25.9.15

Croissant francesi con Spuma di Zabaione al Cioccolato Bianco e Limoncello





Se qualcuno vi commissionasse una torta di compleanno e, un paio di giorni prima della consegna prevista, vi avvisasse che deve a malincuore disdire l'ordine, quale sarebbe il vostro primo pensiero?
Ditemi, ditemi, che io, intanto...



Sono due settimane che, aprendo Facebook, prendo croissant in pieno viso.
Cornetti sfogliati.
Quelli francesi, burrosi.
Di ogni tipo.
Vuoti, farciti, dolci, salati, croccanti, meno croccanti.
Uno più bello e godurioso dell'altro.
E sono due settimane che Rosario approfitta di ogni occasione buona per farmi la voce e lo sguardo della pena.

Ma la sfida di questo mese è sui croissant? Ho visto le foto su Instagram...
Sì sì.
E tu non li fai?
Non lo so amore, sono appena tornata da Milano, ho un po' di cose da fare...
- ... 
- Devo preparare una torta per il 25, ci vorranno almeno due giorni di lavoro...
- ... 
- ... ho poco tempo a disposizione...
- ...
- ... fare la pasta sfoglia in casa è molto complicato, non ho la pazienza...
- ...
- Ok amore, te li faccio. Ma dopo il 25!


Conoscendomi, sapevo bene che, nonostante i miei buoni propositi, passato il santo, passata la festa: avrei perso l'occasione di mettermi alla prova stavolta e chissà se ne avrei mai colta un'altra in futuro.
La verità è che, per certe cose, non sono proprio portata, e affrontarle mi crea uno stato d'ansia che non vi sto a dire.
I lievitati? Parliamone.
I dolci a lenta lievitazione sono tra i miei preferiti in assoluto. Affondare le mani in un impasto morbido e profumato che vive di tempi propri mi regala una pace!... ma i risultati? Quelli buoni collezionati finora posso contarli sulle dita di una mano!
Ecco, per me la pasta sfoglia era l'impastificazione (passatemela, su!) del terrore.
Rinunciare, rimandare a un ipotetico domani era, più di ogni altra cosa, un modo di risparmiarmi la delusione di un ineluttabile, nuovo fallimento.
Ma quando il tempo di provarci mi è piovuto all'improvviso dal cielo, come facevo a non interpretare l'evento come un segno della divina misericordia provvidenza?!





Se l'esecuzione della ricetta proposta da Lou richiedeva la mia massima concentrazione, l'ispirazione su come personalizzarla, per la prima volta in vita mia, ce l'avevo già.
Un paio di anni fa mi è capitato di assaggiare, in una delle cornetterie notturne di cui è piena Napoli e provincia, un buonissimo croissant ripieno di crema al limoncello, un delizioso, diabolico connubio tra una ganache di cioccolato bianco e il famoso liquore cremoso a base di limoncello e panna fresca.
Delicata, soffice, profumata.
Quale vocina interiore mi abbia suggerito di partire da uno zabaione (e da uno zabaione con il limoncello al posto del Marsala, per l'esattezza) come base per ottenere una crema che si avvicinasse il più possibile a quella dei miei desideri, proprio non saprei dirvelo. Sta di fatto che, quello che temevo fosse un esperimento folle, si è rivelato una delle intuizioni migliori della mia vita! :D



Questa mousse, nata quasi per gioco, ha il pregio di restituire, tutti insieme eppure distintamente, la spumosità dello zabaione e della panna, la golosità cremosa del cioccolato bianco e l'intensità dell'aroma di limoncello.
Desistere dal finirmela a cucchiaiate è stato veramente un sacrificio immane, ma ne è valsa davvero la pena.
Provate a farci straripare dei croissant e poi mi direte! ;-)

