13.5.13

L'altra parte di me: Tiedda (Barese) di Riso Patate e Cozze





Ricordo che mia madre, nelle caldissime giornate d'estate, poiché al mattino si andava al mare per alcune ore e si tornava a casa per l'ora di pranzo, spesso preparava la tiedda di riso patate e cozze.
La preparava la sera prima, con il fresco, dopo cena, e tutti in casa collaboravamo per aiutarla: mentre mio padre si occupava delle cozze, raschiandone i gusci con il coltello e lavandole accuratamente, io aiutavo mia madre a sbucciare le patate e mio fratello, che era più piccolo di me, grattugiava il formaggio.
In questo modo si guadagnava tempo, si evitava di accendere il forno al mattino e soprattutto noi bambini non eravamo costretti ad aspettare che mamma cucinasse al ritorno dal mare, stanchi ed affamati com'eravamo!
Sapeste come piaceva, a me e a mio fratello, mangiare la tiedda fredda! Era ancora più saporita di quella appena sfornata!
Le origini di questa pietanza tipica della cucina pugliese sono molto antiche e ogni capoluogo ha la sua variante; molte sono le versioni che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, specialmente ortaggi, ma nessuna prescinde da quelli essenziali, che sono appunto il riso, le patate e le cozze.
La variante di casa mia, quella barese, sfrutta appieno il sapore dei mitili. La caratteristica principale della tiedda di mia madre, infatti, è che le cozze non vengono sgusciate completamente, ma restano a mezzo guscio: in questo modo il riso si unisce alle cozze nei loro stessi gusci, le patate più piccole anche, e i sapori di ogni diverso ingrediente si mescolano tra loro ancora di più!
Provate a mmaginare che divertimento, per me e mio fratello, scovare, nella fetta generosa di tiedda che mamma ci metteva nel piatto, quei mezzi gusci, per mangiarne, prima di tutto il resto, il loro saporitissimo contenuto!
La tiedda va preparata in estate, come diceva la mia (e, sicuramente, dice la vostra) mamma, nei mesi che nel nome non contengono la "erre", quando le cozze sono più buone perché più piene e saporite... insomma, da maggio ad agosto, ce ne sono da fare, di scorpacciate!
Dopo tanti anni, grazie alla partecipazione di mia figlia a questo gioco di cucina, ho finalmente potuto contribuire alla preparazione della tiedda così come la faceva mia madre. Sono molto soddisfatta del successo che questa ricetta tanto semplice quanto buona ha riscontrato qui a casa mia, e spero tanto che, semmai qualcuno di voi volesse provarla, ne resti altrettanto contento!
Grazie a tutti per questa bella opportunità che, proprio nel giorno della festa della mamma e dell'onomastico di mio fratello, mi avete regalato.
Annamaria T.


Cosa aggiungere a quanto detto dalla mia mamma?
Nient'altro che un grazie anche da parte mia.
A Cristian, che ha fatto conoscere a tutti, me e mia madre comprese, una delle tante varianti locali di un classico regionale.
Ad Ale e Dany, che questo mese forse più degli altri mi hanno donato l'opportunità di crescere un po' di più.
E, ovviamente, a mia madre e a mio padre, con i quali ho potuto condividere questa esperienza che sicuramente non dimenticherò mai e che un giorno, se Dio vorrà, spero anch'io di poter condividere con la mia famiglia.

Molto simile alla taieddhra di Cristian, la tiedda barese (o meglio, quella tramandata a mamma da mia nonna) è forse solo un po' più essenziale negli ingredienti e leggermente diversa in alcuni passaggi del procedimento.
La mia piccola disobbedienza al regolamento di questa tornata, che prevedeva l'esecuzione della ricetta secondo il procedimento che Cristian ha tanto minuziosamente descritto, è stata una scelta voluta: ero fin dall'inizio consapevole del rischio che, non attenendomi esattamente al procedimento indicato dal terzo giudice, sarei andata a finire in "lista nera", ma per l'affetto che provo nei confronti di mia madre e di questa ricetta che anche lei, a modo suo, mi ha generosamente trasmesso, valeva la pena rinunciare a qualcosa!
Le piccole differenze rispetto alla taieddhra di Cristian le trovate, nella mia versione, evidenziate in grassetto!
E con questa mia proposta partecipo, piena di gioia, orgoglio e gratitudine, all'MTChallenge di maggio!





