27.4.15

Doveva essere una torta semplice...




"[...] io comincio SEMPRE dalle cose più difficili, lasciando per un "dopo" non meglio definito quelle più semplici.
Da che mi ricordi, sono sempre stata così: mi piace fare tutto, e più qualcosa mi sembra proibitiva per via del troppo tempo o della troppa fatica che richiede, più mi sento spinta a concluderla.
Corro, trascuro mille cose, penso e lavoro di giorno e di notte, pur di riuscire a realizzare un'idea (una sola, nella migliore delle ipotesi) o raggiungere uno scopo a cui mi sono irrimediabilmente affezionata.


Non sono passati due mesi da quando, a proposito dei baci MTChallengina, vi dicevo queste cose, che mi ritrovo a ripetervele senza possibilità di scampo, né per me né per voi.
Quando ho saputo che, per la sfida di aprile, Caris aveva proposto il Pan di Spagna, non ho potuto fare a meno di sorridere.
E di gioire, anche.
Perché il Pan di Spagna è un'altra di quelle cose "sacre" che, in maniera davvero inspiegabile per una maldestra imbranata come me, mi è sempre riuscita bene come poche, uno dei miei cavalli di battaglia, una di quelle ricette che avrei proposto semmai un giorno avessi vinto l'MTChallenge.
Eppure, non avevo la minima idea che esistesse un tipo di Pan di Spagna montato a caldo, né che potesse venire così bene senza prima montare i bianchi delle uova a parte.
Avevo bisogno, di partecipare a questa sfida.
Per fare tesoro di insegnamenti nuovi e preziosi.
Per regalare a mia madre la torta di compleanno che desiderava, delicata e fruttata, come piace a lei.
Per vedere mio padre addentare la sua porzioncina con la faccia nel piatto perché avevo tardato a porgergli una forchetta.
Per guardare Rosario finirsi tutto contento la prima e la seconda fetta di torta in meno di due minuti e sentirlo esclamare "è troppo buona!".
Per provare a me stessa che sì, una volta tanto, le cose che faccio possono essere davvero esattamente come avevo sognato che fossero. :-)
Grazie infinite, Caris, per il dono di questa ricetta: l'ho fatta mia e non l'abbandonerò mai più.



TORTA ALLA DOPPIA MOUSSE DI FRAGOLE E LIMONE
con caramello morbido al limone e petali di fragole brinati
dosi per una teglia di 26 cm di diametro





per il Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

300 gr di uova intere (peso da sgusciate)
200 gr di zucchero semolato
zeste grattugiata di ½ limone biologico
1,5 gr di sale fino
150 gr di farina bianca "00" (W 150-170)
50 gr di fecola di patate


per la mousse di base

300 gr di panna
250 gr di mascarpone
200 gr di ricotta
70 gr di zucchero a velo


per il lemon curd senza burro (di Alessandra)


il succo (circa 100 ml) e la zeste di un grosso limone biologico
1 uovo intero
1 tuorlo
100 gr di zucchero semolato


per lo strawberry curd senza burro

100-110 gr di fragole mature
1 uovo intero
1 tuorlo
90 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di maizena
1 cucchiaino di succo di limone


per il caramello al limone (di Arabafelice)

100 gr di zucchero semolato
33 gr di acqua
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di limoncello
15 gr di burro (io 10 gr)


per i petali di fragole brinati

qualche bella fragola matura
zucchero semolato q.b.




Preparate il Pan di Spagna: nella planetaria, unite le uova, lo zucchero, il sale e la zeste di limone e montate per non meno di 10 minuti, fino a ottenere una montata di uova e zucchero chiara e spumosa.
Setacciate per due volte la farina bianca e la fecola, quindi incorporate questa miscela a pioggia con delicati movimenti di spatola dal basso verso l'alto (se preferite, al posto della spatola potete usare anche la vostra mano perfettamente pulita e asciutta!).




Versate l'impasto nella teglia perfettamente imburrata e leggermente infarinata, quindi cuocetelo a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

 
Sformate il Pan di Spagna pochi minuti dopo l'uscita dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

 


Per il lemon curd, mettete in infusione la zeste nel succo di limone. In una tazza o un piccolo tegame a parte, unite le uova e lo zucchero, quindi unite a questo composto il succo di limone e la zeste, mescolando bene.
In un tegame più grande, mettete acqua sufficiente a tenere immerso il tegame più piccolo per 3-4 dita della sua altezza, quindi trasferite su fiamma dolce e cuocete il curd a bagnomaria il composto, mescolando sempre, fino a ottenere una crema che, addensandosi, veli il cucchiaio.
Attendete che il lemon curd si raffreddi completamente prima di trasferirlo in frigorifero, coperto da pellicola alimentare.



Per lo strawberry curd, frullate le fragole e setacciate la purea ottenuta attraverso un colino, in modo da eliminare tutti i semini.
Aggiungete il succo di limone alla purea di fragole, quindi unite insieme agli altri ingredienti e cuocete come per il lemon curd.
Attenzione! Il succo di limone e l'amido sono, in questo caso, indispensabili, in quanto il livello di acidità delle fragole, sostanzialmente inferiore a quello dei limoni, non sarebbe in grado, da solo, di creare quell'ambiente necessario alla coagulazione della crema.



