3.7.13

Starbooks Redone: Quanta chimica in un gelato!

Beh, con lo Starbooks tutto è possibile, e ogni nuova ricetta è una nuova scoperta nel campo del gusto, della creatività e della scienza in cucina!
Premessa doverosa: se pure avessi le competenze per riassumervi tutto ciò che ho trovato, appreso e dedotto dalle mie appassionate ricerche sulla relazione esistente tra questo gelato un po' strano e i gelati alla frutta in generale, non avrei il tempo dovuto per farlo. Quindi spero mi perdonerete se vi lascio solamente un sunto più o meno maccheronico delle mie considerazioni e delle nozioni che ho felicemente appreso!
Mi auguro che, nonostante i suoi limiti, il mio piccolo contributo possa tornare utile a quanti di voi decideranno di realizzare questo gelato che è entrato di diritto nella mia top five dei gelati casalinghi! :-)

Se si esclude l’aggiunta dell’acqua, sia le dosi di frutta e zucchero (rapporto 4:1), sia il metodo attraverso cui questi due vengono trattati nella prima fase della preparazione del gelato del Lebovitz, corrispondono a quelli impiegati per realizzare la confettura di pesche.
Ciò considerato, ho istintivamente pensato al ruolo di fondamentale importanza che gioca, in questa preparazione, la pectina.
Questo addensante naturale di rapida idratazione (chiamato anche, non a caso, idrocolloide) è una fibra solubile, che sottrae acqua alla miscela alla quale viene incorporata, rendendola più viscosa.
È per questo motivo che il mio cervello ha automaticamente partorito l’idea che, anche nella preparazione di questo gelato un po’ strano, c’entrasse proprio la pectina.
Ho fatto qualche ricerca e questo è, in breve, quanto di interessante ho trovato:

Un aspetto da tenere in considerazione nell’utilizzo della pectina è l’acidità dell’ambiente in cui questa viene lasciata agire. Per attivarsi e svolgere la sua funzione addensante, la pectina ha bisogno di un pH 3.3: per questo, se la frutta da addensare non è abbastanza acida, l’aggiunta di una miscela di acqua e succo di limone può servire per ottenere l’acidità desiderata.
La pectina si estrae e agisce in cottura, a una temperatura di circa 100°C; sciolta in acqua e unita allo zucchero, addensa la frutta in fase di ebollizione.
Il contenuto di pectina varia da frutto a frutto: oltre alle mele e agli agrumi, ne contiene un’alta percentuale la frutta non troppo matura.

Si dà il caso che il tipo di frutta utilizzato per questo gelato, la pesca, abbia un pH 4 (acido moderatamente forte) e contenga un tipo di pectina (HM = alto metossile) che reagisce a quel determinato intervallo di pH e a una certa concentrazione di zucchero.
Essendo resistente ai pH acidi, con il calore questa pectina non subisce alterazioni quali il rilascio di acqua e, con il freddo, evita la formazione di cristalli di ghiaccio. Inoltre garantisce una perfetta distribuzione della frutta nella gelatina e un ottimo rilascio degli aromi.
È per questi motivi che la pectina si rivela utilissima anche nella produzione dei gelati: interagendo con le proteine del latte, funge da idrocolloide protettore della caseina e conferisce notevole cremosità alle miscele gelate finali.
Il gelato alle pesche e yogurt di Lebovitz è, nello specifico, il risultato del legame tra il composto di pesche a base gelatinosa e la caseina, della quale lo yogurt è ricchissimo.

Tra una ricerca e l’altra, mi sono imbattuta in un altro interessantissimo articolo riguardante lo zucchero.
Quando il saccarosio (il comune zucchero da tavola) entra in contatto con una sostanza acida diluita, le sue molecole complesse si scindono in tante molecole di glucosio e fruttosio, trasformandosi in zucchero invertito.
Essendo meno incline alla cristallizzazione, questo tipo di zucchero (presente in natura nei succhi di molti frutti) consente di ottenere prodotti particolarmente morbidi e fragranti e si rivela utilissimo, quindi, nella produzione di gelati.
Per far sì che il saccarosio si trasformi in zucchero invertito, basta aggiungere alla frutta un po’ di succo di limone in fase di cottura: in questo modo il pH della frutta raggiungerà i livelli ottimali anche per la formazione della pectina.

