27.1.15

I Canederli... del mio chakra! ;-)





Una ventina di volte avrò visto lo chef trentino Cristian Bertol preparare, in tv, i canederli, e tante (almeno) saranno state le volte che mi sarò detta devo assolutamente provare a farli! 
Come saranno questi gnocchi di pane che sembrano polpette?! Sarà il modo in cui vengono conditi a renderli così appetitosi? Visti su quella fonduta di formaggio a pasta molle fanno una gola!... ma... siamo sicuri che incontreranno il nostro gusto? Noi napoletani siamo così abituati alla consistenza e al sapore della pasta di grano duro...
Che ansia di sperimentare! Del resto me lo dice anche l'oroscopo:


Il nato sotto il segno dei Gemelli è tremendamente curioso: fortemente attratto da tutto ciò che è bello, insolito e nuovo, prova, nella conoscenza, un piacere infinito.
Impaziente, irrequieto e rapidissimo nel ragionamento, qualsiasi idea lo sfiori,
il Gemelli non può trattenersi dal metterla in pratica.
Il pianeta che lo governa, Mercurio, è un forte fattore della politica "agisci adesso, spiega dopo"!
Un consiglio? Disciplina e lentezza, per mettere d'accordo pensiero e sentimento e imparare a godersi ogni piccola cosa!



OK: ho aspettato così tanto tempo per assaggiare i canederli che, adesso, prendermi quello necessario a leggere attentamente il post di Monica mi sembra il minimo! ;-D

I suoi canederli sono un piatto tipico derivante dalla cucina povera, contadina, realizzati con gli avanzi di pane e con quel che c'era in casa; [...] hanno una preparazione 'leggera' che non prevede rosolature nel burro o lavorazioni precedenti. [...] Non esiste una ricetta precisa, perché come tutti i piatti della tradizione povera venivano fatti 'a occhio' ed è importantissimo saggiarne la consistenza.

... ve li ricordate i pici di Patty? Ci furono regalati nella stessa occasione, addirittura nello stesso momento dell'anno, in cui Monica ci ha donato i suoi canederli, e... beh, ditemi voi se il legame tra questi due piatti non è a dir poco evidente. :-)
Povertà, essenzialità, nessuna regola precisa all'infuori del "quanto basta" e null'altro che l'abilità, da parte di chi cucina, di ricavare grande sapore dal poco o niente: incastonate come pietre preziose in qualche angolo nascosto della mia mente e del mio cuore, queste piccole, grandi verità mi guidarono, allora, nella realizzazione dei miei pici a sapunariello ed oggi, a distanza di due anni da quella ricetta a me tanto cara, mi hanno traghettata verso questi canederli caso e ova.




Era da giorni che pensavo al modo in cui avrei potuto raccontarvi com'è nata questa ricetta.
Quello che posso dirvi è che ho visto una donna, una donna di un tempo lontano dal nostro, che prendeva un pane vecchio di qualche giorno e, con le sue mani segnate dalla fatica dei lavori domestici, lo spezzava e lo ammollava con un miscuglio di latte e uova e poi lo impastava con una manciata di erbette e ingredienti saporiti. E lavorava, a quell'impasto, con la fiducia e la consapevolezza che, con tutto il poco che aveva, avrebbe donato ai suoi cari un buon pasto per sfamarli.
E un attimo dopo ho visto un popolano della mia città ai tempi dell'Ottocento che, fermandosi davanti ai pentoloni fumanti del banco del maccaronaro, tirava fuori dalla tasca i suoi due soldi e chiedeva 'nu doje allattante, ricevendo in cambio il pasto più nutriente che poteva permettersi: un piattino di vermicelli conditi con abbondante cacio di pecora e un po' di pepe.
E alla fine mi sono vista tra le mura di casa mia, in cucina, con mio padre che allaccia un buon pezzo di lardo con la sua mezzaluna e, partendo da un lontano ricordo, inizia a raccontarmi di quando era bambino e non c'erano tanti soldi per mangiare, perciò mia nonna sbatteva n'ovo co 'o furmaggio, metteva 'o petrusino, 'nu poco 'e pepe, ll'ammescava co' la pasta 'e faceva 'e tubbette caso e ova.


