26.3.15

Pastiera? Sì, ma... salata!




Quella (piuttosto proficua) dei cioccolatini doveva essere la mia ultima partecipazione all'MTChallenge.
Almeno per il momento.
Perché, nel mezzo del cammin della mia vita, mi sono resa conto che non posso sempre fare ciò che voglio.
Cucinare è una delle cose che voglio di più in assoluto, si sappia.
Ma la cucina è un'arte creativa e, in quanto tale, necessita di condizioni particolari affinché possa esplicitarsi nel migliore dei modi.
Per me, almeno, è così.
Ed io, di accontentarmi, proprio non voglio saperne.
Sono mesi che non riesco ad applicarmi come desidererei al mio blog. L'MTChallenge è l'unica scuola di cucina che frequento e l'unica che consiglierei con il cuore a tutti: cucinare finché avrò vita tutto ciò che la redazione ci propone è un mio sogno.
Tuttavia, se scorro indietro le pagine di questo blog, mi rendo conto che da un anno cucino quasi esclusivamente solo per le sfide dell'MTChallenge. :°
Continuo ad essere confusa sulla strategia da adottare per gestire logisticamente i posso e non posso e per ripristinare quella relazione intima e serena che intrattenevo fino a qualche mese fa con forno e fornelli, nella quale io non devo ma voglio fare.
Però ho letto come un buon segno il fatto che, per rifocillarci al termine delle estenuanti prove settimanali col coro della mia parrocchia, ieri abbiamo organizzato un'apericena a base di "ognuno porta qualcosa".
Nulla, più di una torta salata, poteva fare al caso nostro.
Flavia, questa ricetta aveva da essere.
In qualche modo, è nata dal tuo cuore e dal cuore dei miei amici. L'ho fatta soltanto per voi: grazie per essere stata un veicolo attraverso il quale, contro le mie stesse previsioni, un'altra gioia si è realizzata! :-)



Se piglia la recotta, e mpastocchiata
Co provola grattata, e mozzarella,
De grano cuotto, zuccaro e cannella,
Co ll'ova se ne fa una nguacchiata .
La pasta frolla po’ doppo arrotata,
Se stenne tuorno tuorno, a lla tiella,
E se devache chella papacchiella,
Aunito co lo cetro e cocozzata.




E' stato pensando a questi versi di una buffa poesia del 1857 che mi sono detta: perché no?
Con i cubetti di salumi e formaggio al posto dei canditi, la dolcezza data dalla ricotta e quel po' di zucchero e quella consistenza particolare conferita dal grano cotto, questa torta salata ricorda vagamente quei rustici tipici napoletani, fatti di un friabile guscio di pasta (solitamente, frolla) che racchiude un ripieno leggermente zuccherato di ricotta e salumi.
Preparata ieri pomeriggio e consumata ieri sera in occasione di questa sorta di pic-nic all'in piedi, è sparita pochi minuti dopo che ero riuscita a rubarle uno scatto in versione fetta: vi dico solo che addirittura c'è stato chi, in preda a un'estasi goduriosa, ha pensato di usare i cornicioni non farciti di altre pizze per ripulire la teglia. :-D





Grazie, Flavia! Da oggi non so come farò a sottrarmi alle richieste di farla e rifarla! :-p




TARTIERA© SALATA
dosi per una teglia da 24 cm di diametro *





per la pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina "00"
150 g di burro
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo



per il ripieno

360 gr di grano precotto
 35 gr di latte intero
500 gr di ricotta vaccina freschissima
4 uova grandi intere
60 gr di formaggio a pasta semidura (io scamorza affumicata)
 60 gr di prosciutto crudo in un'unica fetta
50 gr di mortadella in un'unica fetta
50 gr di salame (io tipo Napoli)
20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
15 gr di pecorino romano grattugiato
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale




* Con queste dosi, vi avanzerà un po' di brisée: se non dovete rispettare il regolamento di questa specifica sfida ( ;-p ), stendetela e tagliatela a striscioline per realizzare il classico motivo a griglia della pastiera, altrimenti conservatela in frigorifero o congelatela, opportunamente avvolta in pellicola alimentare.



Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano da lavoro. Mettete al centro il burro (che avrete tagliato a pezzetti e lasciato leggermente ammorbidire a temperatura ambiente), il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Nel frattempo, preparate il ripieno della pastiera salata: per prima cosa, amalgamate la ricotta con il pecorino, il parmigiano, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente e trasferitela in frigorifero. Fatelo con qualche ora (o una notte) di anticipo: è un piccolo trucco che molti napoletani applicano per far sì che, in presenza dell'umidità della ricotta, gli ingredienti asciutti (nel caso della ricetta classica, solo lo zucchero) si sciolgano e rilascino i loro sapori anzitempo!
In un pentolino dal fondo spesso, cuocete il grano con il latte fino a ottenere un composto abbastanza asciutto e morbido. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.
Riprendete la ciotola con la ricotta e incorporate le uova, il composto di grano cotto ormai freddo e i salumi e il formaggio tagliati a cubetti piccolissimi.



Amalgamate bene e trasferite il tutto in frigorifero.

Al momento di preparare la pastiera salata, infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello e stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, a uno spessore di circa 3 mm, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto (per evitare che si attacchi). Continuate in questo modo fino a ottenere una pasta delle dimensioni e della forma desiderate.


Usate il mattarello per misurare la vostra tortiera, facendo in modo che l'impasto steso strabordi di 5-7 cm all'esterno della tortiera, quindi sollevate la pasta stesa sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera, premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Con gli avanzi di brisée, potete realizzare delle piccole decorazioni a vostro piacere; quali che siano i vostri stampini (in acciaio, a espulsione, in silicone, ecc.), abbiate l'attenzione di lavorare pochi pezzetti di pasta per volta (per evitare che si riscaldi) e di trasferire in freezer le decorazioni ottenute, per far sì che, anche in forno, mantengano il più possibile la loro forma.



Applicate con delicatezza le decorazioni lungo il bordo della brisée (facendo in modo che convergano leggermente verso l'interno) e trasferite la teglia in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la teglia, quindi bucherellate la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta e versate il ripieno della pastiera salata in modo che il guscio di pasta risulti riempito quasi fino al bordo (il ripieno tenderà a gonfiarsi in cottura).




Cuocete la pastiera salata in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti (o comunque fino a che la pasta non risulti perfettamente cotta e il ripieno ben fermo e dorato in superficie).
Lasciate raffreddare prima di servire, tiepida o fredda, tagliata a fette.


Con la mia TARTIERA© SALATA partecipo all'MTChallenge di Marzo! ^_^




9 commenti:

  1. Raffaella l'idea è geniale, la vedo assolutamente perfetta per Pasquetta davvero.... e mi hai dato un altro spunto..parli di quella nota dolce che ci sta proprio bene, mettendo due cucchiaini di zucchero... e ho pensato e aggiungere delle cipolle caramellate!??? Insomma non so ancora cosa farò per il lunedì dell'Angelo, ma se ci esce fuori una scampagnata porto la tua Tortiera e brevetta il nome mi raccomando!
    Venendo ad un discorso più serio.... io non ho mai pensato di chiudere il blog, però sono stata ferma anche un paio di mesi, lo vivo così ...scrivo e pubblico quando mi va, ora è un periodo che mi sto divertendo molto a seguirlo e curarlo...ci faccio progetti sopra, e varie....mi dispiace solo non avere più il tempo di passare a commentarvi più spesso e grazie alla mia sfida n.46 ho ritrovato questo pacere .... e sia chiaro Raffaella.... ogni tanto mi faccio un giro nelle foto dei miei file sul pc e recupero qualche ricetta e quindi spesso vado di "rendita".... perchè non è che tutti i gironi faccio cose "speciali" ...però sono speciali i miei commensali e quindi se anche a cuocere una pasta al pomodoro ci metto poco...ci metto comunque amore ... non posterò la pasta al pomodoro (o magari anche si chi lo sa??) ..ma il mio blog non lo potrei abbandonare al suo destino nel web...solo sloetto...noooo gli sono troppo affezionata e quindi sono contenta che tu ci sia questo mese... grazie..... Flavia

