6.3.13

Starbooks-Redone: la Crème brûlée



L'Araba ha sempre ragione.
Punto.

Uh, sì, è vero! Scusate!
Ecco ciò su cui ha avuto ragione stavolta: la ricetta della crème brûlée presa dallo Starbook The Little Paris Kitchen di Rachel Khoo!



Aveva ragione nel dire che è di una semplicità quasi irritante.
Aveva ragione nel dire che è effettivamente molto buona.
E aveva ragione pure di sospettare (perché l'hai sospettato, vero Stefania?) che, a 110°C, in mezz'ora, non accennerebbe a rapprendersi manco l'ovetto in tazza.
E se questo non succede nemmeno col contributo degli oltre 40 gradi del deserto, figuriamoci qui da me, alle falde del Vesuvio.
Quest'ultimo sospetto, in particolare, è tristemente divenuto realtà quando, in occasione della cenetta di San Valentino, ho pensato di approfittare di un'unica infornata a bagnomaria per cuocere degli sformatini (destinati allo Starbook-Redone di aprile, n.d.r.), la crème brûlée e, per l'appunto, i due sparuti albumi che mi erano avanzati dalla preparazione di quest'ultima.
Venti, venticinque minuti a 110°C come da ricetta (e per di più con ineluttabile funzione asciugatutto ventilata del mio forno), e nemmeno uno degli intrugli contenuti in ciascuna cocottina accennava a prendere la parvenza di qualcosa di commestibile.
Altri quindici minuti, mi sono detta, pensando che il lavaggio dei pavimenti potesse aiutare la sottoscritta a distogliere il pensiero dal forno e quest'ultimo a compiere il suo dovere.
Niente da fare, né per gli intrugli né per la sottoscritta.
E a continuare con benevole concessioni, rischiavo di lasciare il mio famelico Valentino senza cena.
Basta, cediamo alla lusinga dei 160°C, opponiamo pure resistenza al proposito di abbassare di 10 gradi la temperatura (come solitamente andrebbe fatto quando si ha a che fare con un forno ventilato) e non ne parliamo più.
Dopo venti minuti alla nuova temperatura, gli albumi in cocotte erano belli che pronti, gli sformatini si erano quasi del tutto rappresi e la crème brûlée era sulla buona strada per acquisire la dovuta consistenza.
Ci sono voluti 40 minuti a 160°C perché potessi estrarre dal forno anche le cocottine del dessert.
Insomma, l'Araba aveva proprio ragione.
E questo lo sapevo ancor prima di iniziare.
Ma se fin dall'inizio avessi saputo pure che il risultato sarebbe stato tanto delizioso, forse avrei risparmiato all'ignara Rachel tutti gli insulti che, mocho alla mano, le ho mandato. ^_^

Un consiglio giusto (oltre quello di utilizzare pirofile monoporzione rigorosamente basse ed ampie), tuttavia, credo che la poverina l'abbia dato: quello di aggiungere, se si vuole, pochi frutti di bosco sul fondo degli stampini prima della cottura.
Io non l'ho fatto (perché sapevo che il mio Valentino, normalmente poco aperto alle interpretazioni e convinto che i dolci, per essere tali, debbano per forza essere a base di cioccolato e panna montata, non li avrebbe graditi), ma voi, se ne avete la possibilità, provate a seguire il suggerimento: secondo me quel che di acidulo smorza piacevolmente la scivolosità e la dolcezza naturali di questa crème che, a prescindere dall'eventuale personalizzazione, giudicherete comunque squisita.



CRÈME BRÛLÉE di Rachel Khoo
dosi per 2 cocottine basse di circa 8-9 cm di diametro
 


Tuorli, 2 (io di uova medie)
Zucchero semolato, 33 gr
Panna fresca da montare, 100 ml
Latte, 66 ml
5 cm di baccello di vaniglia*


per la copertura

Zucchero semolato, 10 gr
Zucchero di canna (io il Demerara BRONSugar), 10 gr



* quantità indicativa per le dosi sopra specificate, pari a 1/3 di un baccello della lunghezza di 15 cm.


Mettere latte e panna in un pentolino insieme al pezzetto di baccello aperto in due. Portare a bollore, togliere dal fuoco e rimuovere la vaniglia.
A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, quindi versare lentamente il composto di latte e panna ancora caldo, sempre mescolando. Cercare di non creare troppa schiuma durante questa fase.
Volendo, a questo punto il composto si può lasciare riposare una notte in frigo per assorbire meglio l'aroma della vaniglia, altrimenti procedere alla cottura.
Versare il composto in due stampini bassi e larghi che andranno adagiati in una teglia riempita d'acqua, in modo che siano immersi per metà.
Secondo ricetta, le crèmes brûlées andrebbero cotte a 110°C per 30, massimo 40 minuti, ma così rimangono irrimediabilmente liquide: meglio 160°C per lo stesso tempo.
Far quindi raffreddare a temperatura ambiente e passare in frigo per minimo 4 ore, meglio una notte, coprendoli con pellicola trasparente (non a contatto).
Quando pronti per servire, mescolare i due zuccheri e spolverizzarli sulle cocottine, facendo attenzione che non ci sia umidità residua.
Caramellare con l'apposito cannello...