Divertita, leggo ancora le caratteristiche del mio segno zodiacale.
E, in fondo, tutto mi sembra trasparente... come il mio elemento, l'aria! ;-)

Il chakra legato al segno del Gemelli è il V, quello che riguarda la comunicazione e la creatività, tramite il quale si realizza la complessa armonia tra gli impulsi del cuore e quelli della mente.
Con la sua sede centrale nella gola, questo chakra è strettamente legato a quello precedente, del cuore; come se, quando apriamo il quinto chakra, ci permettiamo di ricevere l’energia del quarto, perché ascoltiamo il nostro intuito ad un livello superiore di coscienza.



Non ero sicura che i miei canederli sarebbero riusciti al primo colpo: per realizzare la suddetta armonia tra mente e cuore ( ;-) ), i miei gnocchi di pane dovevano avere un gusto e una consistenza rotondi, avvolgenti e corposi, pur conservando in tutto e per tutto la loro natura di piatto semplice, fatto di pochi ingredienti buoni e alla portata di chiunque.
Essendo i canederli i protagonisti assoluti della ricetta, bisognava affidare a loro il compito di interpretare il sapore tipico del condimento caso e ova, in cui a farla da padrone è senz'altro il formaggio; all'opposto, come nel piatto tipico della nostra tradizione, l'uovo doveva fungere da legante per le consistenze e i sapori, ingentilendo, insieme alla nota fresca data dal prezzemolo, il sapore deciso del parmigiano e del pecorino.
Alla luce del fatto che avrei dovuto giocare su un delicato equilibrio tra due formaggi, entrambi a pasta dura e a lunga stagionatura, ciò che più mi spaventava era il fantasma della rottura di quell'equilibrio complessivo del piatto che Monica e Ale ci hanno più volte avvertiti di preservare.
Dopo aver studiato la ricetta di partenza, la curiosità mi ha spinta a rischiare.

Ho scelto un pane quasi privo di sale e non ho aggiunto sale nell'impasto dei canederli, lasciando che fossero il parmigiano e il pecorino a insaporire l'impasto; quanto all'equilibrio tra i due ingredienti principali, ho favorito la proporzione di parmigiano reggiano rispetto a quella di pecorino, in quanto quest'ultimo, col suo gusto forte e pungente, avrebbe senz'altro predominato.
Avendo a disposizione soltanto uova grandi, ho inoltre sottratto 20 ml di latte alla dose prevista dalla ricetta di base, e questo piccolo accorgimento mi ha permesso di ottenere un impasto finale ben legato, morbido e compatto.
Per la cottura, ho scelto di preparare un brodo la cui base è vegetale, affidando alle cosce e agli ossi di un bel polletto ruspante il compito di insaporirlo al posto del sale (che anche qui ho omesso).
Inoltre, poiché tradizione vuole che, nella preparazione della pasta caso e ova, la pasta venga saltata rapidamente nello strutto per legarsi meglio al condimento che riceverà, io ho usato un cucchiaino di quello che prepariamo in casa (quando mio padre acquista della pancia di maiale molto pregiata, si preoccupa sempre di ricavarne 'nzogna e cìcoli, che poi conserva gelosamente e utilizza solo nei piatti speciali come le pizze fritte e il casatiello!).
Avendo assaggiato i canederli e verificato che il loro sapore di parmigiano e pecorino era già intenso, ho preferito non rispettare fedelmente il rapporto tra la quantità di formaggio e di uova del condimento (che, tradizione vuole, sarebbe di 1:2), aggiungendo parmigiano e pecorino sufficienti ad esaltare semplicemente il sapore dei canederli.

Anche se uno chef stelle(e rotelle)dotato difficilmente proporrebbe un piatto così improbabile, questi canederli sono stati davvero, per me, ciò che dovevano essere: una sintesi armonica tra ciò che mi ero immaginata e ciò che volevo fossero.
Grazie, Monica, per avermi reso tanto facile e piacevole esplorare il nuovo che tanto mi affascinava avvolgendolo in una sorta di abbraccio che, mi è parso, ha potuto avvicinare un po' la mia terra alle tue Dolomiti. :-)



E, anche se sono in ritardo spaventoso rispetto alle mie colleghe, non potevo non dedicare un pensiero alla mamma di questa specialissima creatura che è l'MTChallenge. :) 

Buon compleanno, Ale! 



