22.4.13

Oggi Tex-Mex... in cucina col mio papà!



Buonissima forchetta e grandissimo intenditore di (quasi) tutto ciò che è umanamente commestibile, il mio papà.
Come la maggior parte dei ragazzi nati nel secondo dopoguerra, non potè studiare (pur avendo tutte le capacità per diventare un ottimo medico), e fin dall'età di quindici anni cominciò a lavorare nella macelleria di famiglia che, con tanti sacrifici e tanto impegno, mio nonno era riuscito a mettere su.
Nella macelleria di famiglia, mio padre lavorò fino a quando, all'età di venticinque anni, riuscì ad aprirne una sua. Era un macellaio in gamba: ancora oggi mi racconta che il grande Nino Taranto veniva a Pozzuoli ogni settimana per comprare la carne nel suo negozio.

Il mio papà in macelleria

Fu la vincita del concorso per lavorare nelle Poste italiane, cinque anni dopo, a cambiare la sua vita: si trasferì a Torino, dove iniziò a lavorare come impiegato, conobbe mia madre, la sposò e visse con lei fino al 1980, anno in cui finalmente entrambi riuscirono ad ottenere il trasferimento a Napoli.

Io nacqui solo cinque anni dopo, e ancora conservo tanti ricordi di me bambina che, con l'incertezza dei miei sei-sette anni, scrivevo "fesa di vitello", "filetto", "carne per pizzaiola" ecc. sui bigliettini che contrassegnavano le buste nelle quali congelavamo i rispettivi tagli di carne (comprata all'ingrosso) preparati sul grande tavolo di marmo della cucina dal mio papà.
Per non parlare delle galline ruspanti che, almeno una volta all'anno, soggiornavano fuori al balcone di casa!
Non ricordo per quale motivo un'anziana signora che viveva in campagna, a Natale, ci regalava sempre una gallina viva. Fatto sta che, in occasione della nostra consueta visita annuale, la simpatica donna acchiappava una delle sue pollastrelle, le legava le zampe con lo spago e ce la consegnava in una busta. Mio padre la sistemava nel bagagliaio dell'auto e, appena tornavamo a casa, preparava un letto di terreno fuori al balcone e la lasciava lì, con tutti comfort del caso, a passeggiare tranquillamente per una settimana o poco più.
La scena si sarà ripetuta per almeno quattro-cinque anni di seguito, ma ricordo come fosse ieri le lacrime che piansi quando capii che Bianchina, la gallina con la quale avevo condiviso lunghissimi monologhi e alla quale mi ero inspiegabilmente affezionata, era destinata a finire nel mio piatto insieme alla menestella del pranzo di Natale.
Non mangerò Bianchina e non mangerò mai più la carne: la decisione seguìta alla recita dell'immancabile poesiola natalizia aveva tutta l'aria di essere seria.
Ma i rimproveri di mio padre furono, quel giorno, ancor più seri, e non ci fu nulla da fare: la povera Bianchina finì nel mio stomaco e da allora non se ne parlò più.

Non starò qui a raccontarvi, poi, la triste storia del pulcino che comprai al mercato, né del dubbio che ancor oggi mi tortura di averlo mangiato il giorno dopo saltato in padella perché secondo me non poteva esser scappato via dal balcone.
Mi limiterò, invece, a dirvi che l'ottima riuscita di questo chili è merito del mio grande papà.
Soltanto lui poteva scegliere la carne migliore per questa tipica pietanza tex-mex, perché nessuno più di lui, in famiglia, conosce e ama la carne che sceglie, tratta e cucina.

Il suo suggerimento è ricaduto sullo stinco di vitello, in particolare su quel taglio chiamato geretto posteriore, dalla quale si ricavano gli ossibuchi. Essendo particolarmente tenera, carnosa, e ricca di tendini, questa carne si presta meravigliosamente alle cotture prolungate e in umido (non a caso, a casa mia ci prepariamo il classico Rraù).
Il risultato finale è irresistibile: la carne, cotta in forno a temperatura dolcissima, conserva una tenerezza unica, e nel suo sughetto, insieme alla salsa chili, le verdure più semplici acquistano un sapore davvero speciale. Per accompagnare il mio chili ho scelto un semplice puré di fagioli cannellini alle erbe aromatiche e un cornbread sudamericano: entrambi, con la loro delicatezza, smorzano il piccante del piatto, che comunque, grazie all'utilizzo di una maggioranza di peperoncini dolci, non è particolarmente aggressivo.