... e servire subito, invitando il vostro compagno di golosità a rompere lo specchio di zucchero con la punta del cucchiaino, come fa Amélie nel suo favoloso mondo!

video



Le piccolissime variazioni che ho apportato alla preparazione della ricetta (e che vi elenco qui di seguito) non ne hanno compromesso l'ottima riuscita:

- Avendo in casa dell'estratto naturale di vaniglia Bourbon (preparato seguendo questa ricetta), ho preferito usare qualche goccia di quello anziché comprare appositamente un baccello di vaniglia che avrei usato solo in piccola parte.
Essendo l'aroma di vaniglia, nel mio caso, un ingrediente "fisico", ho ritenuto superfluo lasciar riposare in frigorifero il composto per più di 45 minuti prima di cuocerlo.

- Il latte e la panna li ho versati in una tazza e riscaldati per poco meno di 2 minuti nel microonde a media potenza; al primo accenno di bollore, ho interrotto la cottura, aggiunto l'estratto di vaniglia e versato il tutto nel composto a base di uova.

- Poiché ho sottovalutato i lunghi tempi di cottura (di quella fallita prima e di quella riuscita poi), le ore minime destinate all'addensamento in frigorifero della mia crème brûlée si sono più che dimezzate; tuttavia, dopo meno di 2 ore di riposo al ripiano più basso del frigo a una temperatura di 3°C, la crème era già perfetta per essere servita.
Posso comunque confermare che l'altra, a seguito di un riposo di circa 10 ore, aveva acquistato una compattezza maggiore.
Perché posso?
Beh, perché alla cavia, rapita dalla bontà di questo dolcino, ho fatto credere che il motivo per cui dovevamo dividerci un solo dessert in due fosse che affondare insieme il cucchiaino nella stessa cocotte era più romantico... 
Che str...ega che sono, eh?!     ;-)




Con questa ricetta proposta da Araba Felice in cucina partecipo al primo Starbooks-Redone



Buon proseguimento di settimana a tutti!

Raffaella

31 commenti:

  1. Volevo farla in questi giorni, più che altro per provare il nuovo cannello. mi sa che segno la ricetta e vado sul sicuro.
    ciao
    alice

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    1. Ciao Alice!
      Confesso che anch'io ho voluto iniziare con questa ricetta proprio perché non vedevo l'ora di collaudare il cannello regalatomi l'estate scorsa! ^_^
      Sì, per andare sul sicuro ti conviene seguire le indicazioni di Araba Felice: 160°C per 30, meglio ancora 40 minuti!
      Grazie per essere passata da qui!

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    2. Tutte cannello munite alla ricerca della giusta ricetta, io l'ho ricevuto a Natale e adesso non ho più scuse!!!
      ciao

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  2. Devo essere sincera, ho visto spesso questo libro in libreria, ma dopo aver seguito tutto lo Starbooks del libro ho desistito, pur trovando molto invitanti le ricette che proponevano. Tu oggi ci riproponi questa creme brulee che nonostante i problemi di cottura ti è riuscita perfettamente e mi fai tornare di nuovo il pallino. Per quanto riguarda il tuo Valentino, credo che abbia imparato nella stessa scuola del mio: anche lui reputa dolci solo quelli fatti con cioccolato e panna. Ma lo sto istruendo: sono riuscita a fargli mangiare una tortina di mele e ieri un tiramisù al limoncello (che certo aveva pure il cioccolato bianco, ma sono dettagli).
    L'avventura dello Starbooks Redone mi intriga. Appena termino con gli impegni della tesi mi ci lancio :D Posso scegliere qualsiasi ricetta giusto? O solo quelle proposte dalle Starbookers?

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    1. mi intrometto, posso? qualsiasi ricetta, basta che sia tratta dai libri che abbiamo esaminato! e in bocca al lupo per la tesi!

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    2. Paola innanzitutto in bocca al lupo per la laurea!!!
      Alla tua domanda ha giustamente risposto Alessandra, io ti lascio il link con tutti i chiarimenti riguardo alla rubrica, così ti fai un'idea precisa: http://menuturistico.blogspot.it/2013/02/starbooks-redone.html.
      Anch'io pian piano sto "educando" la cavia, ma non è facile scollare una persona dalle sue "sicurezze" se, fin dall'infanzia, è cresciuta con l'idea che le cose buone si contino sulle punte delle dita!
      Ciò che mi fa sperare in bene è il fatto che si presta volentieri agli assaggi ^_^ quindi alla possibilità di aprirsi a nuovi orizzonti del gusto! :D
      Un abbraccio cara!

