"Ceci n'est pas une 'crostata'"! La Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

È da quando ieri avete iniziato a bombardarmi di "mi puoi dare la ricetta?" su Facebook, su Istagram e in privato che sto pensando a cosa scrivere per introdurvi questa ricetta, ma poi mi soffermo a guardare le foto (pessime, a dire il vero) scattate a questa meraviglia (che, sia essa in versione cruda, cotta o in sezione, fa sempre e comunque la sua porca figura - adesso vi starete dicendo che non potevo scegliere aggettivo più adeguato - ), e mi dico: ma c'è proprio bisogno di aggiungere altro?!?!

Beh, posso solo provare a descrivere a parole e nel modo più dettagliato possibile ciò che è già facilmente intuibile attraverso l'opera delle fotocamere che io e Rosario ci siamo di volta in volta trovati sotto mano e che, ahinoi, ci hanno distratti da occupazioni ben più serie, quali quella di goderci il profumo di cioccolato che la crostata emanava da cruda e (che ve lo dico a ffa') da cotta, o l'affondo del coltello che, se avesse potuto parlarci mentre senza alcuno sforzo infrangeva quel guscio e quel ripieno così cedevoli, ci avrebbe detto di aver trovato la morte sua.

Questa non è una crostata. Partiamo da questo.

La frolla non è una frolla, lo attesta già da solo il fatto che preveda del lievito per dolci nell'impasto.

Si monta (perché è questo il punto) partendo dallo sbattere tanto burro con tanto zucchero fino ad ottenere una crema che già da sola, spalmata su un biscotto, rischia di mandarvi in estasi.
Invece no, non potete cedere a questa tentazione, perché siete stati chiamati ad un compito più alto: quello di incorporare anche un uovo a questa pericolosissima crema e dare vita a quella base umida che tanto vi parrà simile a quella dei classici, ipercolesterolemici cookies americani.

A questa base aggiungete una miscela di farina e cacao ed ecco che, in un niente, avrete ottenuto un impasto morbidissimo che vi inviterà a farsi mangiare già da crudo.

Saturo di burro com'è, in frigorifero si indurirà al punto che vi sarà difficile stenderlo in una sfoglia sottile quanto basta a formare il guscio per una crema che... chiamarla "crema" è un eufemismo, se non addirittura un'offesa!

Una sorta di budino, ma quasi più una panna cotta al cioccolato. Per farla breve, una di quelle cose che, se in casa non avete la Nutella, vorreste avere a portata di cucchiaio in quei tanto familiari momenti in cui siete troppo giù di morale per badare alle 575983 calorie che state ingurgitando.

Il risultato finale è: la perfezione. Credetemi: se la perfezione fosse un dolce, sarebbe questo dolce. L'equilibrio tra le consistenze, così fondenti al palato, e i sapori, lungi dal sembrare pesanti o stucchevoli, è tanto sublime che non lo si può non considerare inarrivabile.

Tante colleghe foodblogger hanno pubblicato molto prima di me questa ricetta e, tranne qualcuna che si è azzardata ad indicare una percentuale di cacao del cioccolato utilizzato piuttosto che un'altra, nessuna ha osato cambiare di una virgola una ricetta così affidabile ed infallibile.
Io mi sono attenuta alla stessa politica: le modifiche minime che ho apportato agli ingredienti e al procedimento sono dipese non dalla volontà di corrompere la ricetta originale presente nel libro L'arte del dolce del "re del cioccolato" Ernst Knam, bensì dall'esigenza di utilizzare ciò che avevo già a disposizione in casa e di rendere più pratica e veloce la lavorazione. Tutto il poco che ho cambiato lo trovate segnato in grassetto e nelle note al procedimento.