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    1. Flavy grazie a te, per le tue parole incoraggianti, per i tuoi consigli e per il tuo apprezzamento alla mia Tartiera© :-p mi sento molto rincuorata e fiduciosa, mi serviva una botta di positività e di ritorno alla realtà: per amore... devo ricordarmi che la mia felicità deriva solamente dal cucinare per amore! Grazie, davvero, di tutto. :*

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  2. oh mamma mia!! Questa è una genialata!!!!

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  3. Non ho parole Raffy!!!!!!! ame lapastiera dolce piace.. ma sinceramente una versione salata mi piacerebbe di più! La tua è proprio bella da vedree.. ricca.. gustosa! Complimenti davvero.. baci e buon w.e. :-)

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  4. Oggi abbiamo pubblicato anche noi. :-D Che dire, avere un'idea simile a volte è gratificante, perché comunque vuol dire che ci poteva stare! Bravissima!
    Poi ci fai sentire qualche canto :-D

    Fabio

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    1. Ahahahah beh, non so, se voi mi fate assaggiare una fetta della sorellina della mia tarte, potrei anche convincermi :D ihihih
      Gratificante, è proprio la parola giusta. Mi sento davvero gratificata e confortata dall'aver avuto un'idea che, in qualche modo, mi ha unita proprio a voi, che ammiro così tanto!

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  5. @Arianna: ma direi che questo mese siamo tutti in ottima compagnia! :D
    Grazie, sei sempre gentilissima! :*

    @Claudia: sono felicissima che ti stuzzichi! Grazie mille cara, buon fine settimana a te! :*

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  6. Mi unisco anch'io al coro della pastiera salata, certo che delle versioni preparate ognuna ha le sue unicità e diversità, pur partendo dalla stessa idea! anche io come te non riesco a pubblicare tutto quello che vorrei, un po' per esigenze salutiste, dal momento che evito di pubblicare tutte le versioni di insalate che popolano i miei pranzi, un po' per mancanza di tempo...un po' per mancanza di organizzazione, perché penso che pubblicare una ricetta richieda un minimo di preparazione, non mi piace pubblicare i cibi nel piatto...però non ci rinuncio...è una cosa che mi diverte, soprattutto se offre la possibilità di venire a conoscenza di altre realtà, come la tua ;)
    Buona domenica

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  7. Eccomi qui, finalmente, a passare dal tuo blog in cui avevo visto la tua bellissima pastiera salata, che scopro avere un nome che mi piace tanto. Ti faccio i complimenti per la ricetta prima di parlare di una cosa più seria, cioè l'argomento blog. Non sai quante volte io sia stata tentata dall'abbandonarlo nel marasma che può essere il web.. Tutte le volte mi sono ricreduta, ho trovato la forza e il coraggio di accettare che ci sono periodi in cui non mi va di cucinare, periodi in cui invece infornerei qualsiasi cosa mi capiti a tiro. Ho capito che per me la cucina è emotività ed emozioni. E che siano belle o brutte vale sempre la pena mettersi in cucina e magicamente cambiarle e trasformarle in qualcosa di ancora più bello. Tutta questa consapevolezza mi ha spinto a fare un gesto importante per me, cioè provarmi in una scuola di cucina, frequentando un corso di cucina professionale, un'avventura che fino a qualche tempo fa nemmeno avrei mai immaginato. Oggi invece ti dico che non vedo l'ora di iniziare. E su questa scia di entusiasmo mi dedico di più alla cucina, a quello che sa darmi e insegnarmi, in tutto, anche nella vita :) Spero che possa sussurrare la sua bellezza anche a te, presto, così come ha fatto con me. Un abbraccio e auguri di una serena Pasqua. Se poi ti va di parlarne davanti a una tazzulella di caffè fammi un fischio ;)

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