Sebbene i miei croissant non siano molto belli a vedersi, sono veramente molto soddisfatta del risultato che ho ottenuto.
Ho avuto dei problemi durante la stesura del "pacchetto", all'ansia di sbagliare qualcosa si è aggiunta l'angoscia di non poter salvare l'impasto che si era leggermente lacerato in alcuni punti, lasciando fuoriuscire del burro, ed ho faticato molto a non perdere la speranza di recuperarlo strada facendo.
Alla fine, con un po' di calma, sono riuscita a risollevare me stessa e lui, e questa per me è stata la vittoria più grande, in quanto mi ha lasciato in eredità la certezza che, la prossima volta, andrà senz'altro molto meglio.
Avrei potuto non esagerare nel voler rendere più carini i miei croissant cospargendoli con tante gocce di cioccolato bianco che,  in forno, si sono pure un po' carbonizzate  :))  ma l'aspetto estetico è passato in secondo piano nel momento stesso in cui abbiamo fatto la prova assaggio.
Buoni, buonissimi. Io li ho nascosti per non farmi tentare, mio padre si è chiuso in salotto per non sentirne l'odore, mia madre ha dimenticato di avere i denti fuori uso dopo il pomeriggio di torture dal dentista e Rosario li ha già ordinati per il suo onomastico.
Che dirvi più, se non che vi ringrazio con tutto il cuore? :)




CROISSANT FRANCESI
dosi per 6 croissant






per l'impasto

200 gr di farina "00" (W300-330, altrimenti W350)
110 ml di latte
20 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
15 gr di zucchero
2 gr di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio)
4,5 gr di sale
2 gr di aceto di vino bianco


per la sfogliatura

100 gr di burro di ottima qualità


per guarnire

gocce di cioccolato bianco e granella di zucchero q.b.





Preparate l'impasto: in una ciotola capiente, miscelate la farina setacciata e il lievito di birra.
In una tazza, miscelate il latte e l’aceto e scioglietevi lo zucchero e il sale.
Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi, incorporate il burro ammorbidito e lavorate quanto basta ad ottenere un impasto grezzo.
Formate un panetto di forma quadrata, avvolgetelo in pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero per 6 ore (o una notte intera).

Trascorso il tempo di riposo dell'impasto, preparate il panetto di burro per la sfogliatura: disponete il burro freddo di frigorifero tra due fogli di carta da forno e battetelo leggermente con il matterello prima di stenderlo in un quadrato (andate al minuto 2:12 di questo video per osservare il procedimento).
Trasferite in frigorifero per circa 15 minuti.

Nel frattempo, formate il "pacchetto" (piega a due): riprendete l'impasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore, procedendo dal basso verso l'alto. Il rettangolo ottenuto deve essere, rispetto al panetto di burro, due volte più lungo, due volte più alto e 2 cm più largo.
Disponete il burro su una metà del rettangolo e con l'altra metà copritelo per formare il pacchetto (come illustrato al minuto 2:55 dello stesso video).
Sigillate i bordi del pacchetto pressando leggermente con le dita, quindi giratelo di 90° sul piano da lavoro, in senso orario, facendo in modo che la piega (il lato lungo del rettangolo non sigillato da voi) stia alla vostra destra (minuto 3:06 dello stesso video).

Con il matterello, pressate delicatamente i bordi inferiore e superiore del pacchetto, quindi continuate con la stessa operazione lungo tutta la lunghezza del rettangolo, sempre dal basso verso l'alto (come illustrato dal minuto 3:19 dello stesso video).
Dopo aver schiacciato un po' il rettangolo, stendetelo, sempre nello stesso senso, fino a che abbia raggiunto nuovamente uno spessore di 6 mm.

A questo punto, procedete con la piega a tre (a libro): portate il lembo inferiore del rettangolo fino a metà dell'altezza dello stesso, quindi chiudete sovrapponendo il lembo superiore (minuto 4:20 dello stesso video).
Avvolgete il rettangolo di impasto "a tre strati" ottenuto nella pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

il "libro" in fase di convalescenza  :))


Trascorso il tempo di riposo, riprendete il rettangolo, disponetelo sul piano da lavoro facendo in modo che la piega sia sempre alla vostra destra e stendetelo di nuovo, sempre dal basso verso l'alto, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto.
Fate un'altra piega a tre, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per altri 30 minuti.

Trascorso quest'ulteriore tempo di riposo, riprendete il rettangolo di impasto, stendetelo di nuovo come sopra e ripetete la piega a tre.
Lasciate riposare un'ultima volta in frigorifero (o in freezer, se fa molto caldo) per 15 minuti.

