26.1.13

Pici "a sapunariello": i "lacci" che legano Siena e Napoli!

 
«ROBBA AUSATA, SCARPE VECCHIE,
SIMME LENTE, STAMME CCA’!
BONA GE’! ARAPITE ‘E RECCHIE,
SAPUNARE, SAPUNA’!»



Era questo il richiamo, la vera e propria litania che, in tempi antichi, 'o sapunaro andava gridando agli angoli di ogni quartiere di Napoli per richiamare l'attenzione su di sé.
Agli inizi del Quattrocento, i padri olivetani del monastero attiguo alla Chiesa di Sant'Anna dei Lombardi ebbero l'esigenza, data l'austerità della loro vita claustrale, di arredare il loro convento con mobili e utensili vecchi. Per pagarli ai robivecchi che glieli fornivano, donarono loro in cambio del sapone molto rudimentale che producevano nella loro spezieria.
Povertà in cambio di povertà: è a questo scambio iniziale, cosemplice e umile, che risale la nascita del sapunaro, uno dei mestieri napoletani più antichi e curiosi, che fino algli anni Cinquanta del secolo scorso ha animato e caratterizzato il palcoscenico della mia città. Una realtà del folclore partenopeo ormai scomparsa, che nella sua originalità celava, ma al contempo teatralizzava, un tessuto sociale fatto di povertà e miseria, in cui le persone meno abbienti dovevano arrangiarsi a fare qualsiasi tipo di lavoro pur di portare un po' di soldi alla propria famiglia.

Questo antico venditore ambulante esercitava una specie di baratto: accettava ogni sorta di cianfrusaglia vecchia (abiti smessi, stracci, stoviglie malandate, sedie sghembe, coppole logore, coperte da rammendare, rotoli di spago) e in cambio offriva del sapone giallo e molle che portava con sé in qualche vecchia scafaréa e che tutte le massaie apprezzavano per la sua efficacia nel lavare ogni cosa senza lasciare aloni.
Col passare del tempo, 'o sapunaro ampliò l'ambito dei propri affari: al sacco di juta che si trascinava sulle spalle, pieno di tutti i cenci e gli oggetti raccolti, andò sostituendosi un carrettino (immancabilmente presente in ogni presepe napoletan
o che si rispetti!) trainato da un asino, in cui le persone alla ricerca di un'immediata e giusta contropartita potevano trovare di tutto (dalle stoviglie e gli stracci per lavare i pavimenti ai lupini, la frutta cotta e i pastorelli di creta per far contenti i più piccoli); da qui il proverbio napoletano ccà ‘e pezze e ccà ‘o sapone.
Quando arrivava nel vicolo, 'o sapunariello era spesso deriso dagli artigiani: rispetto ad altri mestieri che richiedevano lunghi apprendistati, creatività e ingegno, la sua era un'attività molto facile da svolgere, quasi da incompetenti.
È questo il motivo per cui, oggi che la figura del sapunaro si è ormai estinta, l'uso del termine è rimasto a indicare una persona dotata di una professionalità molto bassa e per lo più improvvisata.
 