Il mio chili con carne e il mio post sono, ovviamente, dedicati al mio aiutante chef, che proprio negli ultimi due giorni si è lamentato di non ricevere i dovuti riconoscimenti su questo blog e che, nemmeno a farlo apposta, è un fan sfegatato di film western e di peperoncino! ^_^
Alla bravissima autrice di questa ricetta, invece, vanno i miei ringraziamenti: cara Anne, la tua ricetta ha conquistato anche il mio grande papà!



CHILI CON CARNE con carote, patate e cipolle
dosi per 4 persone



per il chili con carne

600 gr di stinco di vitello (io il geretto posteriore) *
6 peperoncini secchi comuni (io 4 dolci e 2 molto piccanti) **
1 cucchiaino scarso di sale
3 belle carote
una patata media
una piccola cipolla
un paio di foglie di alloro


per il Southern Cornbread (Pane di mais sudamericano)

 170 gr di farina di mais
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale (io Sarchio)
150 ml di latticello (oppure 300 ml di latte e 2 cucchiaini di succo di limone)
40 gr di burro
un pezzetto di grasso prelevato da pancetta, prosciutto crudo oppure speck


per il puré di fagioli

 200 gr di fagioli cannellini secchi (io Sarchio)
 qualche fogliolina di erbe aromatiche (io salvia, rosmarino e maggiorana)
un cucchiaio di olio (io l'extra vergine di oliva Sarchio)
1 cucchiaino di sale (io Sarchio)
 




* Un accurato vademecum sulla scelta del taglio adatto alle diverse preparazioni lo trovate qui.
** Una dettagliata descrizione delle varietà di peperoncino più diffuse la trovate qui.




Preparare il chili con carne: spezzettare i peperoncini secchi, eliminarne i semini e metterli in una ciotola. Coprire a filo con acqua bollente e lasciare in infusione per almeno 2 ore.
Frullare i peperoncini reidratati con la loro acqua di infusione, fino a ottenere una sorta di purea. Passare la poltiglia ottenuta attraverso un setaccio fine, ricavando la maggior quantità di polpa possibile.

Affettare molto sottilmente la cipolla, le carote e le patate.
Tagliare la carne a cubetti di circa 2,5 cm e unirla insieme alle verdure con la salsina ottenuta in una pentola di ghisa, di coccio oppure di acciaio pesante. Regolare di sale, mescolare bene il tutto e coprire con un coperchio (lasciando solo una piccolissima fessura per far fuoriuscire il vapore).


Cuocere a calore dolcissimo per circa 3 ore sul fornello oppure nel forno a 120°C (per una cottura lenta e uniforme, col calore che circonda la pentola interamente; io ho scelto questo tipo di cottura), rimestando ogni tanto per controllare che tutto cuocia uniformemente e non si asciughi troppo. Attenzione alla pentola e soprattutto al coperchio, se si sceglie la cottura in forno: io, che non sono abituata a cuocere coi cocci, ho rischiato di ustionarmi almeno due volte!
Una volta pronto lasciar riposare il chili, preferibilmente fino al giorno successivo.

Preparare il southern cornbread: se non si ha il latticello, porre per prima cosa il latte e il succo di limone in una tazza, quindi lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Mettere il pezzetto di grasso in una padella di ghisa (oppure uno stampo per dolci in metallo) del diametro di circa 15 cm e porre in forno preriscaldato a 200°C.

 

 
In una terrina, mescolare la farina di mais, il sale e il bicarbonato. Unire quindi il latticello e il burro fuso e amalgamare bene fino a ottenere una sorta di pastella molto densa.
Estrarre la padella/lo stampo dal forno, ungere uniformemente il fondo strofinandovi gli eventuali residui di grasso e distribuirvi la pastella ottenuta.


 

Cuocere per circa 15 minuti; il pane è pronto quando appare leggermente bruno lungo i bordi.
Lasciar raffreddare per circa 15 minuti prima di tagliare a quadrotti.


Preparare il puré di fagioli: mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per una notte intera.
Al mattino sciacquare i fagioli, metterli in pentola con le erbe aromatiche e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per circa un'ora.
Quando i fagioli risulteranno molto teneri, scolarli tenendo da parte un po' della loro acqua di cottura e le erbette. Trasferire in un mixer, unire il sale, l'olio e frullare fino a ottenere una purea densa e cremosa.

Servire il puré tiepido insieme al cornbread e al chili con carne (privato delle foglioline di alloro e riscaldato un paio di minuti prima di esser portato in tavola).