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    3. Grazie ragazze :) Io non so perché ma a volte cado in stati di trance e quando leggo il mio cervello elabora le cose complicandole tutte.. Avevo capito dovessi fare tutta una serie di passaggi.. Invece stamattina ho ridato uno sguardo alle regole ed erano semplicissime. Sarò sciroccata.. O attacchi di scimità acuta! :D
      Ma aspettatemi che arrivo ;) Con tutta la cavia al seguito :D

      Ps. Grazie per essere passata e per la partecipazione al giveaway. In bocca al lupo ;)

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  3. l'Araba ha sempre ragione. punto e virgola
    E tu sei un mito. Punto :-)
    grandissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!

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    1. Perchè ti adoro? Perchè? :-D

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    2. ... e io cito l'Araba! :D

      Grazieeeeeeeeeee!!! Il post era programmato, pensavo di dover passare a lasciarti il mio link e invece... hai fatto prima tu!
      Un abbraccio!

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  4. Bravissima Raffaella! Vedo che anche tu come me ti sei appassionata a questa nuova rubrica. Molto bella la ricetta e come l‘hai impostata.
    Baci!

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    1. Grazie Mari! Passo subito a vedere la tua proposta! ^_^
      Sono contenta che ci siamo appassionate alla stessa rubrica, allora ci ritroveremo spesso insieme il primo mercoledì del mese! :D

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  5. Grazie, Raffaella!!!
    Sono contenta che abbia confermato le mie impressioni sulla ricetta.
    E anche che mi abbia dato una buona scusa per quando al marito rimarrà una sola porzione da dividere con me...;-)

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    1. ... ma funzionerà?! :D
      Grazie mille Stefania! E' stato un piacere!

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  6. Grazie davvero per essere dannatamente sincera....cena di sa valentino salva e dolce da rifare con le vostre indicazioni

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  7. Uhhhh Raffaella ma che bella (e buona...) la tua creme brulee! Mi fai venire un'acquolina da matti! :P

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  8. ma che bellezza!
    noi starbookers siamo veramente felici di questa partecipazione, ci fa troppo piacere vedere che quello che facciamo ha un senso anche per voi.
    per inciso la tua creme brulee, comprensiva di correttiva, sembra proprio una gran bella cosa!
    una domanda: ma la cavia il tuo blog non lo legge? ;-)

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    1. Ahahahahahah
      cara Gaia, lo legge sì, ma a volte qualcosa gli sfugge... infatti ha letto il tuo commento, e subito dopo ha voluto sapere cosa nascondevo! :D
      vabbè, mi farò perdonare con un'altra crème brûlée! ^_^
      grazie mille a te e a tutte voi!!!

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    2. Ahahahahahah
      cara Gaia, lo legge sì, ma a volte qualcosa gli sfugge... infatti ha letto il tuo commento, e subito dopo ha voluto sapere cosa nascondevo! :D
      vabbè, mi farò perdonare con un'altra crème brûlée! ^_^
      grazie mille a te e a tutte voi!!!

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  9. Mi sembra di sentire lo "scronc" del cucchiaino che affonda... :D

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  10. Che l'Araba abbia sempre ragione è un fatto appurato, un po' come dire che di giorno c'è il sole.
    Che Miss Khoo ci abbia deluse un po' tutte è un fatto, anche se il libro non è totalmente da buttare via.
    Che tu abbia sfornato una meraviglia è assolutamente indubbio, e concordo pure col consiglio di metterci qualche frutto di bosco in fondo!
    Bravissima Raffaella!!!

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  11. Mi unisco al coro,l'araba ha sempre ragione!Anch'io ho qualche dubbio sulla Khoo,ma sono supergolosa di brulees.Sai che gli inglesi ne rivendicano l'origine?! Mah...
    Un bacio

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    1. Davvero Edith?
      Sarei curiosa di saperne di più! Prima ho letto il tuo articolo su Ottolenghi e ne sono rimasta estasiata! ^_^

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  12. bellissima la tua crème brulée e bellissimo il tuo post, nel perfetto spirito dello Starbooks :)))
    grazie!!!

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    1. grazie a voi, grazie a te Cristina!

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  13. @TUTTE: grazie di vero cuore per tutti i vostri apprezzamenti! E' sempre bello leggere i vostri pensieri!

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  14. Bravissima, hai confermato tutto ciò che ha detto Stefania affossando la bella Rachel e hai comunque salvato in corsa il dessert finendo con una sorpresa romantica.... un mito.

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  15. E' buonissima ! Bello il post e le foto! Mai fatto la crème brulée ...prima o poi lo devo fare.
    baci ..buon fine settimana!

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