27.11.12

Le mie arancine dell'amicizia




Se vi separate dall'amico, non addoloratevi,
perché la sua assenza vi illuminerà su ciò che in lui amate. 

Kahlil Gibran



Fu il mio ex a presentarmi Mara, circa otto anni fa. Una ragazza simpatica, gentile, con la quale però, per circa due anni, non ricordo di aver condiviso più di qualche uscita e una vacanza in comitiva. 
Mara è diventata mia Amica in uno di quei periodi bui che ogni persona, purtroppo, all'improvviso si trova ad affrontare: la fine dell'amore, la perdita del migliore amico, l'incertezza, la solitudine.
Sei anni fa è entrata in punta di piedi nel mio cuore, si è seduta in un angolino e da allora non se n'è mai più andata. 
Rabbia, lacrime, consigli, pensieri... non ho memoria di quante cose abbiamo condiviso e continuiamo a condividere, da allora. La diversità dei nostri due stili di vita ci ha sempre messe in condizione di sentirci soprattutto tramite messaggistica istantanea, e-mails e telefono, ma non ci ha mai impedito di sentirci intimamente vicine, nei momenti più belli come in quelli più brutti.
Siamo tanto diverse, eppure le situazioni che ci legano sono probabilmente più delicate e profonde di quelle che nutrono altre relazioni delle nostre rispettive vite.
Non ricordo un solo momento in cui lei, anche solo con una semplice parola, non sia stata con me; non ricordo un solo momento in cui io non abbia desiderato di condividere con lei qualsiasi gioia o dolore.
Da due anni Mara vive a Palermo: l'amore per suo marito l'ha portata geograficamente lontano da me, ma anche se ogni tanto la rimprovero per l'accentino paleMMMitano che sta prendendo (e per le foto delle enormi arancine che spesso mi manda per farmi impazzire), l'amicizia che custodiamo e cerchiamo di nutrire a dispetto di tanti ostacoli mi dà la certezza che lei è e sarà sempre qui, accanto a me.
Queste arancine palermitane le dedico a te, Maruzzella mia! So che non saranno belle e appetitose come quelle che mangi sempre tu...



...ma te le offro con la promessa di raggiungerti presto per assaggiare quelle "original paleMMMitane"... e abbracciarti, con tutto il mio cuore.
Ti voglio bene, amica mia! Grazie per tutto ciò che sei e per tutto il bene che mi dai.
 
E adesso, la ricetta: quella di Pupaccena, ma divisa per quattro, con un ripieno diverso e senza lo zafferano nel riso! ^_^
L'altroieri pomeriggio, entrando in cucina, ho trovato uno scenario degno di un film horror: un'enorme quantità di carne fresca adagiata e raggruppata sul grande tavolo di marmo, e mio padre che, armato di grembiule, acciaino e grande lama tagliente, le faceva non meglio precisate "torture".
Tuttavia, nulla di nuovo sotto il tetto: il mio papà lavora tutta la carne del mondo in casa, da sempre, proprio come, fino a quarant'anni fa, faceva nella sua macelleria di famiglia!
Ebbene, l'idea per il ripieno delle mie arancine mi è venuta proprio allora, alla presenza di cotanta poesia: il macellaio sarebbe stato sicuramente favorevole a devolvere una piccola parte del suo bottino per la mia causa, io avrei aggiunto un po' di ortaggi, un vino sicilianissimo... e tanta buona volontà!
Il Marsala, con cui ho sfumato la carne, l'ho scelto per il suo prezioso legame con la patria delle arancine ma anche per le sue proprietà organolettiche: il suo profumo armonico rotondo e il suo sapore leggermente dolce, pieno e persistente, si sposa molto bene sia con la carne di vitello (che rispetto ad altre carni è meno saporita), sia con gli aromi vegetali del ragù bianco. 
Il riso che ho scelto per le arancine, invece, è il Carnaroli, un superfino che, a differenza dei risi originari (e similmente al "fratello" Roma), possiede un'eccellente tenuta di cottura, ma la sua elevata capacità di assorbimento lo rende in grado di amalgamare ed esaltare i sapori e i cibi più diversi, perciò perfetto nella preparazione dei risotti e di molti piatti come questo, in cui secondo me il riso deve risultare compatto senza perdere la sua riconoscibilità. 