Avrei voluto preparare il tuo lemon curd senza burro per sgrassarci un po' dopo questi canederli ;-)  e onorarti in questo giorno così importante ma, da incorregibile Gemelli quale sono, ultimamente ho pensato (male) di fare (male) mille cose in poc(hissim)o tempo e, alla fine, qualcuna l'ho persa per strada.
Tuttavia ne sono contenta, perché è giusto che lo scettro di Wonder Woman resti a te :D ... e poi perché credo che il giallo di questi gnocchi regga bene il confronto col mancato dessert! ;-p
Auguri con tutto il mio cuore, donna speciale!  :*



CANEDERLI CASO E OVA
dosi per 2 porzioni




per i canederli

150 gr di pane raffermo
80 ml di latte intero
1 uovo da allevamento biologico (il mio da 65 gr)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
40 gr di ottimo pecorino stagionato grattugiato
1/2 cucchiaio di farina debole
pepe nero macinato q.b.


per il brodo

1 litro d'acqua fredda
2 cosce e le ossa di un piccolo pollo
1 carota
1 piccola cipolla bionda
4 gambi di prezzemolo
1 costa di sedano



per il condimento caso e ova

2 uova medie da allevamento biologico
20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
10 gr di ottimo pecorino stagionato grattugiato
una manciata di prezzemolo fresco tritato
pepe nero macinato q.b.
un cucchiaino di strutto per legare la salsa





Preparate il brodo: in una pentola capiente, riunite l'acqua, le cosce e le ossa del pollo, gli ortaggi e gli odori e portate ad ebollizione.



Lasciate sobbollire a fuoco basso per circa un'ora. Scolate infine le verdure e filtrate il brodo con una stamina.


Preparate i canederli:  prendete un terrina capiente e mettetevi il pane raffermo.
In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti. L'impasto deve risultare morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
Aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiati, il prezzemolo, il sale e il pepe, quindi mescolate velocemente e unite anche la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso.

Mettete a scaldare il brodo.
Al momento di formare i canederli, inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera (prima roteando, poi pressando a fondo con le mani), che abbia un diametro di 4 cm.
Quando il brodo sobbolle, calatevi i canederli e cuoceteli per 5 minuti, in due tornate, lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Scolateli quando sono pronti.

Preparate la salsa caso e ova: in una terrina, sbattete le uova con i formaggi grattugiati.
In una padella, mettete a scaldare lo strutto e, appena sfrigola, spegnete il fuoco e ripassate velocemente i canederli nello strutto caldo, in modo che si ungano in modo uniforme.


 

 



A questo punto aggiungete subito il battuto d'uovo, continuando a spadellare rapidamente ma con delicatezza, affinché la salsa caso e ova veli bene tutti i canederli.
Aggiungete un po' di prezzemolo fresco sminuzzato e servite con una generosa spolverata di pepe nero macinato.






Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio!




5 commenti:

  1. sono splendidi i tuoi canederli cosi in giallo..... mi fanno venire un'acquolina!!!!!

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  2. Mamma mia che bontà!!!!!! hanno un coloremeraviglioso.. Ma sai che non li ho mai nemmeno assaggiati? Auguri anche alla tua amica... baciotti

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  3. tu non sai in quale guaio ti sei messa!!! ora, voglio un consulto gastrozodiacale... come se non bastasse per me essere già simpatizzante macrobiotica, animalista, vegetariana e vegana ora dovrò assolutamente soddisfare anche la curiosità astrale e di meditazione trascendentale, del resto non ho dubbi sul fatto che i tuoi canederli portino direttamente in un'altra dimensione, quella della libidine!

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  4. ma che idea bellissima, questi canederli mi ispirano un sacco!

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  5. Ti dirò, per essere la tua prima volta hai realizzato un piatto molto ben fatto, i canederli hanno un interno della giusta densità ed il condimento ha quel giusto equilibrio di semplicità e gusto, proprio come i piatti di una volta che tu citi.
    Non ci sono preparazioni giuste o sbagliate (a parte errori strutturali o abbinamenti di gusto improbabili) e tu qui hai voluto seguire una scia che ti ha portato a realizzare dei canederli che rinterpretano alla giusta maniera la tua tradizione.
    Brava, un buon piatto e con un colore intenso.

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