Trascorso quest'ulteriore tempo di riposo, stendete l'impasto affinché misuri 34 cm di lunghezza, 26 cm di larghezza e 3-4 mm di spessore.
Infarinate leggermente il piano di lavoro, sbattetevi due volte il rettangolo di pasta, quindi incidetelo nel senso della lunghezza e, con un coltello a lama liscia (io un tagliapizza) tagliatelo in tre rettangoli dalla base di circa 11 cm.
Da ciascun rettangolo, ricavate 2 triangoli, fino a ottenere 6 triangoli rettangoli (come al minuto 5:25 dello stesso video).
Trasferite i triangoli ottenuti in frigorifero e lasciateli riposare per 20 minuti.



Fuori dal frigo, stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto (come al minuto 6:02 dello stesso video). Voilà, i vostri croissant hanno preso forma!

Disponete i croissant su una teglia coperta con carta da forno oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto e filtrato attraverso un colino, copriteli con un foglio di pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Al momento di cuocerli, preriscaldate il forno a 220°C per 5 minuti, quindi spennellate nuovamente con l'uovo battuto e cospargeteli con le gocce di cioccolato bianco e la granella di zucchero.



Cuoceteli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 10 minuti o comunque finché i croissant non risulteranno ben dorati.
Fateli raffreddare su una gratella prima di tagliarli e farcirli con la...




SPUMA DI ZABAIONE
AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONCELLO




per lo zabaione al cioccolato bianco e limoncello

70 ml di liquore Limoncello
35 gr di tuorli d'uovo (2 da uova grandi)
15 gr di zucchero semolato
70 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

inoltre

100 gr di panna fresca
10 gr di zucchero a velo




Preparate lo zabaione: sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Portato a bollore il limoncello e versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero, sempre frullando, e trasferite il tutto in un tegame dal fondo spesso.
Cuocete la crema a fuoco dolce per alcuni minuti, con le fruste sempre in funzione. Otterrete una base dalla consistenza di una crema pasticcera poco densa.



Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato bianco tritato al coltello e sbattete il tutto per alcuni minuti, fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e amalgamato.

Montate la panna (lo zucchero aggiungetelo verso la fine, prima che sia ben ferma) e incorporatela allo zabaione ormai freddo, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Trasferite le mousse in frigorifero e lasciatela rassodare per 30 minuti.
Prima di utilizzarla, sbattetela nuovamente con le fruste elettriche per renderla soffice e ariosa.
Distribuitela generosamente nei vostri croissant ormai freddi con l'aiuto di un sac à poche.





Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Settembre!





7 commenti:

  1. che gioia rivederti all'MTC, temevo ci avessi abbandonato! Sai che anche io nella mia testa le avevo pensate tutte pur di non cimentarmi? E invece il coraggio (o l'incoscienza!) ci ha ripagate entrambe :) Mi posso prenotare anche io per il mio, di onomastico? Quella farcitura è da far perdere la testa! Bravissima Raffy!
    Un bacione.

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  2. Mamma mia..io me lo sto sognando uno dei tuoi!!! Non mi son mai lanciata nella pasta sfogliata per farli.. troppo laboriosa per una pigrona come me.. ma mai dire mai!!! .-* un baciottone e buon w.e.

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  3. la crema deve essere buonissima, fa gola anche a me che di solito non sono golosa!

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  4. Bravissima per non aver rinunciato, Raffaella.. e poi ora avrai sicuramente imparato delle malizie che ti verranno utili per la prossima volta. Perché, fidati, ci sarà una prossima volta (ci sono passata)!
    Ma la crema, ne vogliamo parlare? O meglio, la vogliamo assaggiare?!

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  5. Hai fatto benissimo a non aver aver rinunciato, guarda che spettacolo!?!?
    In quella crema mi ci tufferei!

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  6. Mmmmhmhmhmhmmh
    Una crema al limoncello???
    Sono già ubriaca!!!!
    SOno sicura i tuoi croissants siano una bomba con questa farcia, brava :)
    In bocca al lupo :)

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  7. Già andrebbe bene, se fosse un primo tentativo in assoluto
    Figuriamoci se ci si aggiungeil demone dell'ansia da sfoglia....
    Le imperfezioni sono davvero poca cosa, con un secondo tentativo vedrai che le cancellerai tutte
    E comunque, quella crema fa dimenticare qualsiasi noticina imperfetta...
    Congratulazioni!!!

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