Per la mousse di base, montate la panna e il mascarpone insieme per alcuni minuti. Aggiungete infine la ricotta e lo zucchero a velo e continuate a montare, fino a ottenere una crema soffice e sostenuta.


Per la mousse di fragole e la mousse di limone, dividete la mousse di base in due parti uguali, in due ciotole diverse, quindi incorporate in una il curd di limone e nell'altra quello di fragole, compiendo delicati movimenti dal basso verso l'alto con la spatola.




Trasferite in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


Per il montaggio del dolce: dividete il Pan di Spagna in due strati e ritagliatene i bordi, per eliminare la parte più cotta e rendere il suo diametro eventualmente inferiore di un paio di cm rispetto a quello dell'anello.



Ponete un foglio di acetato su un vassoio piatto, quindi posate l’anello sul piatto e ricoprite i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato.
Fate il primo strato con la mousse alla fragola, quindi sovrapponete il disco di Pan di Spagna (facendo in modo che "affondi" leggermente nella mousse di fragole) e aggiungete anche la mousse di limone, fino a ricoprire il tutto.
Ponete in congelatore per qualche ora (io una notte intera).

Per i petali di fragole brinati, tagliate le fragole ben lavate e asciugate a fettine abbastanza sottili, tamponatele con della carta assorbente e passatele nello zucchero semolato, schiacciando un po' affinché ne trattengano quanto più possibile.
Disponete le fettine di fragole ricoperte di zucchero sul piatto dell'essiccatrice e fatele disidratare per un paio d'ore (in alternativa, potete infornarle su una teglia rivestita di carta forno e lasciarle asciugare per lo stesso tempo a una temperatura di 40°C).




Quando i petali di fragole si saranno essiccati, una parte dello zucchero cristallizzato verrà sicuramente via: tenetelo da parte per la decorazione finale della torta, la renderà più elegante!

Per il caramello al limone, unite lo zucchero e i 33 grammi di acqua in un piccolo tegame a fondo spesso, quindi lasciate fondere e bollire il tutto senza mai toccare, fino a ottenere uno sciroppo viscoso leggermente dorato.
Toglietelo dal fuoco e unite subito (facendo attenzione a eventuali schizzi ustionanti!) il burro e il limoncello miscelato con il succo di limone e gli ulteriori 20 grammi di acqua, mescolando velocemente per amalgamare bene.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per ottenere una salsa della giusta consistenza.


Una o due ore prima di servire il dolce, rovesciate la torta sul piatto di portata, togliete l'anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), togliete i bordi di acetati e infine quello della base.
Lasciate ammorbidire la torta in frigorifero e guarnitela con il caramello al limone, i petali di fragole brinati e lo zucchero alla fragola cristallizzato solo al momento di servirla.







Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Aprile!




11 commenti:

  1. complimenti divina,fresca e golosa,brava

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  2. Al limone, che adoro, era stata la mia prima scelta e poi mi sono buttata sul cocco...credo proprio che la tua sarà una delle prime ad essere sperimentate perchè di questo giro di MTChallenge mi fa gola tutto!
    E' stupenda :)

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  3. Un classico l'abbinamento fragole/limone, ma qui con il tocco del curd, che ci sta benissimo. Una bella torta.. ci credo che abbia fatto felici tutti!

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  4. I tuoi baci mi avevano lasciata a bocca aperta, ed altrettanto è successo con questa torta. L'idea di utilizzare i curd per aromatizzare la mousse mi piace moltissimo e credo che la sperimenterò presto anch'io. Complimenti, Raffaella!

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  5. Io avrei affondato la faccia direttamente nella torta intera!! ;)
    Bellissimo accostamento di colori e sapori! Bravissima!

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  6. Torta straordinaria, cara mia, senza se e senza ma. e lo dimostra la reazione dei tuoi commensali! ci credo sulla parola che non aspettassero altro. ma si vede che tu hai stoffa per la pasticceria. A volte ci sottovalutiamo e non pensiamo di sapere far bene una cosa. Poi arriva l'occasione che quasi ci obbliga e diamo il meglio! ecco, tu l'hai fatto qui perché questa torta è spettacolare: nella scelta dei due curd e nell'esecuzione e anche nell'abbinamento (divino) del caramello al limone! Una roba da porca figura, come direbbe la Van Pelt:D

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  7. Che begli accostamenti di sapori e consistenze! Il caramello al limone lo voglio provare!

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  8. limone &fragola: LA torta! Davvero invitante e golosa, l'accostamento di gusti e consistenze mi attira tantissimo!

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  9. Ha un aspetto magnifico..golosa all'ennesima potenza.. che brava sei stata!!!! :-***

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  10. golosissima e bellissima, complimenti!
    baci
    Alice

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  11. Quando le cose vengono fuori come le immaginiamo e a questo si aggiunge anche il gradimento di chi assaggia le nostre creazioni, siamo doppiamente felici. La tua torta la torvo bellissima e perfetta. Lineare e liscia. La mamma sarà stata davvero felice :)

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