TIEDDA DI RISO PATATE E COZZE
dosi per una tiedda di circa 30 cm di diametro (4-6 persone)


 per la tiedda

1 kg di patate
1 kg di cozze
300 gr di riso fino o superfino (io il Ribe)
una cipolla media
1 bel ciuffo di prezzemolo
50 gr di pecorino stagionato
olio di oliva, q.b.
sale, q.b. *


per la cottura


acqua delle cozze diluita con acqua naturale, circa 350 ml




* Mia madre dice che nonna, a prescindere dalla notevole sapidità dell'acqua delle cozze, non ometteva mai quel pizzico di sale, secondo lei necessario a dare sapore alle patate e smorzarne la dolcezza.



Raschiare le cozze per pulirne benissimo il guscio (togliendo le alghe e tutte le eventuali incrostazioni bianche) e sciacquarle bene (grazie papà per averci pensato tu: io mi sarei irrimediabilmente ferita a morte!).

 


Togliere a ciascuna cozza il bisso (quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza), tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza (per evitare che il mollusco si rompa; se dovesse opporre troppa resistenza, tuttavia, sarà meglio provare a tirarlo nel senso inverso! Noi alcune radici particolarmente ostinate siamo state costrette a staccarle direttamente con le forbici!).
Con l'aiuto di un coltello, aprire le cozze una ad una, avendo cura di non rompere il guscio e di raccogliere la loro acqua in una ciotola.

 


A questo punto, staccare delicatamente il frutto dalle pareti di una delle due parti del guscio e gettare via solamente la parte di guscio vuota!


 

Mettere di volta in volta le cozze a mezzo guscio nella ciotola con la loro acqua e conservare in frigorifero.

Sbucciare le patate e la cipolla, quindi tagliare le prime a rondelle sottili ma non troppo (se sono tenere, andrà bene uno spessore di 4 millimetri) e le seconda a fettine sottili (dopo aver diviso il bulbo in due metà).
Posto di manovra...!

 


Ungere il fondo della tiedda (in assenza di una teglia di terracotta - il tipico coccio -, noi ne abbiamo utilizzata una in vetro pirex) con un filo d'olio e fare uno strato con circa mezza quantità di patate. Aggiungere mezza quantità di cipolla e spruzzare con un po' di prezzemolo spezzettato, pecorino grattugiato e sale.

 
 

Prendere le cozze a mezzo guscio, scolarle bene della loro acqua (tenendo tutto il liquido da parte), sciacquarle velocemente sotto acqua corrente (per eliminare eventuali schegge di guscio) e distribuirle nella tiedda con la parte del frutto verso l'alto.

 

Sciacquare e scolare velocemente il riso e, con mezza quantità, formarne uno strato ben livellato e piuttosto sottile, avendo cura di riempire leggermente anche i gusci delle cozze.

 

A questo punto, ricominciare tutto daccapo con la formazione dei vari strati: distribuire le restanti patate (disponendo le fettine più piccole sulle cozze e lasciandone da parte qualcuna per la superficie della tiedda), aggiungere la restante cipolla, spruzzare con prezzemolo, pecorino e sale, poi distribuire le restanti cozze a mezzo guscio e ricoprire il tutto con il resto del riso.
Terminare con questo strato di riso e con le eventuali fettine di patate avanzate, quindi spolverare con un velo di pecorino, di prezzemolo e di sale e coprire il tutto con un filo d'olio.

 

 
Filtrare benissimo tutta l'acqua delle cozze tenuta da parte, mischiarla con tanta acqua naturale quanta ne basta a raggiungere una quantità di circa 350 ml, quindi versarla con un mestolo su tutta la superficie della tiedda.

 


Per la quantità d'acqua occorre regolarsi ad occhio. Tendenzialmente, è sufficiente quel che basta a bagnare gli strati della tiedda per metà della loro altezza, in quanto quelli più superficiali cuoceranno con il vapore e con il calore che quelli inferiori sprigioneranno durante la cottura in forno!

Terminare con un'ultima spolverata di prezzemolo e pecorino...

 


... quindi infornare in forno preriscaldato a 160°C e lasciar cuocere per circa un'ora (controllando la cottura dopo i primi 45 minuti e aggiungendo, solo se necessario, un paio di mestoli d'acqua).
Lasciar intiepidire prima di tagliare a fette con la "paletta"... ma se avete la pazienza di lasciarla raffreddare e gustarla il giorno dopo, sentirete che è ancora più buona!