ARANCINE DI RISO CON RAGÙ BIANCO AL MARSALA
 dosi per circa 4 arancine


per il riso

Riso (io il Carnaroli Superfino Sarchio), 250 gr
Acqua, 625 ml circa
 un Dado per brodo vegetale (senza glutammato e senza glutine) Sarchio
Sale (io integrale, Sarchio), q.b.
Burro, 12 gr
Parmigiano grattugiato, 12 gr
Cipolla, 1/4 di una medio-piccola
Olio extravergine di oliva DOP (io Sarchio), q.b.


per il ripieno "alla carne" con ragù bianco al Marsala

Macinato di vitello (io un pezzo di spalla magro), 100 gr
uno spicchio d'aglio
una piccola cipolla (io i 3/4 avanzati dalla preparazione del riso)
una carota
una costa di sedano
1 mestolo del brodo avanzato (in alternativa, 1/2 bicchiere d'acqua)
vino Marsala (io questo Fine I.P. ambra secco), 50 ml
Olio extravergine di oliva DOP (io Sarchio), q.b.
Sale (io integrale, Sarchio), 1/2 cucchiaino


per la "lega"

Acqua, 200 - 225 ml
Farina (io la 00 Antigrumi del Molino Chiavazza), 100 - 112 gr
Sale (io integrale, Sarchio), 1 pizzicotto


per la panatura

175-200 gr di pangrattato

per la frittura

Olio (possibilmente di semi), circa 750 ml



Preparare il riso: far bollire l'acqua in una casseruola e sciogliervi il dado vegetale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio extravergine di oliva e fare appassire la cipolla tagliata finemente.
Aggiungere il riso e fare tostare un pochino, quindi versare buona parte del brodo ancora caldissimo e iniziare a cuocere il riso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e aggiungendo un po' di brodo man mano che occorre.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto, quindi abbattere la temperatura immergendo il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e farlo raffreddare a temperatura ambiente; successivamente, coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Preparare il ragù bianco al Marsala: mondare tutte le verdure e tritarle finemente. Scaldare un filo d’olio in una padella e mettere a rosolare a fuoco basso lo spicchio d’aglio; quando si sarà dorato, unire le verdure tritate, un mestolo d’acqua, e lasciar cuocere le verdure finché l’acqua non si sarà asciugata.
Aggiungere il macinato di vitello, mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e rosolare a fuoco lento, mescolandolo di tanto in tanto.
Quando il tutto risulterà quasi asciutto, aggiustare di sale, versare il Marsala, alzare la fiamma sotto la padella e lasciar sfumare completamente il vino. Ultimare la cottura e lasciar raffreddare per almeno 3 ore.




Predisporre le arancine alla farcitura: in base alla grandezza desiderata per le arancine, prendere in mano una manciata di riso e, coi movimenti rotatori di tutte e due le mani, formare una "palla".
Posare la "futura" arancina su un vassoio e ripetere l'operazione fino a terminare il riso. Lasciar riposare per circa mezz'ora, in modo che il riso si compatti rendendo più facile la farcitura.
Trascorso il tempo di riposo, prendere la palla di riso con una mano e, con il pollice dell'altra, creare un buco in alto e al centro e allargarlo man mano, spingendo sia verso il basso che sui lati. Appoggiare nuovamente sul vassio e ripetere la stessa operazione per le altre palle di riso.

Farcire le arancine: con la punta delle dita prendere un po' di ragù bianco al Marsala e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato in ciascuna palla di riso.
Spingere leggermente il condimento verso il basso e portare in avanti il riso circostante per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Preparare la "lega": versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina e il sale e amalgamare bene con una frusta.
Immergere ciascuna arancina nella lega e poggiarla sul vassoio per far colare via l'eccesso di pastella (sull'arancina dovrà restarne uno strato sottilissimo, per ottenere una panatura sottile e, di conseguenza, una crosticina croccante).

