10.2.15

Come ti RED(D)ifico la Red Velvet ;-)




Chi perché ho bisogno di riprendermi dall'influenza.
Chi perché voglio vedere se somiglia a quella che ho assaggiato a Londra.
Chi perché fra poco viene il mio compleanno.
Chi perché è una vita che cerco la ricetta giusta.
Chi perché non ci credo che nella crema ci va il formaggio.
Me l'avete chiesta in così tanti e con così grande insistenza nelle ultime settimane che, in attesa di accontentarvi un po' tutti, ho pensato che offrirvi la ricetta per prepararvela da soli potesse essere una buona soluzione di compromesso! ;-D

Dopo la Blue di due anni (esatti) fa, preparata per compiacere la squadra dell'MTChallenge, era arrivato il momento di provare la classica Red Velvet per compiacere il fidanzato che guarda che è una delle mie torte preferite.
La ricetta dalla quale ho preso ispirazione è questa di Laurel Evans. Il fatto che i suoi red velvet cucpakes sembrassero ottimi pur risultando decisamente poco red mi ha spinta a fidarmi del suo risultato e ad assumermi la responsabilità di provare (e riprovare) a migliorarlo.
Non ho apportato modifiche sostanziali alla ricetta ma credo di aver avuto qualche piccola, buona intuizione che, alla fine, ha fatto la differenza.
Le condivido qui di seguito, sperando che possano tornarvi utili!

1) Non è vero che i coloranti alimentari liquidi non sono efficaci per colorare gli impasti, o almeno non lo è in assoluto. Occorre, piuttosto, sceglierne uno dalla giusta concentrazione e dosarlo in proporzione agli altri ingredienti.
Personalmente, ad esempio, ho verificato che, per ottenere un impasto dal colore rosso intenso come quello delle mie tortine, sono necessari 7 ml di colorante per ogni 100 gr di farina, vale a dire quasi 3 flaconcini di quelli comunemente venduti al supermercato. Non sono pochi ma, considerando che costano molto meno di un colorante in gel che andrebbe comunque diluito affinché sia efficace, vale la pena dargli qualche chance.

2) I coloranti alimentari liquidi (così come le ricette, del resto) non sono, tuttavia, tutti uguali. E' probabile che ne troviate in commercio uno di marca abbastanza nota che però non vi dia lo stesso risultato di un colorante meno commercializzato ma più concentrato. Rivolgete, perciò, la vostra preferenza a quei coloranti intensi, dalla tonalità rosso carminio (grazie Iolanda, amica esperta, per avermi aiutata ad individuarlo! n.d.r.).

3) Non conosco i principi scientifici alla base di ciò che sto per dirvi, ma posso assicurarvi che la temperatura del forno fa una grandissima differenza.
Cotto a una temperatura di circa 20° inferiore rispetto a quella solitamente impiegata nella produzione di torte lievitate, l'impasto (che è piuttosto umido) assorbe il calore in maniera graduale, "asciugandosi" lentamente e conservando, insieme all'umidità caratteristica di questa torta, anche il colore che aveva da crudo.

Il risultato finale è una torta indiscutibilmente rossa (!) dalla farcitura e copertura sostenuta quanto delicata (la proporzione di Philadelphia e burro è di 2:1).
L'esperimento redvelvettine, a Rosario, è piaciuto tanto che ha meditato di chiedermelo in formato torta di compleanno fino a pochi giorni prima dell'evento!
Alla fine l'ho accontentato su tutti i fronti, perché ha avuto sia una più rassicurante torta al caffè (questa, per chi se la fosse perso!) che questi Red Velvet Bites, delle simpatiche Red Velvet formato bocconcino! ;-)

Grazie, Amore, per aver immortalato gli ultimi due superstiti! ;-D



Con le dosi indicate in questa ricetta ne ho ottenuti 30: non trovate che siano sfiziosissimi, serviti in un buffet di dolci?!