In conclusione l’acqua, unita in cottura alle pesche, concorre a diluire l’acidità della frutta e ad estrarne la fibra solubile (la pectina, appunto). La pectina, assorbendo l'acqua, forma una sorta di gel che, rinforzato dalla presenza delle giuste quantità di acido e di zucchero (quello naturale della frutta e quello da tavola previsto dalla ricetta), produce una miscela viscosa e morbida.
Portando il pH all'intervallo di acidità desiderato, l'acido citrico, aggiunto anch'esso in cottura, facilita la formazione e l'azione della pectina e dello zucchero inverito, potenziando l'efficacia di entrambi ai fini dell'ottenimento di un gelato cremoso.

Applicando queste considerazioni alla ricetta del Lebovitz, si evince che l’aqua da aggiungere in cottura alle pesche è necessaria: in sua mancanza non si verrebbe a creare l'ambiente ideale per l'estrazione e all'attivazione della pectina che inibisce la formazione dei cristalli di ghiaccio nella miscela gelata.
Ne consegue che le pesche più adatte a questa ricetta sono quelle un po' più sode e poco mature: avendo una percentuale di acqua ridotta, una struttura piuttosto compatta e un basso contenuto di zuccheri, queste si prestano meglio (rispetto alle pesche più succose e mature) all'alterazione dei loro livelli naturali di acqua e zucchero che avviene con l'aggiunta, in fase di cottura, dell'acqua e dello zucchero semolato.
Al contrario, l'acqua da aggiungere in cottura alle pesche potrebbe risultare superflua nel caso in cui la frutta utilizzata fosse piuttosto matura e/o acquosa: in tale situazione, verrebbe a crearsi uno squilibrio nell’ambiente in cui la pectina agisce, restituendo un prodotto finale irrimediabilmente ricco di cristalli di ghiaccio e quindi poco cremoso.

In altri termini, l'aggiunta dell'acqua si rivela necessaria SOLO SE il tipo di pesche utilizzate lo richiede... ma il Lebovitz, che probabilmente lo sapeva fin dall'inizio, si è dimenticato di dircelo!

Non a caso, seguendo le indicazioni (in tal caso, lacunose) dell'autore, la Roby ha ottenuto un gelato buono ma un po' "rigido" e "ghiacciatino".
Perciò, alla luce di quanto scoperto grazie alle mie ricerche in rete, io ho scelto di scommettere e intervenire direttamente sul procedimento della ricetta originale: ho cotto le pesche con l'acqua e anche con lo zucchero e il succo di limone (aumentando, di quest'ultimo, la dose da poche gocce a un cucchiaino colmo). Inoltre, poiché i 10 minuti indicati nell'originale non sarebbero bastati ad estrarre e attivare tutta la pectina presente nelle pesche, ho raddoppiato il tempo di cottura: dopo 20 minuti, il composto aveva l'aspetto gelatinoso desiderabile.

Il gelato che ho ottenuto, dal romanticissimo color... pesca (!), era più cremoso di quanto io stessa non mi sarei aspettata!
La consistenza era quella auspicata per un gelato alla frutta decisamente poco grasso, il sapore delizioso e anche la quantità di zucchero (sulla quale io tendo, solitamente, a mantenermi)  perfetta.
E se parlo al passato è perché è sparito nel giro di un pomeriggio.

Forse non sapremo mai se il buon Lebovitz è partito dalle leggi della chimica che io, dal basso della mia ignoranza in materia, ho recuperato e adattato come premesse al mio personale Redone.
Ma se avesse anche solo brevemente specificato i tipi di pesche da preferire o evitare per la preparazione di questo gelato, avrebbe quanto meno reso, a quanti hanno dato o daranno fiducia alla sua ricetta, il compito più semplice... e il gelato più cremoso! ;-)


Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Giugno!