 


NOTE:

- Come precisamente spiegato qui, la scelta del riso è molto importante: essendo la tiedda un timballo, uno sformato di riso, in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati e "visibili", bisogna scegliere per la sua preparazione un tipo di riso che tenga bene la cottura e rilasci pochissimo amido.
Le qualità superfini sono le più indicate, ma poiché le differenze tra queste e quelle fini sono minime (uno scarto di pochissimi millimetri e di 2 minuti, rispettivamente, nella grossezza del chicco e nel tempo di cottura richiesto), la scelta risulta piuttosto ampia.

- Per la cottura della tiedda, regolatevi con i tempi e la temperatura del vostro forno: nel mio sono bastati 50 minuti a 150°C!


51 commenti:

  1. io mi commuovo. in diretta. anche la mia mamma, si chiama annamaria. E anche lei cucina come la tua: con le mani, con la testa, col cuore. torno dopo. ma grazie, grazie, grazie...

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    1. Ma come sono felice! Grazie a te Ale! :°)

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  2. è bellissimo questo post. Complimneti a te, alla tua mamma..e buona scorpacciata:))

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  3. E io questa vostra ricetta di famiglia la voglio provare: me ne aveva parlato tantissimi anni fa una zia che aveva vissuto in Puglia e che l'aveva vista fare proprio così, con le cozze a mezzo guscio. Avevo una ventina d'anni allora e mi era venuta l'idea di prepararla, rimasta però nel limbo. Adesso ne è uscita fuori!!!
    Il tuo post è commovente, tanto trasuda amore, ricordi, tenerezza e un grande, grandissimo rispetto.
    Grazie!!!!

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    1. Mapi grazie a te, di cuore!
      Ho detto a mamma che hai avuto un bell'imput grazie a questa versione di "tiella" e siamo entrambe molto contente di aver contribuito alla buona causa!
      Un bacio!

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  4. Madòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòò...che bello vedere la tua mamma al lavoro ..... !!!! come già sai tutta la mia infanzia dai 40 giorni di vita ai 12anni e mezzo li ho vissuti in provincia di BAri.... e che bello ricordare quei pomeriggi pigri d'estate calda quando tornavamo dal mare ...... abbracciami la tua bella mamma .... !!! Baci Flavia (o Elisa BAker ;) )

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    1. Flavy sia io che mamma siamo felicissime di aver rievocato tanti bei ricordi!
      Anche lei ti saluta e ti ringrazia tanto per la condivisione di questa memoria del cuore così cara a entrambe! :*

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  5. Anche stavolta ti sei superata, cara la mia Raffaella. I tuoi post sono sempre appassionati e precisi e la tua ricetta è straordinaria, così intrisa di ricordi e di affetto.
    Un abbraccio

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    1. Grazie Vale, sei sempre tanto cara!
      Sono contenta di aver potuto raccontare, attraverso questa ricetta, l'altro 50% di me!
      Ti abbraccio forte! :*

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  6. Un bacio a te e alla tua mamma! Che bello imparare piatti tramandati da generazioni!

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    1. Grazie Michela! Anche per me è stata un'occasione davvero preziosa! :*

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  7. Tiedda favolosa, quanti ricordi...essendo di origini baresi non posso ce amare ed ammirare il tuo piatto.
    alice

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    1. E' sempre bellissimo scoprire quanto la cucina possa legare persone anche distanti attraverso il filo della storia e delle tradizioni!
      Grazie mille Alice, sia io che mamma siamo contente che tu abbia apprezzato!

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  8. stupendo reportage fotografico, commovente, istruttivo e "materno"!!

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  9. La partecipazione della tua mamma alla realizzazione di questa tua tiedda è per noi un piacere ed un onore, come il fatto che abbia condiviso con noi dei ricordi così familiari.. Bel piatto goloso e pieno di amore oltre che di ingredienti squisiti il vostro.
    A proposito di ingredienti, poiché ci sono tutti quelli richiesti e il procedimento è lo stesso la tua tiedda è assolutamente in concorso: varia solo la presentazione, quindi no problem.
    Grazie signora Annamaria e grazie anche a te, Raffaella.
    Dani

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    1. Davvero? Che bello!!! ^_^
      Mi era parso di capire che alcuni piccoli passaggi non fossero in linea col procedimento di Cristian, ma se non è così... allora sono ancora più contenta!
      Grazie a voi! :*

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  10. Un grazie enorme alla tua specialissima mamma, che ci ha regalato questa ricetta passo passo, riportandoci fedelmente la manualità unita all'abilità di chi cucina questo piatto da anni con passione e devozione! e un grazie speciale a te per aver condiviso tutto questo con noi!