CROSTATA AL CIOCCOLATO

di Ernst Knam

dosi per una teglia da crostata di 22  cm

per la pasta frolla al cacao

150 gr di burro ammorbidito

150 gr di zucchero semolato

1 uovo intero

estratto di vaniglia (o la polpa di 1⁄2 bacca)

6 gr di lievito per dolci

280 gr di farina "00"

25 gr di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

per la crema pasticciera

250 gr di latte intero parzialmente scremato di ottima qualità

una punta di estratto di vaniglia (o 1⁄2 bacca con i suoi semi)

15 gr di farina "00"

5 gr di fecola di patate amido di mais

2 tuorli

40 gr di zucchero semolato

per la ganache al cioccolato fondente

125 gr di panna fresca

190 gr di cioccolato fondente tritato di ottima qualità (70% di cacao minimo)

Per la frolla: il procedimento è lo stesso sia che la lavoriate in una ciotola con l'aiuto di un cucchiaio di legno, sia che la affidiate alla planetaria e alla frusta a K (io ho scelto quest'ultima opzione).

Versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero in una ciotola e lavorate col cucchiaio (o la frusta) fino a ottenere una crema. Aggiungete l’uovo intero, la vaniglia e il sale e amalgamate bene.

Setacciate la farina con il lievito e il cacao, unite quindi la miscela di polveri nella ciotola e amalgamate anche questa.

Otterrete un impasto molto morbido: non lavoratelo sul piano infarinato come una classica frolla! Versatelo su un foglio di pellicola alimentare, assemblate i vari pezzi di impasto un un unico panetto, impacchettate nella pellicola e appiattite un po' (quando lo tirerete fuori dal frigo, risulterà poco duttile, perciò assottigliarlo quando è ancora morbido vi faciliterà il lavoro dopo).

Trasferite in frigorifero per almeno 4 ore.

Per la crema pasticcera: in un pentolino, fate sobbollire il latte con il baccello di vaniglia privato della polpa (o aggiungete l'estratto).

In un altro tegame dal fondo spesso, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia e, quando lo zucchero si sarà disciolto, aggiungete la farina setacciata con la fecola.

Aggiungete lentamente il latte (dopo aver eliminato l'eventuale bacca di vaniglia) ai tuorli, riportate sul fuoco e fate addensare, mescolando continuamente con la frusta.

Non appena la crema sarà densa, versatela in una ciotola bassa, lasciatela raffreddare e copritela con pellicola alimentare a contatto.

Per la ganache al cioccolato fondente: riscaldate la panna in un pentolino e, non appena sobbolle, spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente tritato. Mescolate velocemente con una frusta fino a ottenere una crema liscia e perfettamente omogenea (vi ricorderà quella voluttuosa e brillante dei profiteroles degni di questo nome).

Quando la ganache si sarà raffreddata, amalgamatela alla crema pasticcera preparata in precedenza e otterrete il ripieno definitivo della vostra crostata.

Assemblate la crostata: tirate fuori dal frigo la frolla, tenetene da parte un pezzetto per ricavare le striscioline da mettere sulla superficie del dolce e stendete il panetto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di poco meno di 1 cm.

Staccate uno dei due fogli e, senza togliere l'altro ma aiutandovi con esso, sollevate la frolla e adagiatela con la sua carta forno nella teglia.

Foderate perfettamente il fondo e le pareti della teglia, rifilate i bordi con una rullata di matterello e, con i rebbi di una forchetta, praticate tanti buchetti su tutta la frolla.

Riempite il guscio di frolla con la crema al cioccolato, quindi ricavate le strisce con i ritagli di pasta tenuti da parte e decorate la superficie come una classica crostata (io ho realizzato una sorta di canestro con dei trifogli!).

Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (in modalità statica; se, come me, usate la modalità ventilata, regolatevi con una temperatura di 165° per 50-60 minuti).
Aspettate che la vostra libidinosissima "crostatorta" (!) sia completamente fredda prima di estrarla dalla teglia e servirla.







NOTE:

- La pasta frolla e la crema pasticcera possono essere preparate anche con un paio di giorni di anticipo. Assicuratevi di tirarle entrambe fuori dal frigo una decina di minuti prima di utilizzarle.

- La crostata si conserva a temperatura ambiente per... una decina di ore! Oltre non è arrivata! :p