi piacere pasta e fagioli! :) Da me i fagioli si fanno solo all'insalata su una bella fetta di pane o di biscotto di granone!

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