Leggendo le parole piene d'amore che Patty ha usato per raccontare la sua terra e la dedizione ancestrale con la quale si preparano i Pici senesi, mi è sembrato di immergermi nella fluidità dei ritmi, dei suoni e dei profumi che riempiono le strade storiche della mia città, dove mani esperte di pastai, tanto tempo fa, mescolavano farine di grano duro ed acqua pura per fare 'e maccarune.
Una considerazione, in particolare, mi ha fatto avvertire l'intima vicinanza di due cucine, quella senese e quella napoletana, tipiche di due realtà idealmente molto distanti e diverse: l’abilità di ricavare grande sapore dal poco o niente.
Né i ricordi tramandati dalla mia famiglia paterna, né i nostri libri di cucina regionale, né i vari dizionari dialettali napoletani consultati sono bastati a farmi risalire all'origine storica del condimento che noi, comunemente, chiamiamo a sapunariello. Ma io, che della mia Napoli mi sono sempre fieramente sentita una tavola armonica, so che questo sugo, fatto nient'altro che d'olio e cipolle, cela e al contempo teatralizza tutta l'essenza del suo antico ispiratore.
Chi è di scena, anche qui, è la povertà. 
La povertà di una terra calcata da scarpe malandate, ma che dispensa frutti in maniera generosa. 
La povertà di un bulbo semplice, ma tanto versatile da farsi principe di tutte le tavole napoletane.
La povertà di chi dispone di poche risorse, ma da quel poco che ha sa ottenere qualcosa di prezioso.
Nella tradizione partenopea, le ricette in cui 'e cepolle sono protagoniste rappresentano dei veri e propri classici al pari del Rraù (si pensi alla genuvesa), e il numero dei piatti di cui sono ingrediente essenziale è pressappoco indefinibile. I vecchi popolani di una volta ne usavano perfino le sfoglie essiccate al posto del cucchiaio per mangiare 'a menèsta 'e munnezzaglia (a base di legumi e frammenti di pasta mista) e, in mancanza del pane, sgranocchiarle al suo posto.
Ciò che rende quest'umile bulbo tanto prezioso per la nostra cucina tradizionale non è semplicemente il suo gusto, che dona alla pietanza quel sapore unico in grado di esaltare ogni ingrediente, ma soprattutto il suo essere un tassello di vita che fu, in bilico sul filo del tempo, sempre pronto a guadagnare la scena.
Aiutata dal tepore che le donano il suo sole e il suo mare, la nostra terra ci dona questi frutti tutto l'anno, e per un'eterna magia noi li facciamo diventare, con un po' d'olio di oliva, un accompagnamento speciale per una manciata di pasta fresca... anch'essa tanto speciale.
Grazie di vero cuore, Patty!
Grazie per questo abbraccio che, con l'offerta essenziale delle tue pezze e del mio sapone, l'MTC ci ha dato la possibilità di scambiarci.



PICI A SAPUNARIELLO
dosi per 4 persone
 


per i Pici

Farina 00 (io Molino Chiavazza), 200 gr
Semola rimacinata (io Molino Chiavazza), 100 gr + q.b. per spolverare i pici appena "filati"
Acqua per impastare, q.b. (io un bicchiere scarso)
Olio extra vergine di oliva (io Sarchio), 2 cucchiai generosi
Sale (io quello integrale Sarchio), 1 pizzico


per il condimento "a sapunariello"

  tre grosse cipolle
abbondante olio extra vergine di oliva (io Sarchio)
ricotta salata grattugiata (o caciocavallo ben stagionato) a volontà
sale e pepe q.b.



Preparare l'impasto dei Pici: fare la fontana con le due farine miscelate. Versare l’olio, il pizzico di sale e cominciare a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta; in genere per questa quantità di farina un bicchiere scarso di acqua è sufficiente, ma varia in base alla qualità della farina utilizzata, quindi occorre osservare quanta ne incorpora l'impasto per essere morbido e malleabile.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciare a impastare con energia, utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Aggiungere acqua o farina solo se necessario a ottenere un impasto abbastanza elastico.
Piegare la pasta su se stessa (come quando si impasta la pasta all’uovo) senza stirarla troppo, quindi lavorarla con energia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.



Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora (io un po' di più, perché nel frattempo ho preparato il condimento).

Preparare il condimento a sapunariello: come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, non ci sono dosi precise, occorre regolarsi a occhio!
Abbondante olio, perché è il grasso a dare corpo a questa pietanza e a creare, con l'aggiunta del caso (il formaggio), un piatto azzeccato (amalgamato, asciutto e cremoso), fedele alla tradizione culinaria napoletana più povera e verace. Per tre cipolle belle grosse ne basteranno, orientativamente,  dieci generose cucchiaiate.
Tagliare le cipolle a fettine molto sottili e farle rosolare nell'olio in una padella abbastanza capiente, fino a quando non risultino leggermente dorate (occorreranno circa 15 minuti). Salare e tenere da parte.



Come diciamo a Napoli, 'a nava cammina e 'a fava se coce: questo condimento può essere preparato mentre l'impasto dei pici riposa e riscaldato un minuto prima di unirvi la pasta pronta!


Formare i Pici: trascorso il tempo di riposo della pasta, tagliarne un pezzetto e farne una pallina, quindi sulla spianatoia stenderla con il matterello a uno spessore di 1 cm (per il procedimento passo passo, vi rimando al dettagliatissimo post di Patty; io purtroppo non avevo nessun aiutante che scattasse le foto mentre lavoravo!)
Con un tagliapasta o un coltello a lama liscia, tagliare tante striscioline larghe più o meno 1 cm e coprire il resto della pasta con la pellicola per non farla seccare.
Cominciare a "filare" i pici, rollando una strisciolina di pasta per volta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno (per ottenere dei pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta); lo spessore ideale del picio dev'essere simile a quello di un bucatino.