RED VELVET (CUP)CAKES
dosi per 4 tortine monoporzione




per le tortine

125 gr di farina "00"
10 gr di cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale fino
100 gr di olio di semi
113 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
3 boccette di colorante alimentare rosso (per un totale di 8-9 ml)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
75 ml di latticello *
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di aceto


per la glassa

125 gr di Philadelphia classico
70 gr di burro di ottima qualità
180 gr di zucchero a velo vanigliato



*Potete sostituirlo miscelando 35 gr di yogurt, 35 gr di latte e un cucchiaino di succo di limone; lasciate inacidire il composto a temperatura ambiente per 15 minuti e utilizzate come indicato nella ricetta.



Per le tortine: in una  terrina, setacciate e miscelate tra loro la farina, il cacao e il sale.
In una ciotola più capiente, sbattete lo zucchero insieme all'olio con le fruste elettriche, per un paio di minuti, quindi incorporate in due volte l'uovo leggermente sbattuto. Unite infine il colorante e l'estratto di vaniglia.
Incorporate al composto ottenuto la miscela di ingredienti secchi, un paio di cucchiai per volta, alternando con il latticello e sbattendo sempre, fino a ottenere un composto omogeneo.
In una tazzina, mettete il bicarbonato e aggiungete l'aceto: la reazione immediata delle due sostanze darà vita a un'abbondante schiuma (che andrà via in pochi istanti) e all'agente lievitante del vostro impasto! Unite anche questo e sbattete ancora pochi secondi, per amalgamare bene il tutto.

 


Distribuite l'impasto tra le tazze (per me le cocottine) nelle quali realizzerete i cupcakes, fino a riempirle poco oltre la metà della loro altezza.
Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti (come sempre, fa fede la prova dello stuzzicadenti).
Lasciate raffreddare completamente le tortine prima di sformarle (nel caso in cui lo prevediate) e farcirle.

Per la glassa: tirate il burro fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima per lasciarlo ammorbidire, quindi montatelo insieme al Philadelphia con le fruste elettriche, per alcuni minuti.
Unite lo zucchero a velo, poco per volta, sbattendo sempre, prima a bassa poi ad alta potenza, fino a ottenere una crema liscia, soffice e un po' lucida.

Tagliate le tortine ormai fredde (in due o più strati), tenendo da parte le eventuali briciole che verranno via per completare la decorazione finale, e farcitele con un cucchiaio di crema per strato.
Usate la crema anche come glassa di copertura: io ho usato una spatola per coprire le tortine per intero, ma voi potete sbizzarrirvi anche col sac à poche!
Tenere le tortine in frigorifero fino al momento di servirle.



- NOTE:

- Le basi di Red Velvet possono essere preparate in anticipo e si conservano perfettamente fino a tre giorni in frigorifero, avvolte in pellicola trasparente.

- Se non avete lo zucchero a velo vanigliato, aromatizzate la crema con 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

- Non sostituite il Philadelphia classico con nessun altro formaggio cremoso e scegliete solo ingredienti di ottima qualità, sia per la crema che per la torta, in quanto, a dispetto della sua appartente sofisticatezza, la Red Velvet è un dolce molto semplice, per questo la materia prima fa la differenza.



5 commenti:

  1. Che bella che t'è venuta!!! e immagino anche la sua bontà.. Ho sempre pensato che un giorno avrei provato a farla anche io.. magari quest'anno per i miei 40 anni chissà! Baciotti

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  2. bellissimi brava ;)
    sono giorni che mi sogno una bellissima red velvet, in questa versione è davvero speciale

    Ornella

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  3. Bellissima la tua versione,un bacio

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  4. Quindi tu non usi il trucco dell'aceto? No perché io non l'ho mai fatta, e quella cosa dell'aceto mi metteva un po' di angoscia...ma se con il colorante viene così bella ho risolto il problema e provo a farla.
    Spero solo mi venga come la tua !!

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  5. Ottimi consigli e cupcakes dall'aspetto molto invitante! :-)

    Fabio

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