GELATO ALLE PESCHE E YOGURT
dosi per 4-6 persone



675 gr di pesche (meglio se gialle; nel mio caso, 5)
240 gr di yogurt naturale intero (io autoprodotto)
150 gr di zucchero semolato
125 gr di acqua
qualche goccia 1 cucchiaino da tè di succo di limone


inoltre

qualche amaretto e della panna montata (per servire, facoltativi)




Sbucciare le pesche, rimuovere il nocciolo e tagliarle a pezzi.
Metterle in un pentolino su fuoco medio e cuocerle nell’acqua per 5 minuti coperte con coperchio insieme all'acqua e allo zucchero.
Aggiungere anche il succo di limone e cuocere per altri 15 minuti senza coperchio, finché i pezzi di pesca non si saranno ammorbiditi e il tutto non avrà iniziato ad avere una consistenza leggermente gelatinosa.

 


Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero e far raffreddare prima a temperatura ambiente, quindi in frigo.
Quando è freddo, ridurre il composto di pesche in purea con un frullatore a immersione, unendo lo yogurt. Se dovessero rimanere dei pezzettini di frutta nel composto, non importa: oltre ad essere deliziosi, creano anche un gradevole effetto estetico!

Se non si ha la gelatiera, versare la crema ottenuta in una teglia bassa e larga adatta al congelamento, coprire con un foglio di carta forno e riporre in freezer per 3 ore; trascorso questo tempo, frullare il composto semicongelato con una frusta elettrica (per rompere i cristalli di ghiaccio) e rimettere in freezer; ripetere la stessa operazione per altre due volte ogni mezz'ora.
Tirare fuori dal congelatore 10 minuti prima di servire nelle apposite coppette, guarnendo ciascuna con un ciuffo di panna e un amaretto.


NOTE:

- Per rendere ancora più cremoso questo gelato, aggiungete alla miscela pronta per essere congelata due cucchiaini di Amaretto di Saronno: oltre ad esaltare il gusto del gelato, il liquore farà in modo che questo conservi sempre una certa cremosità.

- Anche dopo 5 ore nel congelatore, il gelato si prestava ad essere amalgamato con la frusta elettrica.
A congelamento avvenuto, tuttavia, il composto prende le sembianze di un grosso pezzo di ghiaccio; niente paura: dopo alcuni minuti a temperatura ambiente inizia a cedere, fino a riacquistare, entro i successivi 10-15 minuti, tutta la sua morbidezza!




SITOGRAFIA DI APPROFONDIMENTO:

7 commenti:

  1. Complimenti per le tue ricerche e sperimentazioni ...perfetta la consistenza del tuo gelato alle pesche.

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  2. beata te hai avuto più fortuna di me si vede! A me non è venuto affatto cremoso e infatti questa ricetta l'ho bocciata! Ma non mi è chiaro se lo hai fatto con la gelatiera o a mano!

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    1. Stella, arrivo tardi e ti chiedo scusa!
      Io l'ho fatto senza gelatiera!
      Mi dispiace che a te questo gelato non sia venuto bene :( io l'ho rifatto altre due volte dopo questa ed è stato ancora un successo.
      Se vuoi fidarti, prova a seguire i suggerimenti che ho avanzato in questo post... secondo me potresti cambiare idea!
      Un abbraccio!

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    2. si dai, un altro tentativo lo farò se mi dici che viene bene, proverò a cuocere le pesche con l'acqua e vedremo, grazie :-)

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  3. ricerche approfondite, complimenti, il tuo gelato deve essere buonissimo ed anche abbastanza leggero visto che come io volevo fare viè lo yogurt invece della panna, non avrei pensato all'acqua, grazie di tutto

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  4. Ma che meraviglia! Annoto subito questa golosissima indicazione! Grazie, Raffaella!

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  5. Grazie a VOI tutte!
    Mi dispiace solo che questa ricetta non abbia avuto la visibilità che merita, spero proprio che qualcuno, passando di qui, decida di darle una possibilità! ^_^
    Buone vacanze!

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