Una volta tirato il picio, farlo rotolare nella semola rimacinata affinché non si appiccichi agli altri.
Ripetere il procedimento per tutti gli altri pici, ricordando di smuoverli ogni tanto nella semola per farli asciugare.


Cuocere i Pici: scuotere i pici con delicatezza prima di immergerli nell'acqua bollente salata, quindi cuocerli per circa 5 minuti (appena iniziano a salire a galla e il bollore riprende, sono pronti).
Scolarli rapidamente e farli saltare per un minuto nella padella del condimento a sapunariello, azzeccando il tutto con il formaggio grattugiato (perdonate la qualità della foto, ma questa operazione andava fatta con rapidità, per evitare che la pasta... si azzeccasse del tutto!).



Aggiustare di sale e pepe e impiattare con generosità...!



Con questo connubio tosco-campano partecipo, col cuore colmo di gioia, al primo MTChallenge dell'anno!



Un grande abbraccio a tutti coloro che passeranno di qui e buon fine settimana!

Raffaella


24 commenti:

  1. Lo trovo ottimo il condimento per questi pici.. amo la cipolla!!!! smackkkk :-)

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  2. è sempre un piacere "sentire" il vero profumo di ricette che no vanno dimenticate!

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  3. Un bel primo per i miei gusti ...adoro la cipolla! Complimenti per i pici..sei bravissima!
    baci ..buona domenica!

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  4. sono incantata... O meglio, per restare in tema di presepe: mi sento il pastore carico di meraviglia!

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    1. Quanto sei gentile! Il tuo commento mi ha commossa... forse perché sono particolarmente sensibile al concetto della meraviglia!
      Ti conosco per la tua bravura e la tua incredibile creatività, sapere che i miei pici ti sono piaciuti mi onora e mi dà tantissima gioia!
      Grazie, davvero!

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  5. @TUTTE: grazie mille, ragazze! Buon inizio di settimana a tutte voi!

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  6. ciao! Molto carino il tuo blog!
    Ho deciso di seguirti!
    :)
    Se ti va, puoi passare da me, mi farebbe davvero piacere!

    http://letortedianna.blogspot.it/

    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

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  7. ho letto il tuo post tutto di un fiato: interessante, ben scritto, pieno di passione ! Mi hai fatto scoprire "angoli" della memoria che non conoscevo ma che ho trovato spiritosi e malinconici al tempo stesso... In altre parole mi hai conquistata, con la semplicità e la consapevolezza della scelta nel piatto che hai preparato. Grazie mille

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    1. Dany, sono felicissima!
      E' vero, questa sfida mi ha coinvolta come poche e molto più di quanto avrei io stessa immaginato, perciò sono io, ancora una volta e più di ogni altra volta, a dover ringraziare tutte voi per avermi dato la possibilità di mettere nel piatto un pezzetto di vita della mia terra.
      Grazie di vero cuore!

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  8. Io ti adoro! Mi hai tenuta incollata al video con il tuo stupendo racconto. Una storia a me sconosciuta, assolutamente incantevole e raccontata con grandissimo garbo. Sui sapunarielli ci farei un film per quanto questo racconto mi ha colpito. E la ricetta, vogliamo parlarne? Hai centrato senza indugio il tema del gioco, la ricerca di un condimento povero ma assolutamente perfetto ad esaltare la semplicità di questa pasta. Tutto è davvero molto bello e commovente!
    Poi mi è anche balenata una domanda: ma se i sapunarielli vivessero anche oggi? Te lo immagini il successo che farebbero con la brancata di blogger assetate di roba vecchia e sgarrupata? ahahaha....scusami la parentesi, ma la cosa mi sembra assolutamente verosimile.
    Raffaella, complimenti di cuore. Mi hai conquistata! Un forte abbraccio, Pat

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    1. Patty! Non sai che gioia mi dà sapere che la mia interpretazione dei tuoi Pici ti sia piaciuta! Tenevo tantissimo a farti contenta, e sapere che, nel mio piccolo, ci sono riuscita, mi riempie il cuore di gioia e soddisfazione!
      Hai proprio ragione, i sapunari con i foodbloggers tornerebbero senz'altro alla ribalta... e quanto sarebbe bello se ciò accadesse! Chissà che un giorno la grande squadra dell'MTC non riesca a realizzare anche questo piccolo sogno!
      Un abbraccio grandissimo! :*

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  9. Sai, l'altro giorno sono capitata sul tuo blog e ho letto la fantastica storia che hai scritto e ho visto questi splendidi pici ma ero di corsa e mi sono ripromessa di passare di nuovo. E quando ho visto oggi che eri passata tu da me ho pensato: che bella combinazione! perchè ti volevo fare davvero tanti complimenti, la storia che hai raccontato è davvero incredibile e i tuoi pici, nella loro semplicità, sono veramente superbi. Non avrei mai pensato all'abbinamento cipolla e ricotta salata eppure è un matrimonio insolito ma perfetto che con i pici ci sta alla grandissima!