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    1. Grazie Francy, davvero, da parte di entrambe! *_*
      Adesso aspetto con ansia di conoscere la tua interpretazione! :*

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  11. Raffy.. sono senza parole.. Ric mi ha sempre decantato la bontà di un risotto con patate e cozze.. e tu ora ti presenti con sta tiella!!! porca msieria come deve esere buona!!!! baci e buon lunedì :-)

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    1. E' vero Claudia, dimenticavo le origini di tuo marito!
      E' molto buona, particolare perché i sapori sono davvero mescolati tra loro ed è difficile capire dove inizia e finisce l'uno o l'altro!
      Devi provarla, magari con le eventuali modifiche "da famiglia" suggerite dal tuo consorte, perché è facilissima!
      Un abbraccio cara!

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  12. non l'ho mai mangiata ma neanche preparata, deve essere buona, complimenti e buona settimana

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    1. E' da provare Paola! ^_^
      Qui è piaciuta tanto e la riferemo senz'altro!
      Buona settimana te e grazie mille!

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  13. che bella la tiedda con il passo a passo fotografico e tua mamma all'opera ^_^
    sa proprio di casa questo post!
    un bacione

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    1. Grazie Milena!
      In effetti questo piatto sa davvero di famiglia... così me l'ha raccontato mia madre e così ho desiderato proporlo io a voi! ^_^
      Un abbraccio!

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  14. E allora tutte le mamme si chiamano così! :) Anche la mia splendida!
    Un abbraccio Raffa, bellissimo il vostro piatto!

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    1. Ma che bello! ^_^
      Allora dev'esserci qualcosa di speciale anche nel loro nome! ;-)
      Grazie di cuore cara! Un bacio!

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  15. Farraella, ma che bello leggere questa ricetta e vederla eseguita dalla tua mamma, hai fatto benissmo a proporla, questo mese ogni contributo sulla cucina pugliese, andrà ad accrescere la lista delle ricette da provare.

    Complimenti a te , alla mamma e al papà! :)

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    1. Grazie Loredana!
      Sono davvero contentissima che abbiate gradito la ricetta della mia mamma!
      Un abbraccio! :*

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  16. Brava Raffaella!Quelle patate hanno una crosticina....
    Grazie a te ed alla tua meravigliosa mamma specialmente per la spiegazione cosi chiara e dettagliata.
    Un bacione!

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    1. Grazie Edith!
      Da parte mia e della mia mamma! *_*
      Un abbraccio! :**

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  17. Ciao Raffaella e ciao Annamaria ovviamente! Il racconto di come veniva preparata la tiedda in casa di Annamaria mi fa venire in mente come si prepara la taieddhra tuttora a casa mia. Ciascuno ha un suo ruolo, chi apre le cozze, chi allestisce la taieddhra e la mattina tutti al mare col pensiero che al ritorno ci sarà una delizia tiepida, che in estate è piacevole, ad aspettarci. Bellissimo racconto e bellissima tiedda, nella versione tradizionale barese con i mezzi gusci. Annamaria ha la stessa espressione di mia madre (potrebbe essere lei) mentre prepara la taieddhra :-)
    Grazie mille!
    Cristian

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    1. Cristian sia io che mia madre siamo felicissime che la versione barese della tua ricetta ti sia piaciuta!
      Io ho imparato ad aprire le cozze (da post di Loredana, ho scoperto che la tecnica insegnatami l'altroieri da papà era proprio quella giusta!), ma la sicurezza e la velocità di mia madre nel fare lo stesso mi ha fatto pensare, mentre la osservavo, che era ben consapevole di ripetere, in quegli istanti, i gesti non soltanto della sua mamma, ma di tante, tantissime altre!
      Come dicevo, siamo contentissime del tuo gradimento, ma siamo noi a ringraziare te per questa bellissima possibilità di ricordare e ricreare che, per uno strano gioco del destino, ci hai dato!
      Buon lavoro! :*