Impanare le arancine: versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni arancina nel pangrattato, pressandole con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Friggere le arancine: versare l'olio in un tegame piuttosto alto (o in una friggitrice) e quando sarà caldissimo immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
Servire e mangiare calde!


Con questa mia interpretazione della ricetta di Roberta-Pupaccena partecipo all'MTChallenge di Novembre!





NOTE:

- Con le dosi da me indicate si ottengono 4 arancine di grandezza media; se anche voi dovete prepararne poche, potete assicurarvi che la loro grandezza sia quasi matematicamente omogenea pesando il riso cotto e raffreddato e dividere il totale per il numero di arancine che volete ottenere, in modo da sapere quanto pesarne per formare ciascuna palla di riso.

- Le dosi della "lega" e della panatura sono volutamente abbondanti perché, per la perfetta panatura delle arancine, è indispensabile poterle immergere agevolmente e accuratamente sia nella prima che nella seconda: come dice Pupaccena, non diminuitele!

- Se, come me, utilizzate un riso non originario, sappiate che vi occorrerà un pizzico di pazienza in più per farcire le arancine... ma vi sarà ripagata!


13 commenti:

  1. Mamma mia quanto son buone.. molto megloio dei supplì a mio avviso! Ottimo il tuo ripieno... Ho fame!!!! .-) smack

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  2. la ricetta pare essere veramente perfetta, così come la tua realizzazione. ma la cosa migliore è l'amicizia di cui parli e il modo in cui la descrivi mi fa pensare a quanto sia un dono, forse ancora più grande di trovare l'anima gemella. chi prova queste gioie ha un tesoro immenso tra le mani! ti abbraccio!

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  3. Che bella storia di amicizia!!!! Spero anch'io un giorno di trovare un'amica così! Buonissime le arancine !!! Un saluto Veronica

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  4. Buoni buonissimi mi fanno pensare alla mia siciliuzza...!

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  5. Una bella prova di amicizia per la tua amica e una prova più che riuscita per questo MTC!! ;)

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  6. chissà perchè sono convinta che la tua Mara si sarà commossa nel leggere questa dedica! Sono certa che non avrà mai mangiato nulla di altrettanto squisito. E devo dire che anche a me sembrano davvero buonissime. Mi è piaciuta la scelta del marsala per il tuo ragù. Brava Raffaella!

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  7. che bella dedica hai fatto alla tua amica... che adesso avrà poco da stuzzicarti con le foto di arancine acquistate, visto che puoi vantare quelle fatte con le tue manine e che sembrano vere-vere-vere come quelle palermitane doc! ottimo ripieno ^_^

    ciao!
    roberta

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  8. mi unisco a quanto ha detto Claudia, anche a me piacciono più queste tue arancine che i supplì. questo ripieno mi piace tantissimo. slurp

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  9. a quest ora della notte .. beh, una di queste arancine non sarebbe male!!!! fameeee

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  10. Ma qui non avevo commentato....sei unica amica mia,ed ogni giorno ringrazio il Signore per avermi dato la possibilità di incontrarti...sei un grande dono per me e per la mia nuova/veccchia famiglia :D!!! per le arancine...a dispetto di ciò che penseranno tutti...io non le ho ancora assaggiate le tue...quindi provvedi!!! Hanno un bell'aspetto :) <3

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    1. Ti voglio troppo bene!
      Grazie per essere passata di qui! Mi hai fatto una sorpresa meravigliosa! <3
      E sappi che quello che tu hai detto a me io lo ricambio TUTTO. :*

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    2. sono passata solo con 6 mesi e più di ritardo :) sono pessima :p

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  11. cosa posso dire se non che : sto ancora aspettando...ecco!!! :P ;)

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