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    1. Ma grazie a te del gentilissimo pensiero, Mari! Mi fa davvero tanto piacere che anche tu sia passata da me, sapere che l'identità dei miei pici ti ha affascinata mi rende felice e fiera!
      La mia scelta è ricaduta sulla ricotta salata per vari motivi: innanzitutto, per coerenza alla clausola del "prodotto a km 0" (tipico del territorio e tendenzialmente accessibile a tutte le tasche), e poi anche per la sua sapidità e consistenza, che rispetto a quelle del parmigiano sono più marcate. Essendo le cipolle molto dolci, la ricotta salata esalta il loro sapore senza sovrastarlo e dà al piatto una struttura più corposa. E' da provare! ^_^

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  10. Bellissimo post! Mi hai lasciato senza parole....brava brava brava!

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  11. che post incantevole! L'ho letto con tantissimo interesse, peche' descrive una realta' lontana sia nello spazio (almeno per me) che nel tempo. A Napoli non sono mai stata, e mi incuriosisce molto. Mio marito nato e cresciuto a New York mi racconta spesso che durante una viaggio di gioventu' in giro per l'Europa, a napoli e' stato il solo posto incui nonha avuto nostalgia di casa. Dice che a New York e Napoli c'e' la stessa energia, la stessa vivacita' vitale.

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  12. Cara Raffaella, hai scritto un post meraviglioso. Grazie per questo pezzo di storia napoletana che assolutamente non conoscevo. A Napoli sono stata ahimè solo una volta, ma è una città che ti resta nel cuore. Come questo condimento, che il tuo racconto ha reso per me specialissimo, e la foto del piatto finale è da svenire. Lo voglio proprio provare, ho l'acquolina in bocca!! bravissima!
    bacioni
    Francy

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  13. Complimenti per questo post e complimenti per i tuoi pici, valorizzati da un ingrediente povero che, come sai..., adoro infinitamente!

    bravissima!!!

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  14. Ciao Raffaella, ti ho appena dedicato un piccolo award virtuale, selezionando il tuo blog tra altri 4! Ti leggo spesso e mi piace il tuo lavoro, complimenti. Se vuoi passare da me, potrai vedere il tuo "premio"! http://ilculinario.blogspot.it/2013/01/liebster-award-il-culinario.html

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  15. Ho un dono per te passa domani sul mio blog ma anche se non accetti confermami che questo messaggio ti è giunto ciaooo

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  16. Si percepisce tutta la passione che hai messo nellos crivere questo post, l'amore per la tau napoli traspeare da ogni parola. E per me che vado a nozze con le cipolle i tuoi pici sono una favola :) Un abbraccio bimba, buona giornata

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  17. Mamma che buona che deve essere questa pasta!!!
    Bravissima!
    Un abbraccio
    Carmen

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  18. Ciao,arrivo qui per caso e colgo l'occasione per farti tanti complimenti.
    Questo e' un bellissimo post,ma ho gia' adocchiato tanta altra roba ed ora mi aspettano giorni di lettura...
    Un salutone.

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  19. @TUTTE: non so cos'abbia passato Blogger, è da giorni che cerco di rispondere a ciascuno dei vostri ultimi commenti ma non me lo permette! GRAZIE!!!
    Scusatemi se mi arrangio così per rispondere ad alcune di voi:

    @Murzillo (Vale): grazie cara! detto da te che hai Napoli nel sangue e nel cuore, è ancora più bello questo complimento! un bacione!
    @Anna--USA: che belle le tue parole! adesso capisco perché i miei amici napoletani che hanno avuto la fortuna di visitare New York mi dicono sempre che, dovendo scegliere, deciderebbero di abitare senz'altro lì! credo che la "stima" sia reciproca!!! quando vorrete venirci insieme, a Napoli, siete i benvenuti! ^_^
    @Francy BurroeZucchero: grazie di cuore a te per esserti soffermata sul mio racconto!
    @Loscèf: grazie mille! è un piacere!
    @edvige: grazie! sei sempre gentilissima!
    @Edith: benvenuta!!!

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