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  18. Cara Raffaella, la ricetta di questo mese mi preoccupa assai ma cercherò di cimentarmi se trovo delle cozze degne di questo nome. Sono però rapita ed incantata nell'osservare le foto della procedura e della tua mamma così assorta nelle operazioni delicatissime di apertura delle cozze. Bravissima. Un risultato fantastico, un piatto che dice: mangiami - solo a guardarlo. Come sempre le tue proposte sono veramente molto appassionate.
    Un forte abbraccio, Pat

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    1. Patty, non è la prima volta che leggo la tua apprensione nei confronti di un MTC, ma nemmeno è la prima volta che vedo un tuo risultato assolutamente incantevole!
      Sbaglio o temevi anche per il pane dolce ebraico, e alla fine te ne uscirono due che erano di una bellezza unica?! ^_^
      Non vedo l'ora di vedere la tua taieddhra e sono certa che sarà uno spettacolo come ogni altro tuo piatto!
      Un abbraccio, grazie mille!

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  19. Meraviglioso risultato e quelle chips croccantine.....una libidine!!!:))

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    1. Grazie Fabiana! ^_^
      Effettivamente erano belle saporite... eheheh!

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  20. Raffaella il tuo post è una poesia dall'inizio alla fine. Così come è una poesia la tiedda preparata dalla tua simpaticissima mamma nella versione della sua famiglia.
    E si nota dalle foto una riuscita perfetta.
    Un bacione!

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    1. Grazie di cuore Mari!
      Fa un certo effetto leggere il commento di una "lasagnapazza" in veste di mogliettina del terzo giudice, sai?! :D
      Un abbraccio! :*

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  21. Questo post è un concentrato di emozioni e di poesia. Grazie per avercelo regalato insieme a quella donna meravigliosa che è la tua mamma. E grazie anche per avermi fatto conoscere questa ricetta che definire divina credo sia troppo poco. Un bacione grande tesoro e tanti complimenti alla tua mamma ^_^

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    1. Ma grazie Fede bella, da parte mia e da parte della mia mamma!
      Sei sempre dolcissima! :°)

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  22. Leggere il racconto di come veniva preparata la "tiedda" a casa tua, di sera per evitare di accendere il forno durante il giorno, e con la collaborazione di tutti, mi ha fatto sentire il profumo dolce e avvolgente di un piatto che sa di famiglia. Complimenti! :D

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    1. Grazie di vero cuore Eleonora!
      Il merito è tutto della mia mamma... spero di poter raccontare anch'io, un giorno, una storia così bella ai miei figli!

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  23. Ecco quello che mi è mancato nella mia prima prova, che devo ancora pubblicare, il gioco di squadra. Mi serve un marito che pulisca le cozze. Vorrei rifare la tiella con i mezzi gusci. Cerco un nuovo marito e se lo trovo entro il 28 maggio....Hai ragione un pizzico di sale l'avrei aggiunto anche io. Allora posso?

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    1. Ma certamente! ^_^
      Fammi sapere poi che ne pensi, ci terrei molto!
      Il gioco di squadra, in una pietanza come questa, è quasi fondamentale: la pulitura delle cozze non è da tutti, e anche l'apertura, per chi come me non è tanto pratico, può risultare un pochino impegnativa... però non demordere, sono certa che con un pizzico di pazienza in più riuscirai ad ottenere la tiella perfetta!... e poi sono sicura che ne troverai, di persone, che fanno la fila per assaggiarla! :D
      Grazie Rosy, in bocca al lupo!

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  24. Ciao Raffaella! Sono qui per la prima volta grazie all'MTC e, vista la precisione nella descrizione, m'iscrivo fra i followers, così non perderò altri eventuali "tutorial"...ovviamente la tua versione è perfetta!

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    1. Grazie davvero! Sono contenta che l'MTC mi abbia permesso di conoscere anche la tua, di tiella! ^_^ Complimenti e in bocca al lupo ovviamente!

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  25. troppo buona! Queste ricette di mtc sono una più bella dell'altra!:-)

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  26. Mi piace il tuo blog e per questo ti scrivo per avvisarti che con questo post(http://rayavangelova.blogspot.it/2013/05/i-miei-15-vincitori-del-very-inspiring.html) ti ho premiato con il Very Inspiring Blogger Award.
    Spero che lo gradirai.
    A presto.
    Raya

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    1. Grazie di cuore Raya per il tuo gentilissimo omaggio!

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