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile



NOTE:

- La carne e tutte le verdure cuociono insieme perfettamente, a patto che le seconde siano affettate in maniera sottilissima; in caso contrario, occorrerà sbollentarle o rosolarle un po' a parte prima di unirle alla carne.
Con queste dosi, il mio chili era già pronto in meno di 3 ore.

- Se si considera che il chili con carne si prepara, preferibilmente, il giorno prima per il giorno dopo, e che anche il cornbread può essere preparato in anticipo, questa ricetta è molto comoda quando si vuol fare una cena sfiziosa e completa, magari in compagnia, con il minimo sforzo.



16 commenti:

  1. Bianchina era il nome che avevo dato al mio coniglietto, di cui ti risparmio la fine!

    Mi piace la tua proposta e mi piace tantissimo questo estratto di diario di famiglia :)

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    1. Oooooh :(
      povere tutte e due le nostre Bianchine, allora!
      e grazie di cuore per il gentile pensiero, Vale!

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  2. Ma che bel racconto del tuo papà.. e dei primi anni della tua vita.. e non pensare al pulcino!! O_O.. Intanto grazie al tuo papà che ti ha suggerito un ottimo taglio.. guarda che hai preparato!!! smckkkk buon lunedì .-)

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    1. ahahah... sì, meglio che al pulcino non ci penso!
      intanto i genitori si sono ribellati dicendo a loro discolpa che per davvero non me l'hanno fatto finire nel piatto... beh, andiamo a fiducia! :D
      ciao cara!

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  3. Che dire Raffaella... ricetta superlativa la tua, dalla scelta del tipo di carne da utilizzare, al pane di accompagnamento e all'idea del purè di fagioli. Un conferma del fatto che la cucina fatta con il cuore (e questo piatto, grazie al tuo papà, è nato sicuramente da là) è l'unica cucina che vale.
    Complimenti e un bacione!

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    1. Grazie mille Mari, sei sempre tanto gentile! :**

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  4. bellissima descrizione e racconto Raffaella.....buona giornata tesoro:)

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  5. Una ricetta bellissima e una storia altrettanto bella, una grande risorsa il tuo papà, sarai un'esperta nei tagli di carne.

    Onore al papà e alla figliola che ha saputo omaggiarlo! :)

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    1. Loredana sei sempre tanto gentile! Grazie mille!
      Dal mio papà ho tutto da imparare, è il mio maestro in tutte le cose della vita.
      Un abbraccio, cara!

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  6. Una dedica dolcissima per una persona così speciale!!! bel piatto, Raffaella, con il pane al mais e il purè di fagioli: bravissima!
    Dani

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  7. Aaaah, ma tu sei una figlia d'arte allora!!!! :-D
    L'amore per il tuo papà e la tenerezza con cui parli dei tuoi ricordi d'infanzia, anche quelli più malinconici perché hai mangiato Bianchina o il pulcino, fanno trasparire la serenità che la tua famiglia ti ha trasmesso tanto amorevolmente.
    Il tuo chili è superbo, quel purè di fagioli è una chicca e che dire del corn bread?
    Mitica!!!!

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    1. Ma grazie di cuore, Mapi!!!
      Lo sai che i tuoi giudizi per me sono sempre fonte di gioia e arricchimento! :**

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  8. @TUTTE: Grazie mille per tutti i vostri pensieri gentilissimi! *_*
    Anche il mio papà ha gradito... e mi ha ribadito che il pulcino se ne scappò per davvero, o quantomeno non me lo fece finire nel piatto! :°) Speriamo, và!
    Baci!

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  9. tutto bello in questo tuo post Raffaella: i ricordi del tuo papa' e di te bambina, l'affetto che traspare dalle tue parole verso di lui, e il fatto che questo piatto e' stato fatto a quattromani, in un certo senso, perche' la scelta della carne e' fondamentale e a vedere il risultato deve essere stato davvero ottimo da gustare. Bellissima l'idea di fare un pure' con i fagioli, e il cornbread eseguito perfettamente, facendo prima scladare la teglia, proprio come si dovrebbe fare, e tutte le cuoche degli USA del Sud conoscono questo segreto per prepararlo. davvero bravissima!
    --Ann

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    1. Ann, grazie di tutto cuore! Ero un po' titubante rispetto alla tecnica utilizzata per la cottura del cornbread, avendola copiata dalla rete temevo di commettere una grave eresia, ma le tue parole mi hanno riempita di gioia ed orgoglio!
      Grazie, veramente! :**

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